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食品安全風險排序研究進展

文檔作者：李樂 1 劉永濤2 何雅靜1 宋懌 1 文檔來源： 1. 中國水產科學研究院 2. 中國水產科學研究院長江水產研究所		點擊數：	更新時間： 2025年06月28日
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第5 卷第 6 期食 品安全質量檢測學報Vol. 5 No. 6
2014 年6 月Journal of Food Safety and Quality Jun. , 2014
基金項目: 羅非魚現代農業產業技術體系建設專項資金(2060302-425-02)
Fund: Supported by the Technology System of Modern Agriculture Industrial for Tilapia (2060302-425-02)
*通訊作者: 宋懌, 研究員, 主要研究方向為水產品質量安全理論。E-mail: songyi@cafs.ac.cn
*Corresponding author: SONG Yi, Professor, Chinese Academy of Fishery Sciences, Beijing 100141, China. E-mail: songyi@cafs.ac.cn
食品安全風險排序研究進展
李 樂 1, 劉永濤2, 何雅靜1, 宋懌 1*
(1. 中國水產科學研究院, 北京 100141; 2. 中國水產科學研究院長江水產研究所, 武漢 430223)
摘要: 對食品安全風險排序的目的、概念、步驟、評價指標和計算方法等方面的研究進展進行了歸納和介紹,
提出了風險排序面臨的挑戰和相應的措施建議。風險排序是一種可以用來進行確認、分級并得出最重要風險
的技術方法, 其目的是為了更好地分配風險管理資源。風險排序的步驟包括危害列表、評價指標確立和計算排
序3 步。風險排序的指標是在風險排序中用于衡量風險等級的不同維度, 針對不同類型的風險需要設定不同的
評價指標。在食品安全領域, 風險排序主要有基于多種判據排序法和風險期望值排序法兩種主要類型, 多種判
據排序法更適合農產品風險排序, 風險期望值排序法更適合食品風險排序。風險排序面臨大量不同性質風險同
時并存及主觀判斷干擾等方面的挑戰, 正確的方式是在排序之前對風險及其性質進行分類, 并選擇合適的排
序方法。
關鍵詞: 食品安全; 農產品; 風險排序
Review on the research development of risk ranking for food safety
LI Le1, LIU Yong-Tao2, HE Ya-Jing1, SONG Yi1*
(1. Chinese Academy of Fishery Sciences, Beijing 100141, China; 2. The Yangtze River Fisheries Research Institute of Chinese
Academy of Fishery Sciences, Wuhan 430223, China)
ABSTRACT: The research developments of meaning, concept, process, factors and methods on risk ranking
were summarized. The challenge and suggestion on risk ranking were proposed. Risk ranking is a technical
method used to confirm, sort and find out the most important risk, which goal is to allocate risk management
resources better. The method is divided into three steps generally, namely list of hazards, establishment of
evaluation criteria and ranking. Risk ranking criteria are different dimensions used to measure the risk level and
for the ranking of different types of risks，there is different evaluation criteria needed to be considered. The
methods on risk ranking for food safety were classified especially. Multicriteria-based ranking is more suitable
for risk ranking of agriculture products and risk expectation ranking is more suitable for risk ranking of food.
The risk should be classified and the proper method should be selected to face the challenge.
KEY WORDS: food safety; agricultural products; risk ranking
按照國際食品法典委員會權威觀點和國際大多數國
家的共識, 風險排序是食品安全風險管理過程中的重要環
節[1]。Baccarini 等[2]指出, 進行風險排序的原因是在任何
項目中需要采取措施進行管理的風險有多個, 而采取管理
措施所需的資源都是有限的, 為了更好地分配風險管理資
源, 需要對風險進行排序從而識別其優先次序。
1882 食品安全質量檢測學報第 5 卷
風險排序方法被廣泛應用于如何決定風險控制的策
略中, 風險控制措施分為兩步, 首先是決定監測何種危害
物質, 也就是風險排序和分級, 其次是決定在什么地方進
行監測, 也就是風險監管[3-4]。瑞士的一項調查表明[5], 在
使用控制風險的手段后, 用于監測的費用從2002 年到
2009 年間下降了600 萬歐元, 而且使用風險控制手段還可
以提高監測的準確性。在考慮食品安全監測的優先性問題
時, 基于風險排序的方式是較好的選擇[6]。而基于風險排
序和隨意性的采樣監測比較也表明, 前者在監測抗生素殘
留方面更為有效[7-8]。
1 風險排序的概念和步驟
廣義上講, 風險是遭受損失的一種可能性。這個定義
描述了風險的兩個基本屬性,即概率和嚴重性[9]。風險排序,
有時也稱為危害排序或者比較風險評估, 是一種可以用來
進行確認、分級并得出最重要風險的技術方法。國際糧農
組織和世界衛生組織(Food and Agriculture Organization of
the United Nations-World Health Organization)曾在報告中
闡述關于全球性微生物風險排序的研究進展[10]。Turner [11]
認為“風險發生的概率和發生后造成的結果決定了風險的
嚴重程度”。Ward [12]在介紹風險排序矩陣時, 使用了重要
風險(significance)的概念, 并闡述了“風險重要性”和“風險
排列次序”之間的關系。這些概念的本質是相同的, 均以風
險發生概率和發生后造成后果作為衡量風險嚴重程度的主
要尺度, 并按照這一尺度對風險進行排序, 從而確定風險
等級。
風險排序的方法很多, 但其步驟是基本一致的, 一般
來說分為危害列表、評價指標確立和計算排序3 步[13]。危
害列表即將考慮排序的危害逐一列出; 評價指標, 也就是
影響優先度的主要因素, 這一點反映在評價方法中就是評
價的標準; 計算排序即按照評價模型, 或者計算方法對風
險進行等級劃分和排序。
2 風險排序的評價指標
風險排序指標是指在風險排序中用于衡量風險等級
的不同維度。排序指標的確立必須充分考慮所要分析風險
的類型、風險的屬性、開展風險排序的參加者等方面, 指
標可以包括定性和定量兩方面[13]。
目前, 一般的觀點都認為衡量風險的基本維度是概
率和嚴重性[14]。但Haimes [15]提出: 只依靠概率和嚴重性作
為衡量風險的基本維度不僅是不充分的, 而且可能是謬
誤。Charette [16]認為, 只依據概率和嚴重性兩個因素來確定
風險的等級不很全面, 應該增加可預見性(predictability)的
衡量維度。這一點與傳統的概率-嚴重性二維評價相比較,
增加了風險可預見性屬性, 實質上已不僅限于風險本身,
而是從管理的角度來描述風險的等級。左美云等[17]認為影
響因素中忽視了風險是否能被監測到的問題, 因此在風險
值的計算公式中加入了風險監測能力指標。可以認為風險
監測能力指標與上述的可預見性指標的含義是相同的,均
描述了風險的可預見性屬性。
對于不同類型的風險進行排序也需要考慮不同的評
價指標。FAO-WHO[10]的報告在談到病蟲害對食品產業的
影響風險時, 設立了6 個需要考慮的主要定量指標: 疾病
發生的頻率及嚴重性、發生的范圍和數量、產業鏈的多樣
性和復雜性、危害通過食物鏈放大的潛力、控制的可能性
和對國際貿易及經濟的影響程度。針對進口食品風險排序
來說, 主要考慮的定量指標就是對公共衛生、動物衛生和
進口國環境及經濟的影響[18]。鄭楠等在對中國牛奶中霉菌
毒素進行風險排序時, 主要考慮的指標是霉菌的種類、毒
性和檢測限量[19]。
3 風險排序的計算方法
當前已開發出大量不同類型的風險排序工具, 如衛
生風險評估模型系統[20]、食源性疾病風險排序模型[21-22]、
Risk Ranger[23] 、FDA-iRISK[24] 、 fuzzy vertex[25] 、
CARVER + Shock Tool[26]、逐步及交互式食品安全評價專
家系統[27]、進口風險分析[28-29]等。
在微生物領域, 大量的方法被開發出來對人類致病
性風險進行排序, 從廣義定量工具如Quantitative Microbial
Risk Assessment (QMRA)到更加準確定量工作如決策樹
[30-31]。對化學危害物質進行排序的文獻比較缺乏, 不過可
以與微生物危害一樣使用相同的原理, 一般來說使用半定
量的方法, 其優勢在于比完全定量方法復雜性低、節省時
間、并且能夠獲得更多的信息[30]。利用距陣排序法對嚴重
性和可能性進行賦分可以對大范圍的化學物質進行排序。
比利時食品安全聯邦機構基于化學物質的危害、流行性和
暴露情況進行賦分[32]。英國獸藥殘留委員會利用排序矩陣
法對危害的性質和潛力、動物在膳食中的比例、用藥的頻
率、高暴露人群和監測到的殘留情況進行賦分并開展風險
排序, 同時考慮了消費模式和歷史監測數據[33]。
總的來看, 目前在食品安全領域, 風險排序主要有兩
種類型的方法。一是基于多種判據的風險排序方法, 主要
用于對風險可能造成產業損害的情況進行排序, 如國際食
品法典(CAC)制定的《供政府對飼料危害等級進行優先性
排序的指南》(Guidelines to Risk Ranking the Feed Hazards
for Governments)[34]和《針對食源性寄生蟲的基于多種判據
的風險排序》(Multicriteria-Based Ranking for Risk Management
of Food born Parasites)[35], 其在考慮影響風險的指
標時, 不僅限于危害的嚴重性和發生的可能性, 還要綜合
考慮對產業可能的影響。如《供政府對飼料危害等級進行
優先性排序的指南》中提到要考慮某種飼料的可替代性,
《針對食源性寄生蟲的基于多種判據的風險排序》中提到
第6 期李 樂, 等: 食品安全風險排序研究進展 1883
寄生蟲對產業經濟的可能影響等。基于這種風險排序方法,
Anderson 等[36]對新鮮農產品中的病菌風險進行了排序,
Oidtmann[37]對魚類養殖場中致病菌帶入和傳播的風險進
行了排序。這種多種判據排序方法的關鍵在于不僅能夠全
面提出評價風險的指標, 而且可以根據專家意見, 合理給
出各指標的權重。二是風險期望值排序法, 將風險概率和
風險影響相乘, 并按乘積大小進行排序。這種方法淺顯易
懂, 并得到廣泛應用, 具有代表性的是英國獸藥殘留委員
會。該機構從2004 年即開始利用這一方法對獸藥殘留風險
進行排序, 并且在實踐過程中不斷對評價指標和計算方法
進行優化[38]。此外, 新西蘭利用這一方法對其國內的食品
安全風險進行了排序和分級[13]; Asselt 等[39]對芬蘭食品
中的抗生素殘留可能對人體健康帶來的風險進行了排序;
Soon 等[40]建立了對三文魚養殖場進行風險排序的工具,
并在英國的9 個養殖場進行了試用; Edward[41]對美國市場
上魚類中汞的風險進行了排序; Sumner 等[42]針對澳大利亞
的海鮮產品安全性進行了風險排序。以上研究表明, 這種
方法主要針對風險可能對人體健康帶來的風險進行排序,
指標比較單一, 只需考慮危害的嚴重性和發生的可能性即
可, 關鍵在于對表征嚴重性和可能性的指標要界定準確。
4 風險排序的挑戰與建議
4.1 風險排序的挑戰
美國食品藥品監督管理局的Fischhoff 教授在2006 年
談到, 風險排序研究與實踐面對的挑戰有三方面, 分別是
海量的風險、繁多的風險類別及如何對評價風險的指標進
行賦值[43]。Webster 等[44]總結了不同風險排序計算方法在
各領域應用的共性問題, 一是風險本身很復雜, 無法簡單
地描述; 二是單憑一個模型不能囊括所有的假設和不同的
影響因素。此外, 基于多種判據的風險排序方法包含了許
多主觀的決定, 數據輸入和權重分析主要依靠該領域科學
家的選擇, 因此根據這種風險排序方法做出決策時必然包
含有大量的主觀成分[45]。
4.2 風險排序的建議
首先, 面對大量的、不同性質的風險, 為了降低其復
雜性, 必須在排序之前對風險和風險性質進行分類, 并選
擇合適的排序方法, 如在開展農產品風險評估工作時, 由
于需要更多考慮風險對產業損害的影響, 建議使用基于多
種判據的風險排序方法, 在開展食品安全風險評估工作時,
由于需要更多考慮風險對人體健康的影響, 建議使用風險
期望值排序法。其次, 在排序過程中, 盡量使用以客觀數據
為主要判定指標的風險排序方法,以降低主觀判斷對排序
結果的干擾。最后, 必須意識到任何排序都只是為決策提
供參考數據。美國食品安全研究協會[21]2003 年指出, “政府
決策不能簡化為一個公式”, 每一個因素的變化都可能使
優先次序發生變化。因此, 隨著研究的深入和社會需求的
變化, 風險排序的方法及公式應做出不斷的修正和調整。
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(責任編輯: 張宏梁)
作者簡介
宋 懌, 本科, 研究員, 主要從事水
產品質量安全理論研究。
E-mail: songyi@cafs.ac.cn
李 樂, 博士, 副研究員, 主要從
事水產品質量標準研究。
E-mail: lil@cafs.ac.cn

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