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餐飲（含員工食堂）評審檢查表

		點擊數：	更新時間： 2021年08月31日
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餐飲（含員工食堂）評審檢查表
1基本管理
檢查項目	檢查內容
1.1       經營和安全資質	*1賓館內從事餐飲經營事項的單位應當經過批準，取得食品藥品監督管理部門發放的餐飲服務許可證、營業執照；
2餐飲經營單位應配備食品安全專業技術人員、專職或者兼職食品安全管理人員；食品安全管理人員應具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷，取得北京市餐飲服務食品安全培訓合格證明，并在有效期內；
3從業人員在上崗前應取得健康證明，每年進行一次健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調整到不影響食品安全的工作崗位。
1.2	
餐飲
管理制度	*1應建立餐飲管理制度；
2制度應規定餐飲場所安全和衛生管理，包括食品采購、儲存、加工、消毒、廢棄物處置、燃氣使用等具體職責、流程和要求；
3制度應規定管理人員對餐飲場所安全和衛生進行經常性監督檢查的具體職責、流程和要求。
2餐飲環境
檢查項目	檢查內容
2.1       餐廳環境	1應規定人員座位位置，并限定人數；每個座椅平均占用密集不得低于1.85㎡；
2出入通道和樓梯口應保持暢通，以備疏散；二層以上的餐廳，營業面積大于80㎡ ，其疏散樓梯應不少于2個；其他疏散要求具體執行6.2的要求；
3營業區域內落地式的玻璃門、玻璃窗、玻璃墻應當設置安全警示標志； 
4不得為消費者提供標定重量超過5千克的液化石油氣瓶作為用餐火源； 
5室內通風良好，不得有異味；設置抽風（扇）系統并符合衛生標準要求，通風及空調新風口濾網、風扇有清洗記錄；
6每天營業時間和營業結束后，應指定專人進行消防安全檢查，清除煙蒂等火種；
7服務人員在清理衛生時應注意是否有未熄滅的煙頭卷入臺布中，以免引起火災。
2.2       吧室環境	1食品、酒水應標簽朝外擺放，均在保質期內；
2以實際面積計算，容納人數應不少于人均2 m2；
3提供歌舞娛樂服務的吧室，室內必須設置聲音或視、像警報，保證在火災發生初期，能將各卡拉OK房間的畫面、音響消除，并切換到應急廣播和應急疏散指示狀態，播送火災警報，引導人們安全疏散；
4嚴禁燃放“冷煙花”、“冷光煙花”、“舞臺煙花”、“舞臺效果劑”等；舞臺幕布、銀幕、窗簾等應當采用經過防火處理的材料。
3廚房設備設施及作業活動
檢查項目	檢查內容
3.1       燃氣設施  和使用	*1設置煤氣、天然氣調壓箱、液化石油氣瓶標定總重量超過100千克或者氣瓶總數超過30瓶的，應當按照有關規定設置燃氣專用房或氣瓶間，室內不應放置其他雜物并保持通風，電氣符合防爆要求；房外應設置危險警示標示，人員不應隨意進入；
2燃氣儲存現場及調壓室，應安裝防爆照明燈并設置燃氣泄漏報警裝置；
3使用液化石油氣與灶具之間的凈距離不得小于0.5米；灶具與氣瓶連接的軟管長度不得超過2米，軟管應當經常檢查，定期更換； 
4燃氣點火時應使用點火棒，不能直接點火，隨時注意氣體動態；全天不使用應關閉總閥；
5燃氣設施應每月檢查保養一次，燃氣輸送軟管應定期更換，保持完好；發現問題及時解決，無法解決的，應及時報告燃氣供應單位；
6烹飪操作間的排油煙罩及烹飪部位宜設置自動滅火裝置，且在燃氣或燃油管道上設置緊急事故自動切斷裝置。
3.2       炊事機械  和使用	1炊事機械金屬殼體、電動機殼體的PE連接均應可靠；
2炊事機械電源線路應敷設在無泡浸、無高溫和無壓砸的沿墻壁面；
3炊事機械電源控制開關單機單設，不許幾臺設備共用一個開關或用距離較遠的閘刀控制；
4攪拌操作的容器應加蓋密封且蓋機聯鎖；蓋機行程限位開關的聯鎖裝置應固定在容器本體上，啟蓋（以手能伸進去為準）即應斷電；
5絞肉機、壓面機等機械，凡可能對操作者有造成傷害的危險部位，應采取安全防護，且應可靠、實用；絞肉機加料口應確保操作人員手指不能觸及刀口或螺旋部位；絞肉機應備有送料的輔助工具；壓面機應備有專用刮面板，嚴禁用手推料、刮面粉；壓面機（含其它面食加工機械）軋輥應便于裝拆，調整靈活、定位可靠；壓面機（含其它面食加工機械）加料處應有防護裝置，防止手指伸入；
6灶臺附近應配備滅火毯和消防器材。
3.3        冷庫	1冷庫內不得存放有毒、有害、有異味物品或其他易燃、易爆品； 
2冷庫應有安全警鈴或可以從內部打開的保護裝置；定期檢查保養，確保完好；
3冷庫生產工作人員每年應檢查一次健康情況，發現傳染病患者要及時調離；
4庫內使用的工具、墊木、凍盤等設備，應勤洗、勤擦、定期消毒，防止發霉、生銹；
5庫內商品出清后，要徹底清掃、消毒，堵塞鼠洞，消滅霉菌；
6冷庫應及時清除冰、霜、凝結水，庫內排管和冷風機等要及時除霜； 
7冷庫內作業人員應有良好的防寒措施，應攜帶照明用具，嚴禁帶水作業。 
3.4       專用提升機	1專人操作，嚴禁乘人；
2門聯鎖完好，門未合閉時不會啟動；
3構成特種設備的，應定期檢驗，檢驗記錄和標志在有效期內，具體執行7.1的要求。
4食品衛生
檢查項目	檢查內容
4.1       采購和儲存管理	*1食品原料的采購（包括畜禽肉蛋、蔬菜、豆制品、水果、烹調油、調味品等）等要從具有食品生產許可、食品流通許可的單位采購，采購時應索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄；畜禽肉索取檢驗檢疫合格證明，進口食品獲取衛生證書，豆制品和非定型包裝熟食獲取送貨單；
2妥善保管索取各類憑證及進貨記錄，保存期限不得少于2年； 
3禁止采購國家命令禁止的食品添加劑，其他食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱；
4按食品衛生要求定期檢查驗收，要有收、發記錄，并建立食堂采購原料及食品進貨臺賬；
5 食品和非食品庫房應分開設置；同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識；
6食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，變質和過期食品應及時清除；
7貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品；
8食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求；
9按照先進先出的原則依班別發放食品原料、物料；糧庫、調味品庫、冷庫做到賬、卡、物三相符，月底有食品盤存，建立永續盤存制。
4.2       餐具消毒	1接觸直接入口食品的設備及工具應進行消毒；
2采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗；
3已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染；
4用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管；
5餐桌布及餐巾等應每次使用后更換。
4.3       環境衛生	1墻面滿鋪瓷磚，用防滑材料滿鋪地面，有地槽；
2生產、加工、就餐場所內環境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）及其內部各項設施隨時保持清潔和良好狀況，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封，并保持整潔；
3應有專門放置臨時垃圾的設施并保持其封閉；廢棄物至少應每天清除1次；
4食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉；
5中型及以上餐館、快餐店、供餐人數50人以上餐飲場所的操作間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間；不具備設置預進間條件的其他餐飲服務提供者，應在專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施；
6洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒和干手設施；員工專用的洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標示；
7粗加工操作場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產品的清洗水池宜獨立設置；
8設置炊事人員專用更衣室，正確佩戴餐飲操作服，不應隨意在不同功能區域隨意走動，避免交叉感染；
9冷菜間、面點間獨立分隔；粗加工間與其它操作間隔離；加工涼菜和其他熟食品加工應設置專間，人員進入應二次更衣；專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間，專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒； 
10食品處理區內應設專用于拖把等清潔工具的清洗水池；
11應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生；
12殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管； 
13不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統和食品加工用水的管道系統，可見部分應以不同顏色明顯區分，并應以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現象； 
14食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器，并配有蓋子；廢棄物容器應與加工用容器有明顯的區分標識。
4.4       食品加工  和留樣	1食品加工必須符合衛生要求，烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工；
2畜禽類、水產品類、蔬菜類分池清洗，禽蛋使用前對外殼進行清洗；為防止殘留農藥，蔬菜應浸泡一定時間后清洗；
3食物應在工作臺上操作加工，生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識，刀、菜墩、抹布等應保持清潔、衛生；
4隔頓及外購熟食品要回鍋后出售；不使用過期變質食品，需要熟制加工的食品應當燒熟煮透；
5加工后的成品、切配好的半成品、原料應分開存放，并應根據性質分類存放；生熟食品及半成食品分柜置放；需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區進行，并標注加工時間等；
6員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用；
*7實行食品留樣登記，保存食品留樣記錄；員工食堂每餐食品應留樣，餐飲經營場所的團體就餐人數不少于100人時，每餐的食品應留樣，散客不需進行留樣；
8留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g并符合當地衛生部門的，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。
5安全操作和保養維修
檢查項目	檢查內容
5.1       安全操作	1餐飲作業人員應根據其使用的設施和作業活動，制定崗位安全操作規程，并下發到現場；安全操作規程的內容，具體執行4.5.2的要求；
2作業人員應熟悉和執行安全操作規程。
5.2       保養和維修	1每天清洗干凈爐罩爐灶；
*2操作間的集煙罩和煙道入口處1米范圍內，應當每日進行清洗；中餐操作間的排油煙管道應當每60日至少清理1次，防止油污堆積遇火星引發火災；清理完成后應進行檢查驗收，應保存記錄；
3宜根據每日中餐烹調頻次確定排油煙管道清理周期，每日三餐的宜每30日至少清理1次；
4各種炊事機械的機蓋聯鎖、防護裝置等應定期檢查，確保完好有效，并保持記錄。

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