????? 醬油制造工業快速發展的同時，也導致醬油生產排放量大增，使醬油在作為人們日常中的調味品、滿足人們飲食需要的同時，也帶來了嚴重的環境污染問題。有研究表明，每生產1t醬油需要消耗7m³～10m³的新鮮水，即生產1t醬油會產生約6m³～9m³的醬油。醬油濃度高、負荷變化大、色度大，屬于難處理有機廢水。醬油廢水主要來自制曲、發酵、回淋和包裝等工段過程，包括生產場地和設備清洗廢水、原料浸泡廢水、產品廢溢流、發酵罐池沖洗廢水和包裝容器的清洗消毒廢水，以及部分職工、辦公廢水。來自于制曲、發酵、淋油等工序的廢水，約占90%。一般年產萬噸醬油廠的日均廢水排放量在100m³～300m³左右，采用傳統工藝廢水排放量更高。我國每年醬油生產產生的廢水接近5000萬rn³。醬油廢水未經處理或處理不達標就排人水體，會導致嚴重的環境污染。

????? 1醬油廢水的處理技術

????? 1. 1廢水的主要成分
醬油廢水的主要成分包括糧食殘留物、發酵過程產物、醬油色素、微量洗滌劑、消毒劑、大量的鹽分、各種微生物及微生物的分泌物和代謝產物。廢水具有較高的BOD，COD，SS和色度，廢水BOD₅／COD大于0。5，易于生物降解。醬油廢水的主要污染物指標如表l所示。

????? 1.2醬油廢水處理的難點

(1)色度高。醬油色素是醬油廢水中最難去除的部分，醬油色素主要由兩部分組成：一是醬油發酵過程中由于糖氨反應(美拉德反應)形成的黑色；其次是由于產品調配時人工加人的焦糖色素。上述兩類物質均是結構極其復雜的高分子化合物，到目前為止，尚未明了其分子結構。其含有的生色基團由以下2個或2個以上共軛生色基構成：

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這些共軛生色基使有機物分子在可見光區產生吸收峰，使廢水具有了色度。經驗表明，活性炭吸附、微電解等方法對這類廢水色度的去除并不理想，且在充氧吹脫過程中色度有加深的趨勢。廢水中色素物質的去除是醬油廢水處理中的難點，目前為止，鮮有達到一級排放標準的報道。

(2)沖擊負荷變化大。醬油廢水水質季節性變化是廢水處理過程的另一個難點。大多數醬油廠制曲季節相對集中，尤其采用露曬工藝的醬油廠更是如此。制曲廢水與其它廢水性質不同，制曲時，會產生濃度極高的泡料廢水，使其COD高達20000mg幾左右，給醬油廢水處理造成很大困難。工廠以銷定產的生產方式，造成廢水水質波動極大，沖擊負荷變化也較大，同時，使生物處理設施的正常運行受到很大影響。

(3)污染物成分不穩定。有些醬油生產產品種類復雜，通常包括生抽醬油、老抽醬油、紅醋、辣椒醬、蒜蓉醬、食醋、耗油、腐乳等釀造產品，這使廢水成分更復雜，治理更困難。

(4)生化處理工藝污泥產量高。醬油廢水屬于高濃度有機廢水，目前常見的醬油仍以活性污泥法為代表的生物處理法為主要方法。生物處理過程中產生的大量剩余污泥通常含有相當多的不穩定有機物，這是生物處理法的一大難題。污泥一般由松散的物質組成，其特點是：含水率較高，污泥容積可達其所含固體容積的數十倍；由多種微生物形成的菌膠團與其吸附的有機物和無機物組成，如含有N，P，K及多種微量元素、有機質和對人體有害的病原微生物、寄生蟲卵、重金屬及某些難降解的有機物等。由于污泥的體積龐大，性質不穩定，極易腐化，不利于運輸和處置，對環境會造成直接或潛在的威脅。目前對剩余污泥的處理與處置，存在有效性和經濟性兩方面的問題。首先，尚無一種可以推而廣之且對環境無污染的有效方法；其次，各種污泥處理與處置方法需要大量資金。另外，隨著醬油產量的不斷增加，醬油廢水處理量和處理率的提高，污泥產生量也將急速增加，醬油廢水處理產生的污泥能否有效處理與處置，也是醬油的關鍵。隨著我國經濟的發展和人口的增加，環境污染日益嚴重，人們環境意識的加強和對環境質量要求的提高，必然使更多的高濃度、高色度醬油工業需要處理，而這種特殊產生的污泥也是必須考慮的問題。