霉菌是衡量食品車間衛生標準的關鍵，當食品加工車間的濕度大、溫度高、通風不足、廠內設備多時，食品車間面臨霉菌的風險尤為突出。

特別在雨水充沛的夏季，多雨加高溫，高濕度的天氣正是利于霉菌生長的關鍵因素，如何防止食品長霉 ,就成了食品企業最為頭疼的問題，食品安全它不僅關系著企業的產品質量，還對企業形象有較大的影響。對于食品車間霉菌應從人員、機器設備、物料、工藝、生產環境五個方面狠抓衛生工作，發現霉點、污垢及時清理干凈，只有杜絕了污染源，管控好車間衛生，產品的質量才有保證。

隨著近期氣溫升高，控制霉菌滋生刻不容緩，更應注意，下面讓我們一塊兒分析下有關霉菌的相關問題吧！

一、霉菌基本介紹

1. 什么是霉菌

霉菌是絲狀真菌的俗稱，意即“發霉的真菌”，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體。霉菌在自然界中分布極為廣泛，存在于土壤、空氣、 水和生物體內外。長期以來，人們利用霉菌加工一些味道鮮美的食品，如用霉菌加工干酪和火腿。但在某些情況下，食品由于遭受霉菌的侵染，發生腐敗變質，對食用者產生危害。

2. 霉菌的危害

食品車間內空氣中常見污染霉菌包括青霉、曲霉、根霉、芽短梗霉、毛霉、木霉、枝孢霉、交鏈霉等種類。其主要的危害有：

1）引起食品變質，表現為食物表面霉變，失去正常的色、香、 味，而發出難聞的氣味；

2）有些霉菌（黃曲霉、灰綠曲霉、綠青霉等）還會產生毒素；

3）引起霉菌感染，霉菌可在人體內生長繁殖，并產生霉菌性肺炎等疾病；

4） 引起霉菌過敏。

3. 霉菌滋生的環境

霉菌傳播主要依靠孢子，呈微小粉末狀，肉眼不易觀察到。孢子從霉菌中彈射出來，能長時間懸浮在空氣中，一旦環境適宜，孢子會生長繁殖。8℃以上環境溫度即可生長，當溫度在20℃～35℃，濕度在75%～95%時，霉菌即可呈爆發性生長。環境中的酸堿度對霉菌的生長繁殖有很大的影響，霉菌適于在偏酸性環境中生活，最適生長的PH為3.0～6.0。

4. 霉菌的繁殖

霉菌有著極強的繁殖能力，而且繁殖方式也是多種多樣的。雖然霉菌菌絲體上任一片段在適宜條件下都能發展成新個體，但在自然界中，霉菌主要依靠產生形形色色的無性或有性孢子進行繁殖。孢子有點像植物的種子，不過數量特別多，特別小。

二、微生物霉菌污染產品的主要途徑

1. 加工器具、機械設備、空氣過濾系統的因素

（1）機械設備上留有食品殘渣、水汽等，比如包裝機鏈條、包裝吸盤、切片刀口、打餡機器、注餡機內部、餡料抹刀、巧克力涂層機、冷卻傳送帶、冷卻塔等污漬很多，尤其是在停產后和潮濕天氣，這就給微生物菌落肆虐繁殖的機會，生產過程中食品很容易接觸到這些微生物菌落，從而受到污染。

（2）工器具上附著的食品殘渣，如案板、操作臺正反面、烤盤、周轉箱、周轉車、盆、桶等，因消毒不及時，與食品直接接觸而導致細菌二次交叉感。

（3）風扇、干手機、抽濕機、空調、新風系統等出風口及管道，容易堆積灰塵及細菌、霉菌孢子等導致流入空氣不干凈，或者車間內空氣長期不流通、濕度高、無消毒措施等導致微生物數量驟增，尤其是在停產后重新生產及潮濕天氣需要特別注意。

2. 原輔材料是微生物第一污染源，是霉菌最重要的營養源。

（1）原料由于本身質量不過關或者在儲存條件不當受到污染，如雞蛋不夠新鮮，面粉太潮濕長蟲，膠體乳化劑等吸附空氣中水分及微生物等。

（2）包裝材料密封性不好，外包裝或表面不清潔，附著有微生物，最終帶入到產品中。或者包裝材料儲存間沒有進行空氣消毒，導致空氣細菌污染包裝材料；在進入車間包裝前未經過殺菌工序，因自身污染原因或過程中被二次污染。

（3）潮濕導致地臺板發霉，污染到原料及其包裝，帶入車間，最終污染食品。

3. 工藝方法的因素

（1）工藝流程不合理

A、內、外包人員及物料流向不合理，導致交叉污染。

B、正負壓區域及生熟區不分，人員從熟區串崗生區。

（2）產品烘烤后又重新回到成型間裝飾。

（3）烘烤出爐后沒有及時送入高潔凈區的冷卻間，而是冷卻到較低溫再進入冷卻間，此時失去熱輻射保護屏障，產品已受到落菌污染。

（4）架橋無擋板，容易揚塵落到裸露的食品上，造成污染。

4. 生產環境的因素

（1）空氣中存在較多浮游微生物，包括霉菌孢子、細菌等，這些微生物會沉降在食品表面或人員身上，直接或間接污染食品。

（2）更衣室洗手池旁邊、下水道、洗腳池外部、水槽、水桶、水管、自來水的水龍頭、自來水管、不清潔的地板與底板等高濕度水環境極易滋生微生物，然后隨風四處飄散或附著于人員身上而進行散布。

（3）如果車間內防蟲害措施不足，容易出現老鼠、蚊子、蒼蠅、蜘蛛等，它們接觸各類腐敗東西，攜帶大量的微生物，接觸到原料中帶入污染，所以發現尸體應及時清理出車間。

5. 人員的衛生

（1）人員手部本身的不清潔，如工作前、飯后、如廁后不洗手消毒、工作中手套接觸不潔物手部清潔消毒不徹底、消毒方式有缺陷、手套沒及時更換消毒、指甲內有污垢等。

（2）人員工作服、鞋靴不清潔，如清洗消毒不徹底不及時或與私人衣服混放交叉污染、清洗后未完全晾干滋生微生物、包裝時人員沒佩戴袖套從里面衣服落菌到產品中等。

（3）工作過程中違反衛生管理制度及不良的衛生習慣不按規定佩戴口罩遮住鼻子，盡量專崗專人，必須避免生區人員走向熟區，減少出入車間。

三、霉菌的控制

食品車間環境中霉菌污染的防治措施包括：化學處理，溫濕度控制，臭氧處理，紫外線照射，衛生管理。

1. 化學處理

食用級酒精噴霧消毒是制造食品時防止霉菌污染常用的方法，而對手指的消毒則常使用季胺鹽和次氯酸鈉。下班后工人采用臭氧或紫外線對空氣消毒，防止空氣中滋生的細菌累加到第二天會對產品造成不利。

2. 溫濕度控制

我國GMP通則中規定，制造、包裝及貯藏等場所應保持通風良好，必要時應裝設有效的換氣設施，以防止室內溫度過高、蒸汽凝結或異味等發生。根據實際需要，溫度最好在24度以下，濕度在55%以下，因為過高的溫濕度會促進霉菌的生長。

3. 紫外線照射

紫外線很難使霉菌的孢子死亡，必須配合酒精噴霧等方法并用。紫外線殺菌裝置，可用來作為環境空氣和包裝材料等的殺菌裝置，紫外燈照射要保證足夠的照射量和時間，對所照射的物體表面提前進行清潔作業，紫外燈的設置距離應不大于4米。

4. 潔凈空間

潔凈室的設施為了避免食品工廠中產生霉菌等污染，應建立潔凈室。其要求應是可制止環境內部產生霉菌污染源，二是可以阻斷霉菌的擴散，三是當出現霉菌污染時，應可及時去除。

5. 衛生管理

管理者與操作人員的衛生意識在食品工廠霉菌污染防止措施中發揮著重要作用，包括個人衛生，清潔消毒管理，食品接觸面的衛生，生產環境衛生管控等。

四、結論

食品加工車間的霉菌污染，有可能造成霉菌大量繁殖，進而污染產品，帶來危害。

由于霉菌污染的來源復雜，而且檢測需要的時間長，對霉菌的控制需要從人、機、料、法、環等因素進行分析，制定預防措施。

常用的防治措施中可以采用化學法、溫濕度、臭氧處理、紫外線處理、衛生管理等方法。