導航：安全管理網>> 安全論文>> 食品安全論文>>正文

糧油食品中黃曲霉毒素的危害與預防措施

文檔作者：張斌旺肇立春王東偉文檔來源：沈陽師范大學糧食學院		點擊數：	更新時間： 2025年06月30日
下載地址：點擊這里	文件大小： 1.51 MB 共1頁	文檔格式： PDF	下載點數： 1 點（VIP免費）

全屏查看

內容預覽 [文件共1頁]

本文件共1頁，如需編輯使用，請下載。

注：預覽效果可能會出現部分文字亂碼（如口口口）、內容顯示不全等問題，下載是正常的。

	文件大小：1.51 MB 共1頁文件格式：PDF 下載點數：1 點（VIP會員免費）

上一篇：論食品安全風險分析在食品質量管理中應用

文本預覽

僅提取頁面文字內容，供快速閱讀使用。

theory | 理論研究
Mar. 2016 China Food Safety 69
黃曲霉毒素是一種具備強致癌性的天然物質，常常
出現于糧油食品及其制品中，其不僅可對人類、動物造
成直接危害，還可經由食物鏈由動物轉移至人類機體，
嚴重威脅人類身體健康。
黃曲霉毒素(ATF) 屬于一種真菌類毒素，是于某些
環境、基礎下經由糧油食品中多見的黃曲霉、寄生曲霉
生成的有毒次級代謝產物。近些年以案例，相繼鑒別出
的黃曲霉毒素種類多達20 余種，大致劃分為B 類、G 類。
其中，于紫外線照射下，B 類黃曲霉毒素會產生藍紫色
熒光，G 類則會產生黃綠色熒光。一系列黃曲霉毒素中，
以黃曲霉毒素B1 相對多見，不但有著十分強的毒性，
還有著十分強的致癌性，其同時是食品檢測中重要的污
染指標之一。
通常情況下，黃曲霉毒素回出現在土壤、動植物及
各式各樣堅果中，尤其是玉米、花生。食用油脂、奶制
品、核桃等中往往也能夠發現黃曲霉毒素。在一些亞熱
帶、熱帶城市地區，糧油食品存在著十分高的黃曲霉毒
素檢出率。黃曲霉毒素多經由食物攝取為消化道所吸收，
多于機體肝臟分布，還可見于血液、脂肪及肌肉中，機
體代謝步驟主要是去甲基化、羧基化以及環氧化等反應，
代謝產物有著毒性、致突變、致癌等不良影響。此外，
選取霉變的玉米對家畜進行喂食，往往會使黃曲霉毒素
在動物體內蓄積，進而對人類造成不良影響。
糧油食品中黃曲霉毒素的預防措施
防霉是一項確保糧油食品免受黃曲霉毒素危害的有
效預防措施，在豐收時節，應當對霉變的玉米棒進行
及時霉變排除處理，糧食一經脫粒后應當盡快晾曬，確
保水分低于安全水分，就好比常規糧食含水應當不超過
14.0%，花生含水應當不超過8.0% 等，確保霉菌不會
出現繁殖情況有效除去產毒溫床。去毒, 物理法去毒包
括多種途徑，分別有吸附法、輻射處理以及挑選霉粒，
碾磨加工，不斷搓洗等。以吸附法為例，多見吸附劑包
括活性炭、活性白陶土以及沸石等。通過使用活性炭或
活性白陶土能夠吸附食用油脂中黃曲霉毒素，達到去毒
的目的，就好比我國某地區采取這一方法對花生油進行
處理，添加1.5% 的白陶土，可將花生油中黃曲霉毒素
由原本100μg/kg 縮減為10μg/kg[1]。近些年，我國
毒素吸附劑行業較為混亂，選取適用的霉菌吸附劑是獲
取良好糧油食品中黃曲霉毒素預防成效的重要前提。因
此，在選取毒素吸附劑過程中，不僅要確保吸附劑吸附
能力同時具備試驗室、動物試驗證明，還要權衡吸附劑
具備廣譜吸附、選擇性吸附及無不良反應等能力。常見
的化學法，包括有機溶劑萃取法、堿處理法、中草藥去
毒法以及氧化降解法等。其中，有機溶劑萃取法是利用
可溶于有機溶劑的脂溶特性，選取水和乙醇、丙酮、異
丙醇及水混合物等進行分離提取，達到去毒的目的。經
不斷提取3 ～ 5 次，可收獲超過90.0% 的去毒成效，并
以丙酮與水(90：100) 混合液效果最佳。值得一提的是，
經有機溶劑萃取法處理的糧油食品，一定對其溶劑進行
充分揮干，才能食用。堿處理法，堿煉是一類油脂精煉
的加工方法，將1.0%NaOH 溶液添加進油脂中，便能
夠起到對黃曲霉毒素進行破壞的作用，并產生香豆素鈉
鹽。
綜上所述，黃曲霉毒素作為一種在全球范圍內得到
公認的強致癌天然物質，多出現于糧食及其制品中，并
會對它們構成污染，進而對人類、動物身體健康造成不
良影響。為了確保人類的健康，相關人員務必要不斷鉆
研研究、總結經驗，明確認識糧油食品中黃曲霉毒素的
危害，采取科學有效的措施，實現對糧油食品中黃曲霉
毒素的有效預防。
□□張斌旺 肇立春 王東偉
沈陽師范大學糧食學院
糧油食品中黃曲霉毒素的危害與預防措施

網友評論 more

食品安全論文最新內容

06-30