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餐飲具消毒效果監測及影響

文檔作者：龐明德文檔來源：濰坊市技師學院		點擊數：	更新時間： 2025年06月23日
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72 食品安全導刊 2015年8月
T理論研究 eory
餐飲具消毒效果監測及影響
□龐明德 濰坊市技師學院
[ 作者簡介] 龐明德，男，1968 年生，籍貫山東昌樂，學位
管理學學士，濰坊市技師學院。
隨著我國餐飲業的快速發展，使得國內餐飲單位數量
不斷增長，這就需要相關部門加大餐飲單位的餐飲具質量
監督和處理，以提高餐飲單位的衛生水平。因為餐飲單位
餐飲具得到有效的控制可以避免腸道傳染病的傳播和流行，
保證消費者身體健康良好。本文以研究2010~2014 年某市
餐飲單位餐飲具消毒質量為主，進而了解影響餐飲單位餐
飲具消毒質量的因素，以提出合理、有效的管理措施加以
治理，提高市內餐飲水平。
資料與方法
1. 資料來源。本文選取2010~2014 年某市賓館、酒店、
飯店、小飯館、小吃攤、學校食堂、職工食堂等餐飲行業
的餐飲具作為研究對象，對以上餐飲單位的餐飲具消毒質
量進行抽樣監測，并將抽樣監測結果進行整理、分析、思考。
資料來源于市內疾病預防控制中心的餐飲單位餐飲具消毒
監測檢驗報告。
2. 監測內容。將某市所轄餐飲單位作為監測對象，
將餐飲單位的消毒方法、消毒設施、衛生管理制度等方
面作為監測檢驗的調查內容。依據餐飲具消毒衛生標準
GB14934—94《食（飲）具消毒衛生標準》中相關內容，
對餐飲單位的餐飲具進行隨機抽選，將隨機抽選到的碗、盤、
口杯、勺、竹筷作為監測檢驗的樣本。
3. 檢驗方法。本次組織進行的餐飲單位餐飲具消毒效
果監測檢驗，采用的檢驗方法是大腸菌群快速監測紙片法。
也就是將利用無菌生理鹽水浸濕過的兩張大腸菌群紙片分
別貼于在樣本的內側表面。持續30 秒后將兩張大腸菌群紙
片分別置于無菌塑料袋內密封，并將其送到實驗室內，進
行37℃的培養箱培養，經過16~18 個小時的培養后觀察大
腸菌群紙片。如若大腸菌群紙片依舊保持紫藍色，則說明
大腸菌陰性；如若大腸菌群紙片呈紫紅色斑點或片狀紅暈
為陽性。
結果
1. 衛生質量調查結果。2010~2014 年內某市餐飲單位
在不同季節所表現出的餐飲具消毒質量不同。其中，第一、
四季度合格率明顯高于第二三季度，經卡方檢驗P<0.01，
差異具有統計學意義（如表1 所示）。
2. 不同規模的餐飲單位的監測檢驗結果。調查結果表
明，不同規模餐飲單位的餐飲具消毒質量合格率不同，詳
見表2。
綜合以上對某市餐飲單位餐飲具消毒效果的監測調
查，得知餐飲單位規模的不同、季節的變換均會影響餐飲
單位餐飲具消毒質量。因此，為了保證餐飲單位餐飲具消
毒質量達標，當地餐飲部門一定要嚴格管理和控制，各餐
飲單位的餐飲具消毒工作，以提高餐飲單位的衛生水平，
為使人們放心的就餐創造條件。
表1 某市餐飲單位餐飲具消毒效果監測結果
表2 某市餐飲單位餐飲具消毒效果監測結果

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