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超市食品物流安全控制分析

文檔作者：韓月明文檔來源：東南大學		點擊數：	更新時間： 2022年11月16日
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!! ""以基于加工配送中心的超市食品供應鏈為對象，
研究了超市食品物流的特點并以加工配送中心為界劃分為供
應物流與配送物流，針對這兩種物流過程的特點提出兩種物
流過程中的食品安全管理措施。
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配送物流
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超市食品物流安全控制分析
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超市食品供應鏈作為供應鏈的一個分支，包括初級采集過
程、生產加工過程、運輸儲存過程以及銷售等諸多環節!)"。其供
應方式發展經歷了從傳統型、零散型到現代集約型的轉變過
程。
超市傳統的食品供應方式是以供應商直送型為主，即供應
商將產品或原料直接配送到指定的門店。這種供應方式由于超
市發展的成熟化和集中化，以及越來越多的及時準確安全的小
批量多批次食品配送要求而逐漸向集成化供應配送的加工配
送中心方式發展。超市食品供應鏈因而發生了轉變，加工配送
中心成為整個食品供應的樞紐，負責接受，檢驗供應商運來的
成品和原料，并將這些成品和原料根據需求及時準確的配送至
門店。基于加工配送中心的超市食品供應鏈結構如圖+ 所示!/"。
從圖+ 可以看出，在加工配送中心兩側分別存在著從供應
商到配送中心的供應物流和從配送中心到各門店的配送物流
兩個物流過程。事實上，這兩個物流過程是整個食品供應鏈中
的主要物流過程，也是控制食品物流過程中食品安全問題的關
鍵。
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超市食品物流與其他行業物流相比，具有自身明顯的特
點，這一方面與食品的易損，易變質，時間性強，物流要求條
件高等自身特性有關，另一方面與供應商數量龐大，多批量
小批次的需求特點有關。食品物流的特點可以概括為以下幾
個方面!/"：
（+）為了保證食品的營養成分和食品安全性，食品物流要
求高度清潔衛生，同時對物流設備和工作人員有較高要求；
韓月明，等：超市食品物流安全控制分析
!+$)!
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（!）由于食品具有特定的保鮮期和保質期，食品物流對產
品交貨時間即前置期有嚴格標準；
（3）食品物流對外界環境有特殊要求，比如適宜的溫度和
濕度，生鮮食品和冷凍食品在食品消費中占有很大比重所以食
品物流必須有合適的冷鏈；
（4）超市食品種類繁多，供應商數量龐大，造成食品物流
管理上難度加大。
（#）由于社會食品消費的多元化發展，食品物流向小批量
多批次的趨勢十分明顯。
由食品供應鏈的結構和超市食品物流的特點可以看出，超
市供應物流比較復雜，物流條件要求高，要保障物流過程中的
食品安全，除了在物流硬件和人員素質上根據要求進行改進之
外，還必須依靠物流管理中心來建立起一套有效的管理機制。
加工配送中心直接面對著供應商和門店，是超市食品物流的樞
紐點，最有可能也最適宜承擔起物流過程中食品安全控制
的任務。
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超市食品物流中存在著兩個關鍵的物流過程：供應物
流和配送物流。這兩個過程所涉及的對象、物流性質存在著
差異。供應物流是供應商向超市所屬的加工配送中心的物
流，物流的執行者是供應商或供應商外包的物流公司；而配
送物流可以認為是超市內部的物流運作，執行者是加工配
送中心，需求方是超市所屬的門店。由于這兩種物流的不同
點，在它們運作過程中可能導致的潛在食
品安全問題發生的可能性也有差別，所以
在食品安全的控制方面所采取的措施和側
重點也應有所不同。
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供應物流過程本身是難以通過下游的
管理部門來控制的，因為其執行者所擁有
的物流設施水平和人員素質在很大程度上
不受下游超市管理部門的約束。由于超市
食品供應商普遍規模偏小，在配送服務質
量、品質控制標準、配送能力和效率上存在
著問題546，所以在供應物流過程中，一些食
品或原料有可能被污染或變質。這就要求
必須有相應的部門在供應物流的末端實施
嚴格的產品檢測，根據檢測結果重新調整
食品保質期，對嚴重污染變質的產品實行
退回制。
供應物流和食品供應鏈一樣，也經歷
了相似的演化過程。傳統的直送型供應方式下，供應物流包括
了從供應商到超市門店的全部物流過程，門店承擔著食品安全
檢測的任務，但是一般情況下門店并沒有足夠的軟硬件條件來
實施檢測任務，造成食品的檢測不準、不完全或直接使用供應
商提供的出廠檢測結構結果，這就忽視了食品運送過程中較為
隱性的安全問題。而且，由門店來承擔檢測任務會影響門店正
常的經營，造成管理上的混亂和不必要的成本。
在以加工配送中心為主導的食品供應鏈模式下，供應物流
被限定在從供應商至加工配送中心這一段，由于加工配送中心
的集成作用，其具有較完備的檢測設施和人員，從而能夠得出
比傳統的門店檢測準確的多的結果，能夠有效的對供應物流進
行終端式的控制與管理。以加工配送中心為主導的供應物流食
品安全控制模式如圖! 所示：
供應物流由于其事前隱患的難以控制性，成為食品物流過
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程中最易產生食品安全問題的一段。在加工配送中心實施
嚴格的食品安全控制措施，能夠校正供應商提供的食品檢
測結果，有助于合格供應商的評價和選擇，可以有效的消除
潛在的食品安全問題。
在食品安全控制措施中，最重要的判斷依據是食品安
全檢測結果。為了保證檢測結果的準確性及可依據性，加工
配送中心除了應該加強檢測人員和設備的力量之外，還可
以使用風險分析等方法依據科學標準對影響食品安全質量的
各種生物、物理和化學危害進行定性和定量分析，利用其結果
來指導食品安全管理措施的制定與實施。
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配送物流涉及的是從加工配送中心到門店這一段物流過
程。配送的內容主要包括供應物流末端檢測評估后的供應商產
品和自加工包裝的產品。相比供應物流而言，由于配送物流的
執行方是配送中心自己，物流過程的可控性強。在加工配送中
心主導的食品供應鏈模式中，門店已經不必承擔食品安全檢測
的任務，所以配送物流過程中的食品安全問題以事前控制為
主，即加強物流設施的安全清潔管理，提高配送人員的素質；通
過分析不同食品的配送條件和要求，對需要特殊處理的食品進
行重點管理，建立起完善的冷鏈系統；加強配送的準確性和及
時性，保證特定食品的交貨時間等。
通過以上這些預防措施，可以大大降低配送過程中食品污
染和變質的可能性。但是配送物流的食品安全風險并不僅僅存
在于配送過程中，統計表明，在貨物裝車和到達門店卸貨時，由
于食品較長時間的暴露在常溫環境下，造成的食品安全問題不
可忽視。所以，除了嚴格控制暴露時間外，還有必要在食品上架
后對敏感性食品進行抽查。抽查至少具有兩方面的作用，一是
通過抽查結果比對供應物流中的檢驗結果，通過相關的預測模
型，能夠逆向推理診斷食品鏈流程中存在的問題，如冷藏鏈體
系要求的時間"溫度控制要求#$%，據此改進供應物流的質量。二
是根據&amp;amp;’(( &amp;amp;)*+(’) ,-. 等人的觀點，在不規范運輸環境下，食
品零售業檢測后重新預測的食品貨架期以及生產日期，將有利
于更加規范地管理食品生產企業的貨架期，建立以誠信為基礎
的食品安全管理體系#/%。所以還可以根據抽查結果，結合實際儲
藏條件，采用科學的貨架期預測方法，及時調整食品貨架期，防
止出現標簽上仍處于保質期內的食品發生變質。配送物流食品
安全控制模式如圖! 所示。
$ 789
食品安全的控制與管理十分復雜，通過超市這種在不遠的
將來占食品零售主導地位的業態來控制食品安全，能夠給食品
安全狀況的改善產生積極影響。本文著重從食品安全的重要影
響因素：食品物流方面研究了通過食品物流的安全管理和控制
來實現降低食品安全潛在風險的措施。超市食品經營的規模化
和食品供應的集成化趨勢，公眾對食品安全問題的認知程度以
及食品安全投入對超市經營業績和競爭力的有力促進等因素，
是通過超市食品物流控制食品安全可行性的保障。
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#0%杜華1運用23 方法分析減少食品運輸污染#&amp;amp;%1中國公共衛生管理，
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目" 超市食品安全監控與應急管理信息系統
（4550YI65RI5R0），江蘇省科技攻關項目"生鮮食品冷藏
鏈體系關鍵技術研究與開發（YF455R!00）和超市食品安全
監控管理信息系統開發（YF455R!0!）資助。
#FGHI%韓月明（0760"）男，江蘇鹽城人，東南大學系統工程專業碩
士研究生，研究方向：供應鏈與物流管理，國際物流學。
趙林度（07/$"），男，東南大學系統工程研究所所長、物流
管理工程系主任、教授，博士生導師，主要研究方向為復雜
系統分析與決策、信息融合理論和方法、應急系統優化與控
制和供應鏈與物流管理。
韓月明，等：超市食品物流安全控制分析
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