摘要：受傳統畜禽養殖方式影響,我國肉品生產存在生產方式落后、組織化程度低、畜禽屠宰不規范等問題,分析了肉品安全衛生隱患問題,提出了引導、監管、品牌、輿論等方面的應對措施,以保證我國肉食品衛生安全。
　　關鍵詞：畜禽肉品;安全隱患;應對措施
　　
　　肉食品是人類食物結構的重要組成部分,其衛生安全不僅與人們的身體健康息息相關,也是農民增產增收的重要保障。我國肉類總產量位居世界首位,加入世界貿易組織后,肉食品的衛生安全問題對我國肉食品進出口貿易、肉制品行業的發展更有著至關重要的影響。而中國的肉食品安全管理普遍采用終端檢驗,缺乏對飼養、屠宰、加工等過程的有效監控與管理,無法快速、準確地實現其產品質量的追蹤,增加了企業和社會的風險[1]。
　　1肉食品的安全隱患
　　以豬肉為例,目前我國肉食品的流通環境基本情況為:養殖戶→豬販→屠宰場→批發→零售。
　　由于受到傳統養殖業的影響,養殖戶以一家一戶的散養居多,生豬生產還面臨生產方式落后、組織化程度低、市場競爭力不強、支持保障體系不健全、抵御風險能力弱等長期性問題,影響了生豬生產的穩定發展[2]。
　　此外,養殖疫情呈多發趨勢,常見病種類由4~5種增加到12種左右。除了高致病性豬藍耳病之外,近年來,瘋牛病、禽流感等人畜共患病又加大了飼養牲畜的風險。禽流感、甲流剛過去,俗稱羊流感的Q熱疫情又在荷蘭蔓延,最新統計數據稱已有2 300人感染,10人死亡。為控制疫情,荷蘭有關方面已屠宰了75個農場的約4.5萬頭牲畜[3]。疫情如果得不到有效控制,制約養殖業發展的同時也危害著人們的生命。
　　抗生素殘留、濫用激素也是養殖環節的安全隱患,為了獲取更多的利益,一些養殖戶過分使用添加劑,如防腐劑、抗菌劑、生長劑、鎮靜劑等,這些會殘留在動物體內,通過食物鏈對人體產生危害。目前,許多國家都制定了食品添加劑標準和法規,比如日本政府根據修訂后的《食品衛生法》,已于2006年5月起正式施行《食品中殘留農業化學品肯定列表制度》,共涉及農藥、獸藥和飼料添加劑799種,農產品數百種。2006年瘦肉精事件導致200余人中毒,許多人出現頭暈、惡心、手腳顫抖、心臟驟停乃至昏迷死亡等癥狀。畜禽肉制品的食品安全問題引起我國政府機構和廣大消費者越來越多的關注,因此加強對畜禽肉制品的安全檢測已經迫在眉睫。
　　肉食品屠宰加工過程中的二次污染也不容忽視。目前我國中小城市和縣城屠宰場中,絕大多數屬于半機械化生產,有的屠宰場還采用傳統手工操作,難以保證肉品安全衛生;此外,畜禽屠宰和肉品衛生管理方面存在的不足,病害肉、注水肉現象時有發生,私屠濫宰情況還沒有徹底清除。在運輸儲存過程中,違反操作要求等也會造成肉食品的變質,給消費者造成危害。
　2應對措施
　　2.1正確引導養殖戶行為
　　保障肉食品安全,首先要從源頭治理,提高養殖戶的衛生安全意識,健全相應的救濟獎勵機制。相關部門要進行合理的調控,完善病死牲畜的補償措施。發布生豬市場信息,宣傳推廣應用畜牧實用技術,提高科技含量。同時,加強動物防疫法律法規宣傳,強化養殖戶的防疫免疫意識,提高從業人員的素質,定期進行牲畜死亡處理統計,防止病害牲畜流入市場。
　　2.2建立肉食品生產鏈全程監管制度
　　2008年的乳業風波,將供應鏈管理的課題和嚴峻現實擺在世人面前,產業鏈安全才是真安全。從養殖戶到零售商,肉食品在每一個環節都需要嚴格的保鮮、免疫環境。為了確保老百姓買到放心肉,僅靠終端檢驗是遠遠不夠的。建立安全、符合衛生標準的肉食品生產鏈,從養殖、收購、屠宰、運輸、售賣進行標準化生產,如集中設立生豬定點屠宰點、放心肉品店等,細化檢測標準,跟蹤監管每批肉食品的流通。
　　現在普遍認同的藍色印章給老百姓的消費多加了一個護身符,經檢驗合格允許上市經營的肉品,必須加蓋“品質檢驗訖印章”、“定點屠宰印章”、“動物檢驗章”3個藍色印章齊全方可進入市場[4];檢驗不合格的,在肉品檢驗人員的監督下,由廠(場)方按照國家有關規定進行無害化處理。方便辨識的標志,為消費者提供了安全的保障和更多的便利[5]。
　　2.3企業樹立品牌意識
　　作為中國最大的肉類加工基地,雙匯集團2009年收入超過400億元,實現了跨國經營,為中國肉市場提供了良好的發展借鑒模式。質量是肉產品的核心,雙匯集團堅持自主創新,建立一個全產業鏈的新型戰略,就是從種植、收購到貿易物流,到食品的加工、生產、屠宰、分銷、物流和銷售環節,都對食品安全有一個掌握。目前,像大型國企中糧集團、澳洲西麥、多美滋嬰幼兒食品有限公司等都在推廣這一管理模式。
　　屠宰行業的精深加工是肉食品行業發展的趨勢之一,健康的模式有利于肉食品市場的良性運行,提高整體市場的品質。雙匯在終端市場也贏得了消費者的喜愛,雙匯冷鮮肉零售店已經成為品牌,好的口碑成為肉食品的第4個“藍色印章”。
　　2.4加強輿論監督
　　肉食品監督不僅需要政府部門,消費者也要提高安全意識,監督《中華人民共和國食品安全法》的實施。金華火腿農藥事件、三聚氰胺事件、地溝油等,媒體對肉食品問題的曝光有利于引起相關部門的重視,追蹤肉食品問題的處理。每年的3月15日是“國際消費者權益日”,消費者擁有安全權、公平交易權等權力,同時也擁有監督權。地方需要開設更多的肉食品監督網站,為消費者提供便利的舉報途徑,聽取消費者的建議,共同監督保障肉食品的安全。
　　3結語
　　隨著社會發展程度和國際化程度的不斷提高,肉食品安全問題日漸成為國際國內關心的焦點話題。2008年北京奧運會以來,我國的肉食品檢測體系不斷完善,肉食品安全狀況總體得到了提升,但肉食品衛生安全隱患依然存在。 2010年上海世博會讓世界再次聚焦中國,“肉籃子”安全與否,將是對中國食品安全體系的又一次嚴峻考驗,保障肉食品安全依舊任重而道遠。
　　4參考文獻
　　[1] RFID資訊網.肉食品安全管理[EB/OL].(2007-07-20).http://tech.rfidchina.org/readinfos-22687-191.html.
　　[2] 中央政府門戶網站. 生豬養殖規模增速快 生豬、豬肉價格8月開始回落[EB/OL].(2007-09-15).http://www.gov.cn/jrzg/2007-09/15/conte-nt_750245.htm
　　[3] 羊流感在荷蘭蔓延已致10人死亡[EB/OL].(2010-04-07).http://news.sina.com.cn/012010-04-07/151917336155s.shtml.
　　[4] 馬曉蘭.肉品衛生安全問題及應采取的措施[J].中國畜禽種業,2009(10):6-7.
　　[5] 黃高明.基層肉品安全監控體系建設的探討[J].肉品衛生,2005(6):35-36.