導航：安全管理網>> 培訓課件>> 其他>>正文

學校食品安全管理

		點擊數：	更新時間： 2025年03月14日
下載地址：點擊這里	文件大小： 9.06 MB 共153頁	文檔格式： PPT	下載點數： 21 點（VIP免費）

全屏查看

部分內容預覽 [文件共153頁]

本文件共153頁，只能預覽部分內容，查看全部內容需要下載。

注：預覽效果可能會出現部分文字亂碼（如口口口）、內容顯示不全等問題，下載是正常的。

	文件大小：9.06 MB 共153頁文件格式：PPT 下載點數：21 點（VIP會員免費）

下一篇：機場綜合樓安全技術交底

上一篇：食品安全風險分析與評估-食品安全性評價

文本預覽

僅提取頁面文字內容，供快速閱讀使用。

學校食品安全管理
?
北京大學兒童青少年衛生研究所
    “民以食為天，食以潔為先”。

食物是人類賴以生存的必需品，食品衛生質量的優劣直接關系著我們每一個人的健康和生命。

我們的工作直接影響著在校學生的健康和生命安全，責任重于泰山。 
    改革開放以來，老百姓的日子越過越紅火，一個最直接的體現就是食物品種多了，吃的好了。
    然而，隨著社會經濟的發展，食品的衛生安全問題也突顯出來。
    2007年第一季度全國食物中毒事件報告65起，其中11起發生于學校集體食堂，中毒原因以食物污染或變質引起的微生物性食物中毒為主。 
    2007年第二季度全國食物中毒事件報告151起，其中19起發生在學校集體食堂，占12.6%。
  
    黨和政府歷來對關系到人民生命健康的食品衛生問題高度重視，早在1982年，我國就制定了《中華人民共和國食品衛生法（試行）》。

1995年正式頒布了《中華人民共和國食品衛生法》，這標志著我國食品衛生管理法制化進入一個新的發展階段。 
    為確保《食品衛生法》的實施，衛生部又相繼出臺了《食品衛生監督程序》、《學生集體用餐衛生監督辦法》、《衛生行政處罰程序》、《食品衛生行政處罰辦法》、《食物中毒事故處理辦法》等一系列法規文件。
    這些法規文件的頒布實施，進一步體現了黨和政府對人民生命、健康的高度重視。
    是食品衛生法制化管理的具體依據和強有力的保證。 
    教育部和衛生部于2002年聯合頒布了《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，目的是確保兒童青少年免受各種有害食品的危害，使他們能夠健康成長。
    該規定從學校食堂的建筑、設施、環境衛生到從業人員的管理，以及原材料的采購、貯存、加工、烹飪等各個環節的衛生要求都做了詳盡的規定。 
    教育部對學校食品衛生安全工作非常重視，為了能夠更好的貫徹落實《食品衛生法》和《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，加強學校食品衛生的規范化管理，確保學生的進餐安全。
    教育部體育衛生與藝術教育司，在全國組織、舉辦中小學學校衛生防疫與食品衛生安全工作培訓班，希望通過培訓能夠對全國的學校衛生防疫與食品衛生安全起推動作用，從根本上消除一切影響學校食品衛生安全的隱患。 
學校食品安全管理
    資質：開辦學校食堂需要具備的基本條件；
    管理：學校應建立的食品衛生管理組織、管理制度、食堂從業人員應具備的衛生要求；
    操作：食品加工重要環節的操作規范；
    應急處理：發生食物中毒后應采取的基本措施
           
資質
    目的：了解開辦學校食堂必須具備的基本條件，履行的手續和開辦學校食堂的注意事項，以從源頭來杜絕學校食堂食品衛生安全事故的發生。
    內容：1．向衛生行政部門報批
          2．食堂布局要求
          3．食堂操作間要求
          4．衛生設施要求
          5．領取許可證
一、向衛生行政部門報審
    由于食堂建筑的特殊性，其土建項目不僅需要相關的建筑工程部門審核，還需要向衛生行政部門報審。 
      
     新建、擴建、改建學校食堂時，除了要向教育行政部門提交申請外，還應將食堂的平面布局圖紙，提交衛生行政部門審查，并填寫《衛生許可申請書》，在圖紙審查合格并獲得《建設項目衛生設計審查認可書》后，在圖紙審查合格后，才可以動工。
    這主要是為了避免因食堂選址、設施布局不符合衛生要求，而給學校食堂的食品衛生安全埋下隱患。 
二、食堂布局要求
    大家都知道布局合理不僅可以提高炊事人員的勞動效率，更重要的是還能避免交叉污染，增加食品衛生安全系數。
    新建、改建或擴建食堂的布局必須遵循以下兩個基本原則：
    一是各加工間要相對獨立；
    二是路徑要從臟到凈、從生到熟，俗話說就是：不要走回頭路。
  
更衣室、盥洗間、主食庫、副食庫、雜品庫。
開生間、魚肉加工間、凈菜間、粗加工間。
烹飪間、分餐間、消毒間、就餐大廳。 
中學食堂的平面圖 
食堂共有三個出入口，做到人貨分流
這是工作人員的出入口，更衣、洗手后分別進入各自的工作間
這是工作人員的出入口，更衣、洗手后分別進入各自的工作間
工作人員進入二次更衣室，更衣、洗手后進入分餐間
工作人員進入二次更衣室，更衣、洗手后進入分餐間
貨物的出入口，采購來的原料由此門分別進入主食庫、副食庫、冷庫，蔬菜進行粗加工后直接進入保鮮庫。 
貨物的出入口，采購來的原料由此門分別進入主食庫、副食庫、冷庫，蔬菜進行粗加工后直接進入保鮮庫。 
從采購的原料入門，到讓學生把飯吃到嘴里，
就是沿著這樣的路線完成的。 
三、食品加工操作間要求
    食堂操作間是指除原料庫、盥洗間、更衣間之外的食品加工場地總和。
    《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》規定：食品加工操作間必須符合下列要求：
    1.食堂操作間的面積應與其每餐最大供應量相適應。
     
    《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》規定：食品加工操作間最小使用面積不得小于8平方米； 
    北京市依據《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》制定了相應的管理要求，明確規定食品加工操作間總面積小于50平米，不得供應學生餐；
    加工面積50平米的最大供餐量不得超過100人，每增加100人，加工總面積要增加25平米，即人均增加0.25平米，依此類推。
 
    2.操作間的墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；
    這主要是因為操作間的濕度比較大，容易滋生致病菌，用瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙便于進行清理。 
    3.操作間地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，并具有一定坡度，以便于清洗與排水，保持干燥清潔的加工環境。 
四、衛生設施要求
    《食品衛生法》和《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》對符合要求的衛生設施的規定：
    一是，食堂應當有用耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池。
    采用化學消毒的，必須具備2個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等的設施設備混用。
 
    二是，用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

三是，食堂應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。 
    三是，食堂應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。 
    三是，食堂應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。 
工作人員進入工作區要經過灑有84消毒液的蹭腳墊，更衣室里脫去外衣，換上工作鞋。 
進第二道門，有紫外線消毒，每天在工作人員進門之前要開啟1小時，是所有人員的必經之路。每位工作人員都有自己的專用衣柜。每人有三套工作服以便及時換洗。   
    五．領取衛生許可證
    如果食堂建筑通過了衛生行政部門的工程竣工驗收，衛生設備、設施也都符合《食品衛生法》和《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》的有關要求。
    按照《食品衛生法》的規定，還必須取得衛生行政部門發放的衛生許可證，才可以正式營業，沒有取得衛生許可證不得開辦學校食堂。 
管理
      目的：管理工作是保證學生吃的衛生、安全和有營養的關鍵。
      介紹HACCP的科學管理理念，使大家了解管理工作的三個層面。

內容：
          1、建立健全管理組織
          2、建立健全管理制度
          3、從業人員的管理與個人衛生要求
    食品衛生領域推崇一種HACCP管理模式。
    HA是危害分析的英文縮寫，CCP是關鍵控制點的英文縮寫，HACCP即危害分析和關鍵控制點方法。
    HACCP作為最經濟、最有效的一種食品加工生產的安全控制體系，已得到國際社會的廣泛接納和認可。 
    食品生產企業通過對食品各加工環節中存在的危險因素進行充分的分析，對針對存在危險因素的環節采取相應嚴格的控制措施，從而達到使最終產品有較高的安全性。
    HACCP是一個評估危害并建立控制系統的科學、有效的工具。
    它的本質是著眼于預防，而不是依靠最終產品的檢驗來保證食品的安全。 
    學校食堂里，涉及到食品衛生安全的人員、環節、工序很多。
    作為一個管理者，應該從組織、制度、人員三個方面做好衛生安全管理工作
 
一、建立健全食品衛生管理組織
    首先，要建立食品衛生安全校長負責制。
  
    原國務院副總理李嵐清同志說：“生命不保，談何教育”。
    食堂的衛生安全工作應當是學校的頭等大事。 
    《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》第二十三條明確要求，學校應建立主管校長負責制。 
    2003年7月國務院辦公廳轉發《〈教育部、衛生部關于加強學校衛生防疫與食品衛生安全工作意見〉的通知》，也明確要求：教育行政部門要與學校簽訂衛生防疫與食品衛生安全責任狀。
    校長作為第一責任人要簽名為據，承擔相應的管理責任。
    不管學校食堂的規模是大還是小，校長都是食品衛生的第一責任人。 
    其次，學校還必須配備專職或兼職的食品衛生管理員來管理和督察日常的衛生工作。

在一些學校食堂的每個操作間的門口，都能貼著一張寫有人名的小紙條，紙條上寫的是每個區域的衛生負責人的名字和衛生保潔的內容。
    通過這種方式來明確職責劃分，責任到人。 
    第三，有條件的學校還應建立化驗室，配備專業化驗員對食品的原料、半成品、成品進行檢驗。
    化驗員要準確詳細地填寫檢驗記錄，發現不合格的食品，要及時向領導報告。
    有了健全的食品衛生管理組織，層層有人抓，處處有人管，規章制度的落實就不會是一句空話了，所以管理工作的第一步就是要建立健全食品衛生管理組織。
衛生管理組織網                  
二、建立健全食品衛生管理制度
        管理工作的第二步就是要建立健全食品衛生安全管理制度，并且要將責任分解到部門、到人。
        這些制度主要有六類：
        崗位衛生責任制度
        記錄制度
        環境衛生制度
        安全保衛制度
        檢查監督制度
        責任追究與獎懲制度
        首先是崗位衛生責任制度
        要讓學生把飯菜衛生安全地吃到嘴里，先后要經過二十多道工序，其中任何工序出了問題都會威脅到學生的用餐安全。
        所以對每一個生產崗位都要制定詳細的操作規范，作為每個崗位職工的操作行為準則。
     廚師長：職責是對食堂所進的蔬菜、副食調料及肉類進行監督檢查，發現問題及時報告管理員，要求廚師嚴格按照操作規程去操作加工。
     洗碗工：職責是嚴格執行食品衛生五四制。餐具清理必須做到一清、二洗、三刷、四消毒。
    第二，記錄制度
    對HACCP認定的關鍵控制點，必須建立記錄檔案。
    食品采購記錄：包括采購食品名稱種類、采購的時間、進貨數量、進貨地點、生產日期、保質期、采購的地點、采購索證情況等；

50     
    熱力消毒記錄：包括洗刷消毒方式、時間、數量、溫度、消毒時間、檢查結果、操作責任人等。
    化學消毒記錄：消毒時間、有效濃度、浸泡時間、檢查結果、操作人；
    食品烹飪加熱記錄：記錄菜名、盡用原料有無、下鍋時間、出鍋溫度、出鍋時間、操作人。 
    飯菜分餐記錄：包括時間間隔監控記錄和分餐員、廚師衛生監控記錄。
    時間間隔監控記錄包括出鍋時間、裝車時間、用餐時間、檢查人。 
    分餐員、廚師衛生監控記錄：記錄姓名、健康狀況、更衣情況、洗手情況、檢查人。      
    個人衛生與健康記錄：包括日期、姓名、有無有礙食品衛生的各種疾病及體檢結果。      
    第三，環境衛生制度
    《食品衛生法》第八條第一項對食品企業的環境衛生作出了明確規定：在食品生產經營過程要保持內外環境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規定距離。 
    食堂環境衛生分外環境衛生和內環境衛生。
    外環境衛生是指食堂周圍25米之內應保持清潔，無雜物、無異味、無油污、無污染源；
    垃圾桶要加封蓋；
    樹叢、草地、小水坑等可能滋生蚊蠅的地方，在夏秋季節要有專人定期噴撒殺蟲藥物。
        內環境衛生就是食堂內的墻面、地面、門窗、臺面、水池、地溝和所有設備的表面都要無污染、無塵土、無雜物、無異味。
        所有的物品都要按指定的位置碼放整齊。
        采取有效的防蠅、防鼠、防蟑螂的措施。
    第四，安全保衛制度
    非食堂工作人員絕對不允許進入食品加工操作間和食品原料存放間，更不能借道穿行。
    下班后一定要認真檢查門窗是否鎖好，鎖銷是否牢靠。避免被犯罪分子鉆空子、投毒，導致食物中毒事故的發生。
    清潔衛生用品如消毒劑、洗滌劑等化學藥品一定要單獨存放，專人保管，并有領取使用記錄，以防污染食品或錯拿誤用。 
    第五，檢查監督制度
    一是，從業人員每日按照崗位衛生要求進行自查，填寫自查表；
    二是，管理人員每日應檢查從業人員是否落實了崗位衛生要求并檢查記錄表，受檢人要簽字認可；
    三是，學校領導應該定期對食堂衛生狀況進行抽查；衛生、教育行政部門還要定期對各項規章制度的執行情況進行檢查。
    四是，相關的衛生管理條款應該在用餐場所公示，以便接受用餐者的監督。
                                            60
    第六，獎懲與責任追究制度
    檢查監督之后，如果好壞都一樣對待，就等于是懲善揚惡，所以對玩忽職守、疏于管理，發生食品衛生問題，造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的責任人，一定要追究責任，給與懲罰。
    對于嚴格執行各項規章制度、在工作中做出突出成績的人員要給與獎勵。
    在日常工作中，獎懲制度可以靈活多樣，各學校可以根據自己的實際情況來進行制訂。 
    三、從業人員的管理與個人衛生要求
    《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》：食堂從業人員是指食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。
    食堂從業人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個人衛生習慣直接影響著食品的衛生與安全。
    首先，學校在招聘食堂從業人員時，一定要對其品行及心理健康狀況進行全面了解，對有品行問題或心理障礙者不能錄用。
    第二，由于從業人員染病或帶菌可以通過食物危害進餐者的健康，因此，國家對食品從業人員的身體健康狀況有明確的要求。
    《食品衛生法》第二十六條規定，食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
 
    凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病傳染病，以及這些疾病的包括病原攜帶者，患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的人員，不得參加接觸直接入口食品的工作。
 
    某食堂一名炊事員在加工魚時，被魚刺劃破中指，造成傷口感染化膿，這位炊事員“輕傷不下火線”，領導也沒把他調離工作崗位，結果他所在的加工場所普遍受到傷口里的金黃色葡萄球菌污染，導致26人食物中毒。
    2003年6月，華東某市一所幼兒園，也發生了是因食堂炊事員隱性感染并帶菌操作而污染了孩子飲用的牛奶和餐具，導致71人發生食物中毒。 
    第三，對從業人員的衛生培訓
    《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》要求：食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。
    食品操作人員工作在第一線，直接從事各種食品的加工、制作，他們的衛生知識的多少、衛生習慣的好壞，將直接影響食品的衛生安全，所以每個學校都必須認真對食堂從業人員和管理人員進行食品衛生知識培訓，同時進行法律法規與職業道德的培訓。
    第四，對從業人員服飾的要求
    食品生產經營人員進入操作間前，必須換戴整潔的工作服，工作帽。
    工作服以淺色為宜，因為淺色服裝上的污垢容易被發現，同時和深色服裝相比，也顯得整齊、衛生；工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工機械內。
    戴帽時應將全部頭發都罩在帽中。 
    第五，對儀容儀表的要求
    食堂從業人員工作時不許化濃妝、噴灑香水、涂指甲油，不能帶戒指、耳環，工作時不能吸煙，不能做有礙服務形象的動作，如抓頭發  
    不許剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠等      
    咳嗽或打噴嚏時，要用手帕掩住口鼻并轉身背對食品或他人等，以免沾污食品。

70
        第六，培養食堂從業人員良好的個人衛生習慣
        良好的個人衛生包括：勤洗澡、勤理發，勤換洗衣服被褥，勤洗換工作服、帽，勤洗手、剪指甲，不隨地吐痰、不亂扔廢棄物等。
    以下幾種情況必須要洗手：
    工作開始前；
    大小便后；
    中途離開崗位、休息或飲食后；
    接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器之后；
    揀拾污物或直接處理廢棄物后；
     
生產操作
    目的：學習食品生產操作規章制度和食品加工操作科學知識，重視食堂加工流程中六個工藝流程。
    內容：　
      1、采購、運輸   4、烹飪
      2、入庫、儲存   5、分餐
      3、加工、保鮮   6、洗涮、消毒
          食物中存在的危害人體健康的因素：

根據危害的成因可分為有三類：
    1、生物性因素危害
    2、化學性因素危害
    3、物理性危害因素
    能夠引發食物中毒的主要是生物性危害和化學性危害。 
  細菌性食物中毒
      根據統計，在各種食物中毒中，細菌性食物中毒占有較大的比重。我國每年發生的細菌性食物中毒事件占食物中毒事件總數的30%～90%，中毒人數占食物中毒總人數的60%～90%。 
  　　細菌性食物中毒全年皆可發生，但在夏秋季節發生較多，主要由于氣溫較高，微生物容易生長繁殖；而且在此時期內人體防御機能往往有所降低，易感性增高，因此最易發生。 
1、生物性因素危害

真菌毒素食物中毒
        主要是谷物、油料或植物儲存過程中生霉，或是已做好的食物放久發霉變質（產生毒素）誤食引起，由于大多數真菌毒素不被通常高溫破壞，所以真菌污染的食物雖經高溫蒸煮，食后仍可中毒。
       發霉甘蔗食物中毒多發生在春暖解凍季節。 此種霉變甘蔗可產生親中樞神經系統的水溶性耐熱霉菌毒素。這種毒素主要引起中樞神經系統損害，也出現消化系統癥狀。 
溫度低于細菌正常生長范圍
細菌難以繁殖，但不會殺死這些細菌
恢復到適宜溫度
加熱使溫度超過細菌正常生長范圍
+
適當時間
殺死細菌
細菌又會重新生長
       細菌需要在一定溫度范圍生長繁殖。而細菌種類很多，不同細菌生長繁殖所需的溫度范圍亦不同。
根據各種細菌適合生長的溫度，將細菌分為三組：
嗜冷菌：    在0-25℃范圍生長，最適溫度是20 ℃-25 ℃
嗜常溫菌：在20 ℃-45 ℃范圍生長，最適溫度是30 ℃-37 ℃
嗜熱菌：    在45℃-70℃范圍生長，最適溫度是50 ℃-55℃
        引起人們生病和感染的細菌（致病菌） ，生長的最佳溫度是體溫37 ℃，是嗜常溫菌。      
時間對細菌生長的影響
      細菌繁殖方式是一個分裂為兩個，每次分裂約須30分鐘。1個細菌在適宜的環境下，8小時內可繁殖到1700萬個，10個小時后可繁殖成10億個。
        由細菌引起的食物中毒，需要致病細菌或毒素達到最小劑量的才能致病，因此制備食品時細菌數要控制在最小劑量以下是十分必要的。加工完成后的食物應2小時內食用才安全。
           2、化學性食物危害：
        第一，含有天然化學毒素的動植物。

80 
河豚魚中毒
          河豚魚含毒性極強的神經素，稱河豚毒素，在魚卵、卵巢和肝臟中含量最高，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。
    魚死后內臟毒素可滲入肌肉。為每年春、夏季（2-5月），此時毒力最強。
四季豆引起食物中毒
               “四季豆”中含有一種叫紅細胞凝集素的物質，對人胃腸道有強烈的刺激作用，當四季豆未煮熟煮透時，紅細胞凝集素也未滅活，進食后即出現以胃腸道癥狀為主的中毒表現。 
生豆漿引起食物中毒
      生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進入機體后抑制體內胰蛋白酶的正常活性，并對胃腸有刺激作用。
      高溫可使該胰蛋白酶抑制劑滅活。
 
發芽的馬鈴薯
 
      發芽的馬鈴薯含有龍葵素（茄堿），其對黏膜有刺激作用，對中樞神經系統，尤其對呼吸中樞有顯著麻醉作用，并有溶血作用。
      中毒表現為進食后口舌發麻，數十分鐘至數小時后出現上腹部不適，繼之無力、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。

木薯引起食物中毒
            木薯的根、莖、葉中都含有亞麻苦甙經水解后可析出游離態的氫氰酸，致組織細胞窒息中毒。
            木薯中毒常發生于我國南方地區
        第二，食品添加劑。
        在食品生產、加工過程中，為了改善食品的性狀，或者為了抑制微生物的生長便于保存，而在食品中加入添加劑，如添加色素、香料、調味劑以改善食品的色、香、味；加入亞硝酸鹽、苯甲酸鈉等防腐劑以延長食品的保存期等。
        添加劑大多是人工合成的，具有一定的毒性，一定要按標準謹慎使用。
    第三，因環境污染帶入的化學物質。
    被污染的水源、土壤、大氣等，威脅著人類的健康，也同樣危害著供我們食用的動物、植物。
    最常見的污染物有：各類農藥，工業三廢中的鉛、砷、汞、鉻、鎘、酚等化學物質。

長期食用被污染的糧食、蔬菜、禽肉、魚等食物，就會造成急性或慢性中毒，尤其是食用被農藥污染的食品，使用一次就可能會引起引發中毒事件。 
    第四，不良工藝產生的化學物質。
    在食品保存和加工過程中，由于容器和加工工藝的問題，本來無毒無害的食品會產生新的、危害人類健康的化學物質。
    反復使用的高溫煎炸油，可以產生各種多聚體致癌物質；
    炭烤的食品，如烤羊肉串，容易產生多環芳烴等致癌物質；
    蔬菜腌制的第三、四天會產生大量亞硝酸鹽；
     
    用報紙包食品，油墨中所含的二甲苯、氯聯苯會污染食物；
    劣質搪瓷、陶瓷容器存放酸堿性食品后可將容器中的化學物質溶出，金屬容器長期存放酸堿性食品也會將容器中的金屬溶出，這些溶出的化學物質和金屬會污染食品。
    這些有害化學物質隨食品進入人體后，就會影響人體健康，致癌或引起慢性中毒。 
第五，化學物質保管不當。
    在日常生活和食品生產過程中經常使用的洗滌劑、消毒劑、潤滑油、滅蠅藥、滅鼠藥、亞硝酸鹽等化學物質，如果這些物質保管不當，或使用不當，也會污染食品，或將它們當成食品誤食造成對人體的危害。

90
3、物理性食物危害因素。
        食物中存在的影響人體身體健康的物理因素，我們稱之為物理性食物危害。
        食物中的物理性危害，是看得見，摸得著的。
        食堂中常見的物理性危害有玻璃、金屬、線、沙石、塑料、珠寶等。
        它們對人體的危害主要是外傷，比如咯牙，扎嘴等；如果這些異物吞咽下去，還可能造成消化道損傷。 
     采購與運輸
    采購是食品加工的第一個環節，也是保證飲食衛生的第一個關鍵點。這一環節最容易出現的問題：
    一是食品原料不符合衛生標準，被致病菌污染，或混有寄生蟲、有機磷等有害物質。
    二是采購車輛及人員衛生不合格，污染原料。
    第一，食堂采購員必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品，并相對固定食品采購的場所，建立相對穩定的供貨渠道，以保證食品質量。
    對一些大的食品原料供應基地還應實地考察供貨商，了解他們生產食品的質量控制措施是否完善落實。
    第二，要依法索證。《食品衛生法》第25條規定：“食品生產經營者采購食品及其原料，應當按照國家有關規定索取檢驗合格證或者化驗單，銷售者應當保證提供。” 所以采購員在采購肉禽產品時，要依法向對方索要動物檢疫檢驗證；在采購定型包裝食品時，也要依法索取該批產品的檢驗合格證。要特別注意所有合格證要做到貨、證日期相符，不能一證多用；索取的檢驗合格證或者化驗單應當存檔備查。
    第三，還要利用經驗，認真地對所購食品進行感官檢查，保證采購的食品原料新鮮，無腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它異常的地方。 
          食品的包裝如有破損、漏氣的地方，食品都可能被污染。
    還要特別注意定型包裝標識是否完整，有無廠名、品名、生產日期、保質期、規格、成份、食用方法、保質條件等項目，防止購進到期、過期或標識不全的貨物。
   
       從2004年1月1日起，國家實行食品質量安全市場準入制度。
    檢驗合格的食品必須加貼市場準入標志，即“QS”標志。
    QS是質量安全英文“Quality Safety”的縮寫，沒有這個標志的食品屬于不合格的產品。
    只有取得生產許可證的企業才能使用該標志。 
          該標志由QS和12個阿拉伯數字組成。
    前四位是發證區域編碼；
    中間四位為產品類別；
    后四位是企業序號。
    QS標志印在食品最小銷售單元的包裝上。
    目前我國已在米、面、油、醬油、醋、肉制品、乳制品、飲料、調味品（糖和味精）、方便面、餅干、罐頭、速凍米面食品和膨化食品等十五類食品中實行QS食品安全認證，這意味著這十五類食品只有印有QS標志的才能進入市場。
    藍白相間顏色的QS標志。 
    第四，要做好采購記錄
    采購員每天采購食品后，應及時填寫采購記錄，并存檔備查。
    采購記錄的內容包括日期、品名、數量、保質期、供貨單位、索證及感官檢查情況等項目，以備檢查和驗收。

100
    對偏遠地區和農村來說，采購時運輸也是一個不可忽視的環節。 
    曾有一戶農民，將買的兩袋面粉與所購買的幾瓶農藥放在一起，在運回家的途中，由于拖拉機顛簸，農藥瓶破碎污染了面粉。結果這戶農民食用面粉后，全家５人中毒，最后只救活了兩個孩子。
    所以運輸食品的車輛、容器一定要專用，決不能使用承運過有毒、有害物品的車輛、容器來運送食品。 
驗收入庫與儲存
    驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環節。
    在這個環節上最容易出現的兩個問題是：
    原材料落地被污染或混入雜物；
    原材料儲存不當，過期變質。 
    倉庫保管員在驗收時還要再次檢查食品的生產廠家及批號、生產日期、保質期等標識。
    發現不符合衛生要求的原材料、器具等必須拒收。
    在質量、品種、數量都合格后，要開入庫單并把食品的批號、合格證、檢疫證明粘貼在入庫單上以備查驗。
    驗收合格的主、副食品，生、熟食品，要分庫儲存以防交叉污染；
    熟食品及易腐食品還必須冷藏保存；
    雞蛋要倒箱后入庫；
    肉類原料貯存在冷庫時要吊掛存放以保持庫內冷空氣循環。 
    所有的貨物都要填寫貨架標簽，分類、分架存放。
    存放主、副食的貨架應與墻面、地面保持20厘米距離，也就是我們常說的食物貯存要隔墻、離地。
    這樣做，一方面可以防止食品被地上的臟物污染或混入雜物；另一方面，良好的通風干燥環境也可抑制細菌的繁殖。 
    食品原料各就各位入庫之后，保管員要及時清理場地衛生。
    定期清潔食品庫房，定期檢查，及時剔除變質或超過保質期的食品，為后面的加工制作把好關。
    食品儲存場所決不允許存放有毒、有害物品及個人物品。 
    加工與保鮮：食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切，為烹飪做好準備工作的全過程。
    在這一環節上最容易出現的問題是：
    加工時動植物的有毒部分去除不凈；食品加工用具，如墩、刀、案、筐、泡洗池等不符合衛生要求，造成致病菌污染、繁殖。 
        加工過程注意加工用具、容器的使用要符合衛生要求：
    首先，要做到加工魚肉禽類等動物性食品和加工蔬菜所用的水池、工具、容器等器具分開使用，并要有明顯的標志。

第二，用于處理或放置原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布、以及其它工具和容器必須標志明顯，做到分開使用。 
    第三，所有的容器、工具在使用過程中都不能直接放在地上。 
    所有的容器、工具用后都要認真清洗消毒，做到刀不生銹，物見本色，并定位存放。 
    第四，動物性食品解凍時應注意解凍的時間和溫度。
    在室溫下自然解凍，不能超過四小時。 
    第五，蔬菜要仔細摘、洗，做到無泥沙、無爛葉、無蟲害，能吃的菜決不扔掉，不能吃的菜決不留下。
 
    對生芽、綠皮的土豆，一定要挖去芽眼及其周圍部分，綠皮要削掉5分硬幣的厚度。
    因為發芽的土豆中含有土豆龍葵堿，即使高溫烹飪也不能破壞其毒素，近幾年因食用發芽的土豆而致死的案例時有發生。
    所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜中含有的維生素丟失。
    洗凈的蔬菜要在浸泡池里浸泡５分鐘，并注意水、菜比例，使菜完全浸泡在水中。
          第六，所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮。
    用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志并要有專人管理。
    食品入庫前必須檢查冷庫、保鮮庫、冰箱是否符合衛生要求，溫度是否正常。
    保鮮庫的溫度應控制在0～10攝氏度，冷凍庫應低于零下18攝氏度。 
    所有的冷藏設備都要有專人每日測溫記錄，并要定期除霜、除臭。
    放入冷藏設備中的食品也一定要按品種分類碼放，生、熟食品不能混放、疊放。
    冷庫、保鮮庫存放食品還應注意隔墻離地，并保留一定空間。
烹飪
    烹飪是指對蔬菜、肉類進行煮、炒、烹、炸，達到色正、味美、爽口的制過過程。
    這一過程中最容易出現兩個問題：
    一個是加熱不徹底，受熱不均，導致食品中的有害細菌不能被殺滅；
    二是盛裝食物的容器生熟不分，造成二次污染。 
    烹飪過程中應該做到以下幾點：
    第一，一定要做到盛放食品的工具、容器生熟分開使用。
    生食盆、半熟食盆、熟食盆不能混用，并要有明顯的標記。
    所有的工具容器使用后都要分架定位存放，以防忙中錯拿。
        第二，必須采用新鮮潔凈的原料制作食品。
        烹飪前還要再一次對原材料進行感官檢查，發現有腐敗變質或感官性狀異常的決不能使用。 
         
        第三，在烹飪過程中使用食品添加劑時一定要符合現行的《食品添加劑衛生管理辦法》，應盡可能少用或不用食品添加劑。
         食用油高溫兩次烹炸食品后，應盡快改作它用，如炒菜，以免產生致癌物質。
         顏色變深或有食物殘渣的油，必須堅決廢棄。
    第四，烹飪食品必須做到燒熟、煮透。
    對于大塊的肉，加熱徹底，測溫時要測中心溫度，因為測中心溫度比測表面溫度精確，尤其大塊食物更是如此。
    中心溫度要求不得低于70攝氏度。
    廚師對每鍋菜都要填寫測溫記錄，并由廚師長檢查。  
        第五，在烹飪過程中，廚師品嘗菜味時要使用專用的品味小勺，不能用菜勺直接品嘗，嘗后的菜汁也不許再倒回鍋內。
        烹飪好的熟制品一定要放在成品容器里。
        在盛裝和端挪食品時，手指不許進入容器內。
        盛置熟食品的容器要蓋好蓋子，防止在運送過程中被污染。 
        第六，中小學校、幼兒園食堂不得制售冷葷涼菜。
        《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》規定：“職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。”

120
           從理論上講：細菌每15到20分鐘繁殖一代，一個細菌2小時后能變成64個，4小時后變成4000個，8小時后變成1700萬個，10小時后就變成了10億個。
    食品從出鍋到開始食用一般不應超過2小時。
    如果確定用餐時間是12點，那么12-2等于10，也就是說最早在上午10點才能出第一鍋菜。
    10點再減去第一鍋菜的加工時間15分鐘，也就是說9點45才能開始烹飪。
分餐
    食品加工完成后，就進入了分餐程序。
    所謂分餐就是根據用餐人數、成品總量，測算每份重量。
    準確均勻地分裝到各個用餐盒的過程。 
    分餐過程最容易出現的問題是：分餐室的空氣細菌超標，分餐用的工具、容器和分餐人員帶有病菌。
    分餐必須遵循以下操作規范：
    第一，分餐開始前一小時，要對分餐室消毒。通常消毒的方法是用紫外線燈照射60分鐘；或用臭氧發生器消毒，關閉門窗消毒一個小時即可。 
    第二，分餐用的工具，應由保潔柜取出后，直接送入分餐間。
    任何直接接觸食品的工具都不許直接放在操作臺上。 
    盛裝飯盒的容器要由專人分發，并在固定位置碼放。
    運送、分餐過程中任何人都不允許用手直接接觸食品。 
    第三，分餐開始前，首先由專職或兼職的化驗員取飯菜留樣。
    每種飯菜留樣不得少于250克，并做到每菜一盒，標明生產日期。
    留樣飯菜降到常溫后，放入專用冰箱保留24小時以上，以備衛生監督部門檢查，或發生可疑中毒事件時進行檢驗。 
    第四，分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手。
    要由其他人及時清理。
        第五，分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛生要求的決不允許裝入食品。 
       第六，在分餐期間工作人員不得離開工作崗位。
        分餐完畢后，首先要關上窗口；然后把工具、容器碼放歸位；最后徹底打掃衛生，打掃衛生的工具必須專用。
洗刷與消毒
    洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。 
    洗刷與消毒環節最容易出現的兩個問題是：
    1.洗刷消毒不徹底，使致病菌殘留；
    2.消毒后運輸存放不符合衛生條件，造成二次污染。 
        洗刷工序主要有以下三步：
        第一，徹底清除掉工具、容器、餐具上的食物殘渣，對表面粗糙有縫隙、構造復雜的物品要使用專用工具清除。
        第二，用堿水或加入洗滌劑的水仔細刷洗，清除油污。
        第三，用流動的清水反復沖洗，防止洗滌劑中的化學品殘留。
        洗刷干凈的物品表面應該無油污、無殘渣。                                                                    130 
    消毒是為了殺滅致病微生物，可使用物理方法，也可使用化學方法。
    1.物理消毒：物理消毒主要是指熱力消毒，包括煮沸消毒、蒸汽消毒、干熱消毒等。
    絕大多數細菌都是不耐高溫的，熱力消毒是食堂最常用的消毒方法。
     
    煮沸消毒是指把需要消毒的物品浸泡在沸水中煮沸1５分鐘以上，注意水面必須沒過待消毒物品。
    這是最古老也是最安全、最經濟的熱力消毒法，對于廣大的農村地區，煮沸消毒應是食堂的首選。 
    蒸汽消毒是把需要消毒的物品置入蒸箱，通入熱蒸汽蒸15分鐘，溫度控制在100攝氏度。
    使用蒸氣消毒時要注意蒸箱密封性能好，保證蒸汽壓力不外泄。
    干熱消毒通常采用遠紅外消毒柜或電烤箱。
    把需要消毒的物品放入消毒柜或電烤箱內，將溫度控制在120度，時間15分鐘。
    采用干熱消毒時要注意溫度時間顯示器是否處于良好工作狀態。 
    洗碗機消毒也是目前使用的熱力消毒法之一，洗碗機既有機械沖刷作用，又有熱力消毒作用，適用于餐具清洗和消毒。
    工作時水溫應達到85度以上；餐具在水箱中傳遞時間應大于40秒。
    采用洗碗機消毒時應注意檢查水箱內的溫度及噴水口是否堵塞。
    物理消毒后的物品感官檢查應達到光、潔、澀、干的要求。
    2. 化學消毒
    化學消毒法一般有浸泡和擦拭兩種方法。
    浸泡法常用的化學消毒藥品是氯制劑。
    掌握好配比濃度與消毒時間是確保消毒效果的關鍵。
    氯制劑消毒的有效氯濃度是250～300毫克/升，浸泡時間要達到3～5分鐘。 
    浸泡消毒后的物品要用流動的清水徹底沖干凈。
    化學消毒后的物品，感官檢查應達到光潔、無異味的要求。 
    擦拭法常用的化學消毒藥品是70％～ 75％的酒精，常用于擦試手和物件的表面來達到消毒的目的，在食堂中多用于刀、菜墩、案板等工具的消毒。 
        消毒人員在消毒之后還要作到以下三點：
        第一，對每日的消毒情況要有詳細記錄，如消毒日期、消毒物品名稱與數量、消毒方法，用熱力消毒的應記錄溫度、時間；用化學消毒的應記錄消毒液的濃度、時間等。
        第二，消毒后的餐具應放在專用的保潔柜內儲存，防止二次污染，此外，還要特別注意保潔柜是否符合衛生要求，不合格時，要立即清理或維修。
         
        第三，消毒后的工具、容器，條件允許的可直接留放在消毒箱內，以備下次再用；
        如果要取出，一定要注意千萬不要再用手或布去擦拭，消毒后工具放在要放在指定地點。 
應急處理
    目的：介紹一旦發生食物中毒時應該知道采取哪些措施，把事態發展控制在最小范圍，也有助于更好地做好學校食品衛生安全工作。
    內容：
    1.立即報告衛生行政執法部門及主管上級，及時到醫院就診
    2.封存停止銷售可疑食品
    3.保護現場，配合衛生防疫部門取證
    4.與中毒人員家屬聯系、穩定情緒
    5.報告程序
    6.簡介國內外各類急救電話
    雖然食物中毒不是經常發生的事件，但食物中毒發生后應該怎么應急處理，怎樣最大程度地減小危害的影響，卻是每位學校領導和食堂管理員、從業人員應該了解的。
    食物中毒發生后的應急處理方法：
    首先要判斷是不是食物中毒。食物中毒有這樣4個特征：
    第一，發病急。食物中毒分兩大類，
    一是化學性中毒，
                                     140
    二是細菌性中毒。
    發病都比較急，但不同性質食物中毒出現癥狀的時間不完全一樣。
    化學性食物中毒出現癥狀非常快，一般進食后幾分鐘至幾小時，就餐者就可發病。
    細菌性食物中毒，如由沙門氏菌引起的食物中毒最長可72小時才發病。 
 
    第二，在同一食堂就餐的人員同時出現了大量的相似的癥狀，病狀以腸胃癥狀為主，如嘔吐、腹痛、腹瀉等。也有其它癥狀，如神經系統癥狀。
    第三，患者吃過同一種食物。沒有食用該種食物的人，不會有以上癥狀。
    第四，沒有傳染性，一般沒有人與人之間的直接傳染。
    學校的情況符合以上四個特征，就要采取以下措施：
    1.立即送患者到醫院就診并進行救治。
    2.立即報告當地衛生行政部門及主管教育行政部門。
    3.立即停止銷售并封存可疑食品和物品，切斷可疑水源，防止中毒事態擴大。
     
    4.保護好食品加工現場，并注意保留患者的嘔吐物、排泄物，以便衛生行政部門對食品、物品取證，并開展對相關場所及人員致病因素的調查等工作。 
    5.與中毒人員的家長、家屬聯系，通報情況，做好思想工作，穩定情緒 。 
    只要做好以上這五條，并按照衛生行政部門的要求，認真落實其他緊急應對措施，就一定能夠把事態發展控制在最小范圍。
    發生食物中毒或食源性疾患后，學校一定要及時報告。有意漏報或隱瞞不報，既可能延誤救治患者的最佳時機，也可能由于事態發展，要承擔更重的責任。 
    《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》中指出，造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞實情不上報的學校和責任人，由教育行政部門按照有關規定給予通報批評或行政處分，并依法追究法律責任。

遇到應急事件后，向上級報告按時限及程序，可分為初次報告、進程報告和結案報告三部分。
    初次報告是指發生食物中毒后，在第一時間向主管教育行政部門、當地衛生行政部門報告。
     
    報告內容分為必報和選報兩項：
    必報內容：事件發生的時間、地點、造成傷害的人數；
    選報內容：事件初步性質、發生的可能原因等。
     
    進程報告是指在食物中毒事件處置過程中，學校應隨時將事件發展變化情況報告主管教育行政部門及衛生行政部門。
    報告內容包括事件控制情況、中毒人員治療與病情變化情況、造成事故的原因、已經或準備采取的整改措施。 
    結案報告是指事件結束后給上級教育行政部門的報告。
    報告內容包括：中毒人員的救治結果，中毒事故的原因，食堂的整改情況，責任人追究等內容。

150
    建議每個學校食堂都做一個應急電話表，以備不時之需。
    包括：上級主管教育行政部門電話：
          上級主管衛生行政部門電話：
          離學校最近的醫療機構電話：
          急救中心電話：120、999 
謝謝！

網友評論 more

其他最新內容

04-04