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高校后勤社會化改革下餐飲管理存在問題與對策研究

文檔作者：劉城東文檔來源：武漢大學后勤集團		點擊數：	更新時間： 2025年06月28日
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42 食品安全導刊 2014年10月
Special
專題
行業聚焦
2014 年，我國高校后勤社會化改
革開始實施，高校食堂是學校開展教
學與科研的后勤保障部門，它的經營
管理情況如何將直接影響高校的正常
發展。在高校中，有一句被廣泛認可
的話“全國穩定看高校，高校穩定看
食堂”，這句話充分地說明了辦好高
校食堂的重要性。高校后勤餐飲社會
化改革就是學校參照現代企業制度要
求，將高校后勤餐飲服務經營人員、
相關資源及操作運行，都成建制地從
學校行政管理系統中分離出來，組建
自主經營、獨立核算、自負盈虧的餐
飲經營實體，實行模擬巾場化、企業
化運作。其目的是通過社會化改革，
使學校對后勤伙食的補貼逐漸減少，
最終在學校不補貼的情況下，使這項
工作實現自我積累、自我發展，達到
既減輕學校負擔，又提高伙食服務質
量和服務水平的目的。近年來，我國
高校后勤社會化改革取得了令人矚目
的成績，取得了較好的社會效益和經
濟效益，但也不斷暴露出一些問題，
需切實加以探討、解決。
1 我國高校餐飲管理存在的問題
1.1. 高校餐飲基礎設施不足。高
校餐飲服務的基礎設施滯后、建設發
展資金缺口大，是制約高校飲食服務
工作改革、發展的重要因素之一。目前，
高校餐飲服務普遍處于超負荷運行狀
態，已經很不適應日益擴大的教學規
模和需求水平提升的需要。
1.2. 餐飲經營成本不斷增加同高
校餐飲公益性的矛盾。近年來，市場
上主副食品原材料料價格上漲較快，
人工工資及社保支出逐年提高，餐飲
職工勞動力成本不斷提高，使餐飲經
營成本大幅度增加。市場經濟應該隨
行就市，完全放開進貨價格，但高校
餐飲價格卻要相對穩定，不得隨意漲
價。因此，隨行就市、完全放開的市
場價格, 同相對穩定的校內餐飲價格
高校后勤社會化改革下餐飲管理存在問題與對策
研究
劉城東 武漢大學后勤集團
摘 要：本丈研究了高校后勤社會化改革下餐飲管理存在的問題，諸如基礎設施不足、價格難控制、人員問題、食品
安全問題及飯菜需求多樣化等，同時就爭取政府支持、建立價格浮動機制、建立合理用人及食品安全監管機制、加大飯菜
品種開發力度等對策進行了探討。
關鍵詞：社會化; 餐飲管理; 問題; 對策
Oct 2014 CHINA FOOD SAFETY 43
行業聚焦
之間就出現了矛盾。飯菜價格若完全
市場化，學校食堂的服務性和公益性
就會被弱化，就餐者難以接受，處理
不好，還會影響學校的穩定。但是長
期人為地維持低價格，又會出現虧損。
1.3. 當前高校餐飲從業人員業務
素質程度不高。高校餐飲隊伍大體上
由兩部分人組成：一部分是屬于學校
事業編制的人員，他們大部分擔任管
理職務，人數少，年齡偏大，積極性
較低，缺乏與現代企業管理要求相適
應的專業素質。另一部分為編外人員，
主要從事一線工作，其專業素質、文
化程度較低，安全衛生意識淡薄，技
術骨干流動性大，員工競爭意識淡薄。
1.4. 高校食堂食品衛生安全存在
隱患。由于高校食堂普遍存在競價承
包和二級窗口承包等現象，經營者往
往追求利潤的最大化。加上一些經營
者缺乏基本的職業道德和社會責任，
承包人以經濟利益為中心，為了短期
經濟效益或采購廉價劣質原材料，或
操作不符合衛生要求，這就造成了嚴
重的食品安全隱患。造成這一現象的
原因主要是由于管理制度得寸；到有
效落實，經營者的衛生安全意識淡薄，
食品生產流程安全操作不規范等。
2 高校餐飲管理對策探討
2.1．加大硬件設施投入，創設一
流的就餐環境。充分發揮行業協會( 如
湖北省高校伙食管理專業部) 的參謀
指導作用，統一制定高校食堂的軟、
硬件設施標準，為高校食堂新建、改
擴建項目提供政策依據，并通過與主
管部門的合作開展實施監督工作。另
外，整合本地區餐飲市場和相關資源，
為各校措建供需見面的市場平臺。各
校均應逐步開放餐飲市場，引進社會
優質資源服務，縮小自辦后勤份額，
以利加速形成區域性大市場，不斷提
高市場化建設水平。
2.2. 建立合理浮動的價格機制。
行業協會定期發布餐飲供需信息、價
格信息，包括各種炊具設備和餐飲主
料、輔料、調料、燃料等的質量規格、
指導價、成交量、合同價，預測、跟
蹤市場動態，詳細核算食堂各種原料、
能耗、人工、管理成本，制訂行業性
耗用指標與勞動定額，規定主要飯菜
品種的“毛利率”與“公益性”水平，
并規定合理的浮動范圍，以利宏觀控
制與監督檢查。監督食堂飯菜價格“平
抑基金”的使用情況，并及時匯總上報，
為主管部門提供決策依據。
2.3. 建立合理用人與員工培養機
制。高校餐飲工作必須以人為本，以員
工發展為基礎，建立一整套選拔人、培
養人、使用人、激勵人的制度。 (1)
完善人才引進機制：加強與烹飪專業學
校和人才市場的聯系，引進適合企業發
展的相關人才。(2) 完善人才培訓機制：
根據隊伍的培訓需求分析，確定培訓的
內容、人員、方式等。(3) 完善人才考核、
激勵機制；要徹底革除僵化的人事管理
形式，充分考慮員工的利益，尊重知識、
能力、技術在市場經濟條件下應有的價
值。使人事管理與考核納入正規化、科
學化的軌道，營造一種有利于優秀人才
成長的內部環境。同時，要做好編制外
用工的聘用與管理。
2.4. 加強宣傳學習教育，食品安
全監管機制。學校及后勤部門以及相
關單位積極組織宣傳學習《食品安全
法》、《學校食堂與學生集體衛生管
理規定》、《產品質量法》、《餐飲
衛生管理辦法》等。定期或不定期邀
請衛生監督管理部門、消防部門及具
有先進管理經驗的管理者對食堂員工
進行系統的培訓，要求食堂員工除應
具備健康的身體狀況外，更重要的是
必須具備相應的食品衛生知識，食品
營養知識以及相關的法律知識。
3 總結
隨著各高校辦學規模的日益擴大，
高校后勤改革的全面推進，作為高校
后勤工作重點的飲食管理服務部門來
說既是一個發展機遇，又面臨各種挑
戰，如何保證學生飲食健康、安全，
是一件必須認真對待、高度重視的大
事，要切實當作一項重要的政治任務；
以高度負責的態度來要做好餐飲服務
管理工作。
參考文獻：
[1] 吳敏. 淺議在新形勢下如何
加強高校食堂管理J．法治與社會，
2011(8):218-219．
[2] 佟明光. 淺議后勤社會化下的
高校食堂管理. 鞍山師范學院學報，
2011(3):107-108.
[3] 歐陽曉琦. 高校食堂社會化改
革對策分析IJl．長沙航空職業技術學
院學報，2007(6):75-77．

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