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餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)與控制

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餐飲業(yè)食品安全控制
成都市青羊區(qū)疾病預(yù)防控制中心
疾控一科   蔡  鵬 M.Med/醫(yī)師
Caipeng M.Med 
Center of Disease Control and Prevention of Qingyang District，Chengdu.

成都市青羊區(qū)疾病預(yù)防控制中心食品安全培訓(xùn)課件
Food Hazards Analysis and Control for Caterings 
備注：1
食品安全相關(guān)法律
備注：在我國，與老百姓食品安全相關(guān)的法律，主要有2部：
首先是《食品安全法》，這在1995年的《食品衛(wèi)生法》基礎(chǔ)上，幾經(jīng)修改，終于在2009年2月28日通過人大審議，于6月1日正式實(shí)施的關(guān)于食品安全的法律。另一部，是《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》，這部法律是在2006年4月29日，由十屆全國人大審議通過，同年11月1日開始正式實(shí)施的法律。

《食品安全法》大家已經(jīng)了解了很多，但最近發(fā)生的一系列食品安全事件例如：“三聚氰胺”事件，“二噁英”事件等等，告訴我們——單單盯住餐桌，已經(jīng)不夠了！我們食品加工的原材料已經(jīng)受到污染或者“摻偽”，建立一套從農(nóng)田到餐桌的食品安全管理體系和食品溯源體系已經(jīng)成為現(xiàn)代食品安全管理的發(fā)展潮流。
《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》在我國就扮演了對(duì)食品原材料的監(jiān)管法律這個(gè)角色.但是這部法律與歐盟、美國等發(fā)達(dá)國家法律相比較，對(duì)于違法行為的處罰較輕，部分內(nèi)容與目前的食品工業(yè)現(xiàn)狀已經(jīng)出現(xiàn)了脫節(jié)，需要修訂！
備注：2
《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》
第一條 
      為加強(qiáng)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全衛(wèi)生管理，規(guī)范其生產(chǎn)經(jīng)營行為，保障消費(fèi)者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)章，制定本規(guī)范。
 
第二條 
      本規(guī)范適用于餐飲業(yè)經(jīng)營者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位，但不包括無固定加工和就餐場所的食品攤販。
餐飲業(yè)食品衛(wèi)生相關(guān)管理辦法及標(biāo)準(zhǔn)
餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法
食品添加劑衛(wèi)生管理辦法
GB 2760  食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 5749  生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 14934  食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 16153  飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB/T22000 食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求 
GB/T 27306:2008 食品安全管理體系——餐飲業(yè)要求
備注：4
食品安全危害與風(fēng)險(xiǎn)
危害與風(fēng)險(xiǎn)的涵義
   危 害hazards:食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理的因素或食品存在的狀況。食品安全危害包括過敏原。
    風(fēng)  險(xiǎn) risk  ：是食品暴露于特定的危害時(shí)，對(duì)健康產(chǎn)生不良影響的概率（如生病）與影響的嚴(yán)重程度（死亡、住院、缺勤等）之間構(gòu)成的函數(shù)。

危 害
小       大
備注：5
食品安全危害與風(fēng)險(xiǎn)的控制
危害控制——無危害的食品是不存在的！
        一種食品的原材料、運(yùn)輸方式、儲(chǔ)存及加工流程確定后，或多或少都會(huì)受到各種食品安全危害，可以是微生物污染、化學(xué)物質(zhì)殘留、異物混入、重金屬殘留等等，危害的大小對(duì)于某個(gè)公司的某種食品產(chǎn)品是恒定的，除非改變生產(chǎn)加工流程食品危害才可能改變。

我們面臨的主要的食品安全危害
21世紀(jì)以前，微生物污染食品與誤食有毒食品是食品安全面臨的主要危害。
21世紀(jì)以來，食品摻偽造假取代微生物污染成為食品安全的主要危害。
缺乏快速、靈敏、經(jīng)濟(jì)的監(jiān)測技術(shù)與不健全的食品安全監(jiān)管體制，是我國食品安全亟待解決的現(xiàn)實(shí)問題。
備注：7
食品安全危害與風(fēng)險(xiǎn)控制
風(fēng)險(xiǎn)控制——“管理”與“監(jiān)督”
備注：8
現(xiàn)代餐飲業(yè)食品安全管理理論（簡介）
從GAP到GMP
GAP:“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范”Good Agricultural Practices，是1997年歐洲零售商農(nóng)產(chǎn)品工作組（EUREP）提出，2001年對(duì)外公開發(fā)布。EUREPGAP標(biāo)準(zhǔn)主要針對(duì)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)，分別制定和執(zhí)行各自的操作規(guī)范，鼓勵(lì)減少農(nóng)用化學(xué)品和藥品的使用，關(guān)注動(dòng)物福利、環(huán)境保護(hù)、工人的健康、安全和福利，保證初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)安全的一套規(guī)范體系。

GMP：“良好作業(yè)規(guī)范”或“優(yōu)良制造標(biāo)準(zhǔn)” Good Manufacturing Practice ，是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實(shí)施對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。 
備注：9
SSOP關(guān)注的八個(gè)重大問題
SSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序
1.與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）；
2.與食品接觸的表面的清潔程度。（設(shè)備、手套、工作服等）；
3.防止交叉污染；
4.手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持；
5.防止食品被污染物污染；
6.有毒化學(xué)物的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用；
7.從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制；
8.鼠、蟲害的控制。

HACCP危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制
HACCP （Hazard Analysis and Critical Control Point）:
          危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制是為確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識(shí)別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對(duì)加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。
流程圖

原材料市場采購
材料供貨商供貨
采購員收貨/驗(yàn)貨
儲(chǔ)存（常溫保存、冷藏、冷凍、干貨等）
粗加工、配菜
烹調(diào)加工
熱保存
運(yùn)輸
冷卻
冷保存
再加熱
熱食展示待售
冷保存
冷食展示待售
食品銷售
危害分析
蚊子
化學(xué)危害

殺蟲劑
Cr
DDT
Hg
Pb
亞硝酸鹽
消毒水
玻璃
Group D
輻射
頭發(fā)
毒素
細(xì)菌
霉菌
釘子
石頭
蟑螂
病毒

鼠藥
洗滌劑
蒼蠅
虱
老鼠

螨蟲

物理危害
生物危害
寄生蟲

衣原體

關(guān)鍵點(diǎn)選擇（CCP）

CCP
CCP
CCP
CCP
CCP
CCP

洗滌劑
老鼠
蒼蠅
霉菌毒素
細(xì)菌污染
異物

HACCP簡例
工序	危害分析	是否顯著	對(duì)危害是否顯著的判斷依據(jù)	采用預(yù)防顯著危害的措施	是否CCP
原料采購驗(yàn)收	1、致病菌、病毒、寄生蟲等
2、藥物殘留、重金屬、食品添加劑不規(guī)范使用
3、有害雜質(zhì)混入	是
是
是	1、原料在采運(yùn)過程中的微生物污染
2、原料在生長、飼養(yǎng)、生產(chǎn)過程中不規(guī)范用藥
3、原料在采收、運(yùn)輸過程中摻入雜質(zhì)、食品摻偽等	1-2、規(guī)范進(jìn)貨渠道、合格供應(yīng)商
3、SSOP控制	是
是
否
原料儲(chǔ)存	1、有害微生物：細(xì)菌、真菌、病毒、蟲害等
2、殺蟲劑、滅鼠藥等
3、異物混入	是
是
是	1、原料在常溫放置過久、外包裝擠壓變形破損
2、化學(xué)藥品管理混亂
3、異物控制不當(dāng)混入	1-3、SSOP控制	是
否
否
粗加工	1、有害微生物、交叉污染
2、洗滌劑殘留
3、異物混入等	是
是
是	1、葷素加工用具混用，魚類等常溫操作時(shí)間過長
2、未完全清洗、化學(xué)藥品管理混亂
3、來自人員、設(shè)備的異物控制不當(dāng)	1、生熟分開、控制操作時(shí)間。
2-3、SSOP控制	是
否
否
烹調(diào)加工	1、有害微生物
2、洗滌劑
3、異物混入	是
是
是	1、加熱溫度和時(shí)間不當(dāng)
2、化學(xué)藥品管理不當(dāng)
3、來自人員、設(shè)備的異物控制不當(dāng)	1、嚴(yán)格控制加熱
2-3、SSOP控制	是
否
否
保溫	1、有害微生物
2、殺蟲劑、洗滌劑
3、異物混入	是
是
是	1、容器污染、食物溫度低于、保存時(shí)間過長
2、化學(xué)藥品管理不當(dāng)
3、來自人員、設(shè)備的異物控制不當(dāng)	1、控制保溫溫度、容器的清潔
2-3、SSOP控制	是
否
否
備餐食用	1、有害微生物
2、異物混入	是
是	1、操作人員的污染
2、操作人員身上異物混入	1-2、SSOP控制	否
否
復(fù)熱食用	1、有害微生物
2、異物混入	是
是	1、首次銷售過程污染，保存復(fù)熱溫度控制不當(dāng)
2、操作人員身上異物混入	1-2、SSOP控制	是
否
HACCP計(jì)劃表
HACCP計(jì)劃表
餐飲業(yè)食品安全的突出問題：
硬件設(shè)施不達(dá)標(biāo)；
流程設(shè)計(jì)存在缺陷；
廚房管理混亂：人員控制、原材料存儲(chǔ)、登記制度、垃圾廢棄物管理……
操作過程中未做到“生熟分開”；
提前制備食品，備餐條件不能保證；
超接待能力、超經(jīng)營范圍制備食品；
留樣冰箱及留樣方法；
從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生；
……
備注：餐飲單位供應(yīng)食品數(shù)量的能力與食品處理區(qū)的面積成正比，食品處理區(qū)面積狹小，一旦食品供應(yīng)量上升，超過所能夠承擔(dān)的最大供應(yīng)量，就會(huì)導(dǎo)致加工設(shè)施相對(duì)不足，可能產(chǎn)生因設(shè)施不足所引起的食品加熱不徹底、存放時(shí)間過長（尤其是涼菜）、生熟交叉污染、從業(yè)人員難以規(guī)范操作等一系列的問題，從而使食品變得極為不安全。

備注：18
布局與流程
原料
工用具
調(diào)味
主食
副食

冷庫
一更
一更
二更
二更
備餐
傳遞窗

切配
粗加工
洗滌
灶臺(tái)

操作臺(tái)
面制品加工
烤 蒸
保潔
餐具
消毒
清潔
案例一
      某酒店在供應(yīng)的宴席中有一道蟹肉色拉，因需要以大量的蟹肉為原料，加工人員在狹小的涼菜專間內(nèi)連續(xù)剔了10余個(gè)小時(shí)的蟹肉，因數(shù)量太多蟹肉不能全部放入冰箱中，就大量存放在專間室溫環(huán)境下，在供餐時(shí)直接將蟹肉和色拉醬拌制在一起。
      數(shù)十人食用該道菜肴后出現(xiàn)了腹痛、腹瀉等癥狀，事后在剩余的蟹肉色拉中檢出副溶血性弧菌，調(diào)查顯示該起食物中毒事故是由于加工的蟹肉數(shù)量超過了專間、冰箱和人員所能夠承擔(dān)的最大數(shù)量，由交叉污染和食品存放時(shí)間過長所導(dǎo)致。

案例二
　　王某請(qǐng)來哥哥、妹妹等共10人到家里聚餐。王某先是從超市買來辣味雞翅、香辣蒜泥鳳爪、五香醬牛肚、紅燒豬耳朵等4樣熟食，自己又做了涼拌黃瓜、紅燒雞腿燒木耳等3個(gè)菜。大家聚餐5個(gè)半小時(shí)后，兩人出現(xiàn)腹痛，腹瀉癥狀，伴隨著強(qiáng)烈的惡心。在隨后的5小時(shí)聚餐家庭成員紛紛發(fā)病。
      對(duì)食物加工過程進(jìn)行了調(diào)查，女主人回憶說，她先將黃瓜浸泡在鹽水中，然后在切過生肉的砧板上切，當(dāng)時(shí)砧板只用水沖洗了一下。結(jié)果在對(duì)砧板及病人的吐瀉物檢測結(jié)果顯示，均檢出致病菌。最后，調(diào)查結(jié)論是王某一家8人發(fā)生腹瀉、嘔吐等癥狀是由于食品加工中生熟不分引起的一起食物中毒。

備注：21
原材料選購的風(fēng)險(xiǎn)控制
當(dāng)天采購新鮮的蔬菜、水果及肉、魚等食材，采購對(duì)象應(yīng)為信譽(yù)良好、獲得相關(guān)市場準(zhǔn)入資質(zhì)的供應(yīng)商，相關(guān)食材應(yīng)索取質(zhì)量證書或溯源證書。
不采購散裝預(yù)制食品（鹵菜、腌菜等）。
采購預(yù)包裝食品應(yīng)注意食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，不采購過期變質(zhì)食品。不選購包裝破損、標(biāo)簽不完整的食品。
常見食品的保存溫度
常溫儲(chǔ)存的食品	宜冷藏食品
（-2~15℃）	宜冷凍食品
（-12~ -23℃）
糧谷類、
食用油脂、醬油、
食醋、味精、食鹽、
糖果、蜜餞、面包、
糕點(diǎn)、瓶裝飲料、
罐頭、乳粉	不立即使用的熟食、
鮮蛋、鮮肉、肉陷、
熟肉制品、鮮奶、
奶油、酸乳蔬菜、
水果水生貝殼食物。	魚類、水產(chǎn)品、
海產(chǎn)品、生肉、
畜禽肉、
冷食類、速凍類
原材料保存與初加工的風(fēng)險(xiǎn)控制
食品原材料的儲(chǔ)存應(yīng)預(yù)防二次污染，直接入菜、入口的食物/調(diào)味劑應(yīng)裝盒、裝瓶加蓋保存。
易變質(zhì)食品應(yīng)保存在冰箱中，冷藏溫度4℃，冷凍溫度-20℃。
食物儲(chǔ)存、初加工應(yīng)做到生熟分開。
蔬果類食品應(yīng)在加工前徹底洗凈
食品加工過程中的風(fēng)險(xiǎn)控制
徹底煮熟
      需熱加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于75℃，加工后的成品應(yīng)當(dāng)與食品原料、半成品分開存放。
熟食備餐的溫度時(shí)間控制
烹飪后至食用前需較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃條件下存放，需要冷藏的熱食品應(yīng)當(dāng)冷卻后再冷藏。

凡隔餐或隔夜的熟制品必須再次充分加熱后方可食用。（不推薦提前預(yù)制食品）

備注：27
食品加工者的風(fēng)險(xiǎn)控制
健康狀況
廚師必須每年進(jìn)行健康檢查；新參加工作、臨時(shí)參加工作人員經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可上崗。

食品安全培訓(xùn)
流動(dòng)廚師應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)，掌握相關(guān)食品衛(wèi)生要求和衛(wèi)生法律法規(guī)知識(shí)，并取得《衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證》。
個(gè)人衛(wèi)生管理
（1）穿戴整潔的工作衣帽，持證上崗；
（2）工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前應(yīng)用流動(dòng)清水洗手；
（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；
（4）不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；
（5）不得在加工場所內(nèi)吸煙。

食品加工者的風(fēng)險(xiǎn)控制
在接觸食品前應(yīng)洗手，保持清潔的作業(yè)環(huán)境
在食品加工過程中，一旦懷疑手被污染了，就應(yīng)該重新洗手。（如：處理垃圾、抹布、錢幣、整理衣服、擦汗）
隨時(shí)保持作業(yè)環(huán)境的清潔。
抹布與垃圾桶
抹布
生熟分開
定時(shí)清洗保持整潔
定時(shí)更換
與生活毛巾分開
垃圾桶
定時(shí)、定人清理和傾倒
加蓋
保持外部整潔
食品留樣
宴席供餐食物每種至少留存100克以上，液態(tài)食品100ml保存至冰箱，冷藏留樣48小時(shí)備檢。
留樣應(yīng)選用能密封的容器，使用清潔的專用冰箱。
留樣食品應(yīng)在食品食用前就從宴席食品中取出留樣。
做好留樣食品的標(biāo)識(shí)工作。
Thanks for your attention！
謝謝！

聯(lián)系方式：
蔡  鵬    成都市青羊區(qū)疾病預(yù)防控制中心   疾控一科
hasegawa_yuki@263.net          028-86635894

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