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食品安全檢驗的指標

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食品檢驗
食品的種類繁多，成分復雜，對人體的營養作用也各不相同，因此，對各種食品都有其質量要求和質量標準。隨著經濟和科學技術的發展，人們將會對食品質量提出更新、更高的要求，以保證食品的質量和消費者自身的安全。
消費者必須掌握食品知識，了解一些食品摻偽的常見方法，學會識別、鑒定食品的真偽對于從事經營管理、質量監督及商品采購的人員是非常必要的。
食品質量的基本要求 
（一）衛生要求
（二） 營養價值要求
（三）色香味形要求
（四）其他要求 
食品安全檢驗的指標 
主要包括
食品的一般成分分析、
 微量元素分析、
農藥殘留分析、
獸藥殘留分析、
霉菌毒素分析、
食品添加劑分析
其他有害物質的分析等。
根據被檢驗項目的特性，每一項指標的檢驗對應相應的檢驗方法。
衛生無害要求
食品的衛生無害是指食品中不允許含有對人體有害、有毒的成分和物質。這是對食品質量最低也是極重要的要求。人們如食用不符合食品衛生要求的食品可能會發生食物中毒，產生疾病，甚至危及生命。合格的食品首先必須符合衛生無害要求。
食品中的有害、有毒的成分
一是有毒成分，如超標的金屬、非金屬元素及其化合物等有毒的化學成分、放射性元素，及過量的銅、錫、鋅，毒性很強的鉛、銻、汞、砷等元素，有機氯、有機磷、亞硝胺等化合物。另外，還有黃曲霉毒素、苯并芘、氰化物、聚氯聯苯、氟化物等有毒物質及放射性的鍶、銫等。
二是一些有毒病菌和蟲類，如沙門氏菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌等致病菌，還有如旋毛蟲、囊蟲等寄生蟲和一些有害的昆蟲。
食品中有害、有毒物質的來源
一是食品在生產、加工、包裝、運輸、貯藏、銷售等各個環節中受到化學、生物性的污染。如食品加工中各種添加劑的使用，各種農藥、化肥的使用以及工業“三廢”的排放造成的環境污染，加工操作人員的衛生健康狀況都會使食品受到不同程度的污染。
二是一些天然動植物食品本身含有一些有毒成分，如河豚魚中的河豚毒素，發芽馬鈴薯中的龍葵素，苦杏仁和木薯中的氰甙，鮮黃花菜中的秋水仙堿等。
食品中的這些有害、有毒成分，必須在加工、檢驗中嚴格控制，不能超過標準的規定，否則食品就失去其食用價值。
營養價值
食品的營養價值是提供人體維持生命活動的能源和保證人體健康的重要因素。因此，食品的營養價值是絕大多數食品的主要用途，也是評定大多數食品質量的重要指標。
食品中具有營養價值的成分主要有：
碳水化合物，蛋白質、脂肪、維生素，礦物質和水分。其營養功能大致可歸納以下三方面：
供給熱量，保持體溫；修補組織；促進發育；
保護器官機能，調節代謝作用。
食品的營養價值高低不僅取決于它所含有營養成分的種類和數量，而且也與食品的消化率和發熱量有關。
消化率就是營養素被食用后在人體內被吸收利用的百分率，它的高低又與食品中營養素的種類、來源、加工程度、烹調方法及人體內消化液的分泌有關。
發熱量是指食品中某些營養素被人體吸收后，在體內產生的熱量。消化率和發熱量都是反映食品營養價值高低的重要指標。
色香味形
對食品色香味形的基本要求是在能夠滿足人們生理需要的基礎上，滿足人們的感官需求。如鮮美的滋味，誘人的香氣，鮮艷協調的色彩和具有美感的外觀形狀。這些都能引起人們的食欲，刺激人們消化液的分泌，如再配上精美的餐具和優雅就餐環境，那么飲食不但可以滿足人們的生理需要，還可以得到文化精神上的享受。因此色香味形俱佳的食品才能稱為優良食品。
其他要求
對于某些食品還應滿足以下要求。
一是方便耐貯，為適應現代快節奏的生活，節省食用時間，減輕家務勞動，食用方便也是當前人們對一些加工食品的普遍要求。食品貯藏性能降低時，食品的質量就會發生變化，它的營養價值、色香味形及衛生性都會受到嚴重影響。
二是妥善包裝，食品的包裝具有維護食品質量保證食品衛生的作用。且攜帶、計量方便，同時它還可以起到美化食品介紹食品的作用。因此，食品包裝對于某些食品來講也可以作為評定食品質量的一個要求。
食品檢驗的方法和內容
1. 食品的感官檢驗
主要是對食品的色、香、味、形及包裝的檢驗
2. 食品的物理、化學檢驗
(1) 物理性質檢驗：主要有食品的重量、比重、重、色澤、折光、旋光、粘度、雜質、顆粒度等項目的檢驗。
(2) 營養成分檢驗：主要是對食品中的蛋白質、脂肪、糖、有機酸、維生素、礦物質、水分等的測定。
(3) 化學性質檢驗：主要包括食品的酸價、酸度、氧化值、過氧化值、pH 值、揮發性鹽基氮、粗氨、硫化氫的測定。
(4) 衛生性檢驗：
① 重金屬：鉛、汞、鎘、砷、鉻、錫等。
② 食品添加劑：保色劑、防腐劑、抗氧化劑、食品合成色素、香精、香料等。
③ 農藥殘留：有機氯、有機磷、殺菌劑、除草劑等。
④其他有毒物質：3，4-苯并芘、亞硝胺、多氯聯苯、黃曲霉毒素等。
3 生物學檢驗
食品微生物學檢驗包括雜菌總數、大腸菌群、致病菌檢驗、霉菌總數、產毒霉菌鑒定等項目的檢驗。
4 生理學檢驗：主要包括消化率、發熱量、外來毒性試驗等。
食品標簽標注規定 
食品標簽標注的基本要求、必須標注的內容、可以選擇標注的內容、特殊營養膳食用食品標簽標注的特殊要求等方面進行解讀，以期讓消費者和企業更好地利用食品標簽標注規定保護自己的合法權益。
什么是預包裝食品
預包裝食品是指經預先定量包裝好或裝入（灌入）容器中，向消費者直接提供的食品。
預包裝食品不是食品的種類，僅僅是為與裸裝（裸體）食品加以區別。
強調的是“定量包裝”和“向消費者直接提供的”。
非定量包裝，如為了防止運輸過程污染的運輸包裝或商店稱量銷售的簡易包裝水果、蔬菜、水產食品、畜（肉）、禽（肉）、蛋類、小塊糖果、巧克力、即食的快餐盒飯等等，不屬于預包裝食品；
不向消費者直接銷售的食品企業和餐飲業使用的原料、輔料，即使具有包裝，也不屬于GB7718界定的預包裝食品。
什么是食品標簽
食品標簽是食品包裝上的文字、圖形、符號及一切說明物。
食品標簽是向消費者傳遞有關食品特征和性能的信息，可以引導、指導消費者選購食品，促進銷售。 
食品標簽的作用
在標簽上體現出食品的質量和安全性，保護消費者的利益和健康；

食品標簽既是消費者的保護神也是制造者維護自身利益的有效武器。
食品標簽必須標注的內容
標簽上標明生產日期、保質期或保存期，
當超出上述期限或消費者、經銷者未按標簽上標明貯藏條件保存，食品制造者不承擔責任，這維護了食品制造者的合法權益。
認準保質期、保存期的標注
GB7718規定，食品企業應清晰地標示預包裝食品的生產日期（或包裝日期）和保質期，也可以附加標示保存期。如日期標示采用“見包裝物某部位”的方式，應標示所在包裝物的具體部位。日期標示不得另外加貼、補印或篡改。應按年、月、日的順序標示日期。如20040115（用間隔字符分開）；20040115（不用分隔符）；2004-01-15（用連字符分隔）；2004年1月15日。年代號一般應標示4位數字；難以標示4位數字的小包裝食品，可以標示2位數字。 
《預包裝食品標簽通則》（GB7718）規定的食品標簽可選擇標注內容 
（1）乙醇含量10%或10%以上的飲料酒；食醋；食用鹽；固態食糖類可以免除標示保質期。
（2）當包裝物或包裝容器的最大表面面積小于10cm2時，可以只標示產品名稱、凈含量、制造者（或經銷商）的名稱和地址。進口預包裝食品應標示原產國的國名或地區區名（指中國香港、澳門、臺灣），以及在中國依法登記注冊的代理商、進口商或經銷商的名稱和地址；免除制造者的名稱和地址。
（3）食品的批號、食用方法可以選擇標注。非特殊營養膳食食品可以選擇標注能量和營養素。 
食品質量安全市場準入制度食品分類表 
序號	食品類別名稱	已有細則的食品	細則發布日期
1	糧食加工品	小麥粉	2002年
1	糧食加工品	大米	2002年
1	糧食加工品	掛面	2006年
2	食用油、油脂及其制品	食用植物油	2002年
3	調味品	醬油	2002年
3	調味品	食醋	2002年
3	調味品	味精	2003年
3	調味品	雞精調味料	2006年
3	調味品	醬類	2006年
4	肉制品	肉制品	2003年
5	乳制品	乳制品	2003年
5	乳制品	嬰幼兒配方乳粉	計劃2006年修訂
6	飲料	飲料	2003年
7	方便食品	方便面	2003年
8	餅干	餅干	2003年
9	罐頭	罐頭	2003年
10	冷凍飲品	冷凍飲品	2003年
11	速凍食品	速凍面米食品	2003年
12	薯類和膨化食品	膨化食品	2003年
13	糖果制品(含巧克力及制品)	糖果制品	2004年
13	糖果制品(含巧克力及制品)	果凍	2006年
14	茶葉及相關制品	茶葉	2004年
15	酒類	白酒	計劃2006年修訂
15	酒類	葡萄酒及果酒	2004年
15	酒類	啤酒	2004年
15	酒類	黃酒	2004年
16	蔬菜制品	醬腌菜	2004年
17	水果制品	蜜餞	2004年
18	炒貨食品及堅果制品	炒貨食品	2004年
19	蛋制品	蛋制品	2004年
20	可可及焙烤咖啡產品	可可制品	2004年
20	可可及焙烤咖啡產品	焙炒咖啡	2004年
21	食糖	糖	2003年
22	水產制品	水產加工品	2004年
23	淀粉及淀粉制品	淀粉及淀粉制品	2004年
24	糕點	糕點食品	2006年
25	豆制品	豆制品	2006年
26	蜂產品	蜂產品	2006年
27	特殊膳食食品	　	　
28	其它食品	　	　
注意 690、691、692與693、694的不同
690、691、692：廠家代碼是4位數，產品代碼是5位數
693、694：廠家代碼是5位數，產品代碼是4位數
No.	前綴碼	國家或地區	　	No.	前綴碼	國家或地區	　	No.	前綴碼	國家或地區
1	00-13	美國，加拿大	　	34	569	冰島	　	67	775	秘魯
2	30-37	法國	　	35	57	丹麥	　	68	777	玻利維亞
3	380	保加利亞	　	36	590	波蘭	　	69	779	阿根廷
4	383-385	斯洛文尼亞	　	37	594	羅馬尼亞	　	70	780	智利
5	385	克羅地亞	　	38	599	匈牙利	　	71	784	巴拉圭
6	387	波黑	　	39	600-601	南非	　	72	786	厄瓜多爾
7	400-440	德國	　	40	609	毛里求斯	　	73	789	巴西
8	45-49	日本	　	41	611	摩洛哥	　	74	80-83	意大利
9	460-469	俄聯邦	　	42	613	阿爾及利亞	　	75	84	西班牙
10	471	臺灣	　	43	616	肯尼亞	　	76	850	古巴
11	474	愛沙尼亞	　	44	619	突尼斯	　	77	858	斯洛伐克
12	475	拉脫維亞	　	45	621	敘利亞	　	78	859	捷克
13	476	阿塞拜疆	　	46	622	埃及	　	79	860	南斯拉夫
14	477	立陶宛	　	47	625	約旦	　	80	867	北韓
15	478	烏茲別克斯坦	　	48	626	伊朗	　	81	869	土爾其
16	479	斯里蘭卡	　	49	628	沙特阿拉伯	　	82	87	荷蘭
17	480	菲律賓	　	50	640-645	芬蘭	　	83	880	韓國
No.	前綴碼	國家或地區	　	No.	前綴碼	國家或地區	　	No.	前綴碼	國家或地區
18	481	白俄羅斯		51	690-694	中國		84	885	泰國
19	482	烏克蘭		52	70	挪威		85	888	新加坡
20	484	摩爾多瓦		53	729	以色列		86	890	印度
21	485	亞美尼亞		54	73	瑞典		87	893	越南
22	486	格魯吉亞		55	740	危地馬拉		88	899	印度尼西亞
23	487	哈薩克斯坦		56	741	薩爾瓦多		89	900-919	奧地利
24	489	香港		57	742	洪都拉斯		90	930-939	澳大利亞
25	50	英國		58	743	尼加拉瓜		91	940-949	新西蘭
26	520	希臘		59	744	哥斯達黎加		92	955	馬來西亞
27	528	黎巴嫩		60	745	巴拿馬		93	958	澳門
28	529	塞浦路斯		61	746	多米尼加		94	200-299	店內碼
29	531	馬其頓		62	750	墨西哥		95	977	連續出版物
30	535	馬耳他		63	759	委瑞內拉		96	978、979	圖書
31	539	愛爾蘭		64	760-769	瑞士		97	980	應收票據
32	54	比利時，盧森堡		65	770	哥倫比亞		98	981-982	各種流通票據
33	560	葡萄牙		66	773	烏拉圭		99	99	贈券
溫度與濕度是影響果蔬貯藏最重要因素
溫度對果蔬失重的影響 在貯藏期間果蔬的重量損失主要來自兩個方面：一是蒸發，二是呼吸。
蒸發是失重(失水)的主導因子；因呼吸而導致的失重較少，并隨著貯藏溫度的下降和氣調環境的形成，這種損失越來越少。
相對濕度對果蔬的失水影響極大
果蔬體內水分的蒸發與貯藏溫度的高低密切相關，高溫可加速水分蒸發，低溫則抑制蒸發。特別是當庫內貯藏溫度較高、相對濕度(RH)較低和氣流加大時，新鮮果蔬的水分會大量迅速損失。
采后果蔬呼吸作用及因素
采收后的果蔬具有生理活動的重要標志是進行呼吸作用。呼吸作用是果蔬采收后最主要的代謝過程， 它制約與影響其他生理生化過程。
果蔬進行呼吸作用是在一系列酶的催化作用下， 把復雜的有機物質逐步降解為二氧化碳、水等簡單物質，同時釋放出能量， 以維持正常的生命活動。
沒有呼吸作用，就沒有果蔬的生命，沒有果蔬生命， 也就談不到貯藏保鮮了。 
溫度、濕度、環境氣體、 機械損傷及植物激素是影響采后果蔬呼吸作用的重要因素。 
濕度影響呼吸對于果蔬儲運非常重要
輕微干燥較濕潤的空氣更可抑制呼吸作用。但果蔬種類不同對濕度要求不同。
例如——
柑桔果實在相對濕度過高的情況下呼吸作用加強，從而使果皮組織的生命活動旺盛，造成水腫病（浮皮果）。 這類果實在貯藏前必須稍微進行風干。

香蕉在相對濕度80 ％以下時，便不能進行正常的后熟作用。因此采后后熟時必須控制濕度在80%以上。
濕度或水分對食品品質的影響 
水是食品的基本組成之一，一般食品都含有不同程度的水分，水分是食品維持其固有性質所必需的。
水分對食品品質的影響
1、水能促使微生物的繁殖，助長油脂的氧化分解，促使褐變反映和色素氧化
2、水分使一些微生物發生某些物理變化，如有些食品受潮而發生結晶，使食品干結硬化或結塊，食品因吸水吸濕而失去脆性和香味等。
當食品含水量水分低于干物質的 50% 時，水分含量的輕微變動即可引起 A W （水分活度）極大變動。  
水分活度的物理學意義即物質所含自由水分子數與相同體積溫度下純水的蒸氣壓之比。
食品消費常識
識別無公害蔬菜
看色澤。各種蔬菜都具有本品種固有的顏色，有光澤，顯示蔬菜的成熟度及鮮嫩程度。
嗅氣味。多數蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等氣味，不應有腐敗味和其他異味。
嘗滋味。多數蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鮮美，少數具有辛酸、苦澀的特殊味道。
看形態。多數蔬菜具有新鮮的狀態，如有蔫萎、干枯、損傷、變色、病變、蟲害侵蝕，則為異常形態。還有的蔬菜由于人工使用了激素類物質，會長成畸形。
注意：帶蟲眼的蔬菜絕不等同于無公害蔬菜，有的農藥殘留量反而更高。
蔬菜質量感官鑒別方法及鑒別后的食用原則
（一）質量感官鑒別方法：
蔬菜有種植和野生兩大類，其品種繁多而形態各異，很難確切地感官鑒別其質量。目前我國主要蔬菜種類有80多種，按照蔬菜食用部分的器官形態，可以將其分成根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類和食用菌類六大類型。
從蔬菜色澤看，各種蔬菜都應具有本品種固有的顏色，大多數有發亮的光澤，顯示出蔬菜的成熟度及鮮嫩程度。除雜交品種外別的品種都不能有其他因素造成的異常色澤及色澤改變。
從蔬菜氣味看，多數蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等氣味，可以憑嗅覺鑒別不同品種的質量，不允許有腐爛變質的亞硝酸鹽味和其他異常氣味。
從蔬菜滋味看，多數蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鮮美，少數具有辛酸、苦澀等特殊風味以刺激食欲。如失去本品種原有的滋味即為異常，但改良品種應該除外，例如大蒜的新品種就沒有“蒜臭”氣味或該氣味極淡。
（二）質量感官鑒別后的食用原則
良質蔬菜可供食用和銷售，不受限制。次質蔬菜可以在挑出或剔除不可食用部分之后，仍供給食用或者限期售完。劣質的蔬菜不可供給食用并禁止銷售。另外，象發青出芽的馬鈴薯，發苦的葫蘆、四季菜豆、刀豆以及鮮黃花菜等，均含有有毒物質，應在加工烹調時嚴格把關，防止因加工方法不當而引起中毒。應特別注意食用菌類的查驗與選揀，很多毒蘑含有劇毒，一旦混雜誤食，會造成嚴重后果。 
AA級綠色食品
A級綠色食品
穆斯林依據伊斯蘭教的規則選擇的食物被稱作是的“halal”的食物，即合法的食物。
?“ halal”一詞是阿拉伯語詞匯的譯音，字面意思是合法的，被許可的，與其相對的是“haram”，即非法的；這個詞含義非常廣泛，可以指事物是否符合伊斯蘭規則，也可指行為方式是否符合伊斯蘭規則；
在食品生產中，以“halal”的原料和“halal”的加工方式生產出來的食品就是對穆斯林來說合法的食物，也就是在中國通常說的“清真食品”。 
伊斯蘭不僅僅是一些宗教儀式，而是一種生活方式。伊斯蘭要求穆斯林只能食用“Halal”的食物，在“Halal”食物的大前提下，還應當選擇優質的食物。 
清真（合法的）
在不會給執行者帶來任何懲罰的情況下，伊斯蘭法所允許的事物或行為均為清真。
清真食品
清真食品是指伊斯蘭法所允許的食品，并應符合以下條件：a）食品或其成份不得含有伊斯蘭法所規定的針對穆斯林的任何非清真動物或者未按照伊斯蘭法所屠宰的動物；b）食品不得含有被伊斯蘭法定義為污穢物的任何成份；c）食品是安全無害的；d）食品在制備、加工或生產中所用的設備不得與伊斯蘭法所規定為污穢物有任何污染；e）食品或其成份不得含有伊斯蘭法所不允許的人的任何部位或其衍生物；f）在制備、加工、包裝、儲存和運輸的過程中，清真食品與不符合a）、b）、c）、d）和e）條件的任何其它食品或被伊斯蘭法規定為污穢物的其它東西要完全地隔離。
污穢物
根據伊斯蘭法，污穢物是：a）事物本身就是禁止的，比如豬及其衍生物、血及腐尸；b）被非清真食品污染過的清真食品；c）直接與非清真的事物接觸過的清真食品；d）人類或動物所排出的任何液體或固體，比如尿、糞便、血、嘔吐物、膿液、豬狗的精子和卵子（除其它動物的精子和卵子）；e）腐臭的尸體或者未按照伊斯蘭法所屠宰的清真動物。
污穢物共分三類
a）Mug hallazah——嚴重污穢物，是指狗和豬，包括從他們的排泄處、后裔和衍生物上所排出的任何液體和固體；b）Mukhaffafah——輕微污穢物，僅指2歲或2歲以下男嬰的尿液，且他除了母乳以外不食用其它任何食品；c）Mutawassitah——中度污穢物，是指介于嚴重污穢物和輕微污穢物之間的污穢物，比如嘔吐物、膿液、血、含酒精的飲料、腐尸、從排泄處中排出的液體或固體等。
屠宰
根據伊斯蘭法，屠宰方法應當切斷氣管、食管、頸部動脈和靜脈來加快動物的放血和死亡。
清真食品標志
A級綠色食品系指在生態環境質量符合規定的產地，生產過程中允許限量使用限定的化學合成物質，按特定的生產操作規程生產、加工，產品質量及包裝經檢測、檢查符合特定標志，并經專門機構認定，許可使用A級綠色食品標志的產品。
綠色食品產品的包裝、裝潢、商品的標簽綠色食品的包裝、裝潢應符合《綠色食品標志設計標準手冊》的要求，得到綠色標志所有權的單位，應將綠色食品標志用于產品的內外包裝。《手冊》對綠色食品標志的標準圖形、標準字體、圖形與字體的規范組織、標準色、廣告用語及用于食品系列化包裝的標準圖形、編號規范作了嚴格規定，同時列舉了應用示例。
如何給蔬菜去毒
鮮蕓豆：又名四季豆、刀豆。鮮蕓豆中含皂甙和血球凝集素，前者存于豆莢表皮，后者存于豆中。食生或半生不熟都易中毒。蕓豆中的有毒物質易溶于水中且不耐高溫，熟透無毒。

秋扁豆：特別是經過霜打的鮮扁豆，含有大量皂甙和血球凝集素。食前應加處理，沸水焯透或熱油煸，直至變色熟透方可食用。

鮮木耳：鮮木耳含有一種啉類光感物質。人食后，這種物質會隨血液分布到人體表皮細胞中，受太陽照射后，可引發日光性皮炎，暴露皮膚易出現疼癢、水腫、疼痛，甚至發生局部壞死。這種物質還易被咽喉粘膜吸收，導致咽喉水腫。多食嚴重者，還會引起呼吸困難，甚至危及生命。而曬干后的木耳無毒。
鮮黃花菜：鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿的有毒物質食入后被胃酸氧脂成二氧秋水仙堿。成人一次吃50—100克未經處理的鮮黃花菜便可中毒。但秋水仙堿易溶于水。遇熱易分解，所以食前沸水焯過，清水中浸泡1—2小時，方可解毒。曬干的黃花菜無毒，可放心食用。

未腌透的咸菜：蘿卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中，含有一定數量的無毒硝酸鹽。腌菜時由于溫度漸高，放鹽不足10％，腌制時間又不到8天，造成細菌大量繁殖，使無毒的硝酸鹽還原成有毒亞硝酸鹽。但咸菜腌制9天后，亞硝酸鹽開始下降，15天以后則安全無毒。

青西紅柿：未成熟的青西紅柿中含有大量的生物堿，可被胃酸水解成番茄次堿，多食會出現惡心、嘔吐等中毒癥狀。久存南瓜：南瓜瓣含糖量較高，經久貯，瓜瓣自然進行無氧酵解，產生酒精，人食用經過化學變化了的南瓜會引起中毒。食用久貯南瓜時，要細心檢查，散發有酒精味或已腐爛的切勿食用。
菌菌類的鑒別方法
1蘑菇
優質：傘面呈白色，潔凈無泥沙粘嵌痕跡，菌褶呈淡黃色，緊密均勻，肉質厚，大小基本一致，蓋面突起，菌傘完整內卷，菌柄短而粗壯，手感硬實，嗅之清香味濃郁。
劣質：傘面呈灰白色，紋絲較稀，菌褶灰褐色，若傘面為灰褐色或黑褐色質地最差，肉質薄，手感軟，口味差，香氣不純，有雜草氣味。 
?2?香菇
?優質：黃褐色或黑褐色，傘面有微霜，個兒大均勻，菇身圓整，菇柄短粗，菇褶緊密細白，?肉厚，干燥，香味濃郁，無焦味，少碎屑。
劣質：呈黑色或火黃色，菇身薄，發潮，松軟，有白色霉花，香味差。
?3?黑木耳
?優質：朵面烏黑、有光澤，朵背呈灰白色或暗灰色，朵形大而均勻，耳瓣舒展，體輕，呈?半透明狀，有彈性，清香氣，1kg可發5kg左右(5倍)。
劣質：淺黑色或灰褐色，朵形小而不均，耳瓣卷曲，體重，無彈性，手感柔軟。假黑木耳為棕褐色，有白色附著物，質地發酥，易潮、帶粘性，組織紋理不清，有甜、苦、咸異味。吸水量5g小于50ml，一般摻入硫酸鎂等可用化學方法鑒別。可取其1～2ml濾液，加鎂試劑2～3滴，加6倍當量NaOH，生成藍色則證明有鎂離子Mg2+存在。
選購肉制品應“五看”
一看包裝，包裝產品要密封、無破損，不要購買來歷不明的散裝肉制品。
二看標簽，規范企業生產的產品包裝上應標明品名、廠名、廠址、生產日期、保質期、執行的產品標準、配料表、凈含量等。
三看生產日期，盡量挑選近期生產的產品。
四看企業，選擇大型企業或通過認證的企業，選擇儲存、冷藏條件好的商場。
五看外觀，不要挑選色澤太艷的產品，過分漂亮的顏色很可能是人為加入的合成色素或發色劑亞硝酸鹽。
飲料質量鑒別
(1)從商標內容判斷質量
國家頒布的《食品標簽通用標準》等法規性文件，明文規定飲料產品商標上應注明的內容，主要包括品名、生產日期、保質期、主要原料輔料和生產廠名、廠址等。這是合格產品必須具備的。
①首先查明商標是否注明上述內容，如沒有注明，則質量不可靠、不可信。 
②判定該飲料是否在保質期內。國家對各種飲料保質期有明確規定。例如汽水的保質期：玻璃瓶裝和塑料瓶裝是3個月，易拉罐裝6個月；果蔬汁飲料的保質期：玻璃瓶裝是6個月；植物蛋白飲料的保質期：玻璃瓶裝是3個月，利樂包裝是6個月。如已超出保質期，則質量無保證，不宜購買。 
③判斷該飲料是否名副其實。不同飲料商標上應標明的內容也不同。例如果汁型汽水、果蔬汁飲料，應標明果蔬原汁含量；乳飲料應標明非乳固形物含量；植物蛋白飲料應標明蛋白植物固形物含量，如大豆固形物、杏仁固形物等的含量；天然礦泉水則應標明礦化成分表和規定指標。如沒有注明具體內容或指標，則該產品質量不可靠。 
（2）從外觀上判斷質量
①果味型汽水不應出現絮狀物。 
②塑料瓶裝與易拉罐汽水手捏不軟不變形。 
③三片罐裝飲料如發現蓋上凸起，說明其質量有問題。 
④各種包裝飲料倒置時，均不應有滲漏現象（但果汁飲料的輕微分層屬正常現象）。 
⑤果茶之類飲料及其他一些飲料，如太粘稠、太鮮紅或顏色異常，則質量不佳。 
（3）從氣味和味道判斷質量 
①各種飲料都有其相應的氣味。正常飲料應氣味清香，無異味，無刺鼻感，否則，質量不佳。 
②正常飲料無異常味道，酸甜適度。如果有苦味、酒味、醋味等，則表明其質量有問題。 
（4）從實質判斷質量 
①果味飲料應清澈透明，無雜質，不渾濁。 
②果汁飲料因加入果汁和乳濁香精，會有渾濁感，但應均勻一致，不分層，無沉淀和漂浮物。 
③固體飲料不應有結塊、潮解和雜質（觀察飲料是否含有過多雜質時，除瓶裝可直接觀察外，其余包裝的飲料應倒出觀察）。
選購奶粉四法
“一看”——看奶粉包裝物。產品包裝物印刷的圖案、文字應清晰，文字說明中有關產品和生產企業的信息標注齊全；然后是看產品說明，無論是罐裝奶粉或袋裝奶粉，其包裝上都會有配方、執行標準、適用對象、食用方法等必要的文字說明。
“二查”——就是查奶粉的制造日期和保質期限。一般罐裝奶粉的制造日期和保質期限分別標示在罐體或罐底上，袋裝奶粉則分別標示在袋的側面或封口處，消費者據此可以判斷該產品是否在安全食用期內。
“三壓”——就是擠壓一下奶粉的包裝，看是否漏氣。由于包裝材料的差別，罐裝奶粉密封性能較好，能有效遏制各種細菌生長，而袋裝奶粉阻氣性能較差。在選購袋裝奶粉時，雙手擠壓一下，如果漏氣、漏粉或袋內根本沒氣，說明該袋奶粉已潛伏質量問題，不要購買。
“四搖（捏）”——就是通過搖（捏），檢查奶粉中是否有塊狀物。一般可通過罐裝奶粉上蓋的透明膠片觀察罐內奶粉，搖動罐體觀察，奶粉中若有結塊，則證明有產品質量問題。袋裝奶粉的鑒別方法是用手去觸捏，如手感松軟平滑且有流動感，則為合格產品，如手感凹凸不平，并有不規則大小塊狀物，則該產品為變質產品。 
腌臘食品挑選
在選購腌臘食品時，肉眼看臘肉色彩鮮明，有光澤，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈現乳白色。表面無鹽霜、肉身干爽、肉質光潔結實，有彈性，肥肉金黃透明。凡肌肉灰暗無光，脂肪呈黃色，表面有霉點，抹拭后仍有痕跡；肉質松軟，無彈性，指壓后凹痕不易恢復，肉表附有粘液的則不要購買。

優質香腸、灌腸其腸衣干燥、無霉點，富有彈性，肉餡與腸衣緊緊貼住，不易分離，肉質堅實而濕潤，肉呈均勻的薔薇紅色，脂肪為白色，具有香灌腸固有的芳香味，無酸腐味。凡腸衣表面濕潤有粘性，甚至有少數霉點，有破裂的肉餡與腸衣分離現象，肥肉丁呈淡黃色，肉餡松散，四周光澤灰暗，有褐色斑點，香味消失，有酸腐味的則不要購買。優質板鴨體表光潔，呈白或乳白色、淡紅色，腹腔內壁干燥、有鹽霜，肉切面呈醬紅色，切面致密結實、有光澤，具有板鴨特有的氣味。凡體表發紅或深黃色，有大量油脂滲出，腹腔潮濕發粘，有霉斑，肉切面帶灰白、淡綠色，切面松散、發粘，有哈剌味和腐敗酸氣的，則不購買。
酒類食品
酒的種類繁多——
按生產特點分：蒸餾酒、發酵酒、配制酒；
按酒精含量分：高度酒（酒精成分在40度以上）、中度酒（酒精成分在20～40度）、低度酒（酒精成分低于20度）；
按酒的風味特點分：白酒、啤酒、黃酒、果酒等。
酒類衛生要求必須符合《食品衛生法》和國家相關法規。
我國針對蒸餾酒、發酵酒等制訂有《蒸餾酒及配制酒衛生標準》、《發酵酒衛生標準》等。
不論是何種酒，其外包裝上的標簽均應標注有：品名、生產廠名、廠址、配方、酒精度、生產日期、保質期限（高度酒除外）等。
1、消費者買酒應首選瓶裝酒，標簽上標有衛監證字的產品表明是衛生監督部門監控的廠家，安全性好。

2、選購散裝白酒，需在購買前索看店家是否辦有衛生許可證，產品是否可提供合格的衛生檢驗報告。

3、目前對白酒的品質好壞以感官鑒定為主，即從色、香、味幾方面來評定。品質好的白酒應是無色透明、無浮懸物、無異臭異味和沉淀的液體。白酒的香氣可分為溢香、噴香和留香三種，白酒應具備本身特有的醇香。鑒別白酒的香氣可將酒倒入杯中稍加搖晃，用鼻子在杯口聞香；或倒幾滴在手掌上，稍搓幾下再聞手掌。白酒的滋味檢驗則可將酒飲入口中，于舌尖和喉部細細品嘗，以區別酒味的醇厚程度和滋味的優劣。

4、選購啤酒應從其透明度、色澤、泡沫、香氣和滋味來著手。品質好的啤酒酒液透明、有光澤、無小顆粒和浮懸物；將啤酒倒入杯中，應立即有泡沫產生，泡沫越潔白，越細膩越好，泡沫的持久時間一般就在3分鐘以上。正常的啤酒應具有較顯著的酒黃香和麥芽清香以及酒花特有的苦味，不能有酸味和其它異味。由于啤酒是低度酒，有一定的保質期限，嚴格控制大腸菌群、細菌總數的含量，防止被污染。 
真假洋酒的鑒別
隨著市場經濟的發展，市場上各種進口洋酒不斷增多，可謂五彩紛呈、琳瑯滿目。促其中也不乏偽劣產品。因而選購時需謹慎。下面介紹幾種識別真假洋酒的方法。??
一、看外包裝。真洋酒不僅商標整齊、清晰，而且凹凸感強，印刷水平高。商標字跡、圖案不會出現模糊、陳舊、凌亂現象。
二看封口。洋酒有鋁封，還有鉛封。名貴洋酒集裝箱外都有銀封。一旦鉛封打開，或者沒鉛封，這一集裝箱酒等于報廢。??
三看防偽標志。一般洋酒的瓶頸上都有商標，刮開商標，內有各式各樣的防偽標志。??
四看數字。各洋酒行都有各自的密碼數字，暗示酒的生產日期，何時進大陸。如果假酒編號不符合洋酒行編號程序，則易識破。??
五看顏色。真酒顏色透明、發亮，假酒色彩暗淡。??
六、品嘗。洋酒也有它特有的色、香、味，不過，通過品嘗識別真假，需有一定的專業水平才行。
米面類食品
優質糧粒應充分干燥，大小均勻，堅實豐滿，色澤純潔，透明，有光澤，表面光滑整齊，有香味，無霉味、酸味、苦味與異味。無倉儲害蟲，無霉變糧粒。雜質（包括裨粒、雜草、泥沙）的最低量為麥子、玉米1%，大米0.5%。
優質面粉和米粉應呈粉末狀，不含雜質。手指捏之無粗粒感，無蟲和結塊。用手緊壓后放開不成團，顏色白色，均勻一致沒有雜色，氣味和滋味正常，無霉味、酸味、苦味及異味。在面粉中不應有各類淀粉、馬鈴薯粉，如有結塊、酸味表明面粉已腐敗變質，不能食用。
選購速凍面米制品
速凍面米制品是指以小麥粉、大米、雜糧等糧食為主要原料或同時配以單一或由多種配料組成的肉、蛋、蔬菜、果料、糖、油、調味品為餡料，經成型，熟制或生制，包裝，并經速凍而成的食品。
一般市場上常見的速凍小包裝食品如速凍餃子、餛飩、包子、燒賣等都屬于此類食品，它按餡料的原料組成可分為四大類： 
一、肉類，如速凍鮮肉水餃、小籠包等； 
二、含肉類，如菜肉水餃、菜肉餛飩等； 
三、無肉類，如豆沙包、奶黃包等； 
四、無餡類，如刀切饅頭，麻餅等。
選購速凍面米制品應注意
      第一，注意銷售場所的貯藏條件。速凍面米制品一般要求在－18℃以下的冷藏庫內貯藏。若銷售商貯存條件達不到要求，即使某些產品還在保質期內，但是因為溫度的影響，內部質量是無法保證的，消費者購買回家食用后可能會引起意想不到的麻煩。

第二，看產品外包裝。首先要選擇包裝材料好，包裝完整，印刷清晰的產品，其次外包裝應標明：產品名稱、配料表、凈含量、制造商名稱和地址、生產日期、保質期、貯藏條件、食用方法、產品標準號、生制或熟制、餡料含量占凈含量的配比等。如是上海企業生產的速凍面米制品，其外包裝上必須標明準產證號（外地生產廠不受此限制）。如果外包裝上無準產證號，則不能銷售，消費者應盡量避免購買。另外，產品的保質期也是很重要，在購買時要盡量挑選新鮮的、生產日期近一點的產品，不要買超保質期的速凍面米制品。 
第三，看產品外觀。消費者購買時可以取一包用手輕按產品，看該產品是否具有應有的外觀形態、色澤等。如果發現產品變形、破損、軟塌、變色、表面發粘甚至粘為一團，包裝內有不應有的雜質等都不應購買。消費者應購買外觀一切正常、包裝完好的速凍面米制品，不要一時貪圖便宜，而影響自己的身體健康。

四、速凍面米制品在買回后一定要嚴格按照包裝上標明的貯存條件來保存，注意保質期。速凍面米制品因為生產工藝關系，風味、口味一定會受到一定程度的破壞及損失，消費者購買后短期內應盡快食用，不要貯存過久。
調味品
調味品就是含有能刺激味蕾引起味覺的物質（即“呈味成分”）的作調味用的物料，調味品也可按其所含呈味萬分，分為單味調味品和復合調味品兩類。
單味調味品
咸味 呈咸味的調味品主要有精鹽、粗鹽、醬油；
甜味 呈甜味的調味品有各種糖類、蜂蜜以及各種果醬等；
酸味 呈酸味的調味品主要有紅醋、白醋、黑醋，還有酸梅、蕃茄醬、山楂醬等；
辣味 呈辣味的調味品有辣椒糊、辣椒粉、胡椒粉、姜、芥末等；
苦味 苦味主要有杏仁、柚皮、陳皮等；
鮮味 呈鮮味的調味品主要是味精，還有蝦子、蟹子、高湯等；
香味 可以形成香味的調味品有酒、蔥、蒜、香菜、桂皮、大茴香、花椒、五香粉、芝麻、芝麻醬、芝麻油、酒糟，還有桂花、玫瑰、椰汁、白豆蔻、香精等。
調味品術語和分類
食鹽	食醋	醬類	醬類
食糖	釀造食醋、配制食醋	豆醬、面醬、豆豉、辣椒醬、芝麻醬、花生醬、蝦醬、風味醬、沙拉醬、蛋黃醬、芥末醬	豆醬、面醬、豆豉、辣椒醬、芝麻醬、花生醬、蝦醬、風味醬、沙拉醬、蛋黃醬、芥末醬
味精	香油	醬油
釀造醬油、配制醬油、鐵強化醬油	醬油
釀造醬油、配制醬油、鐵強化醬油
魚露
蠔油	調味料酒	腐乳
紅腐乳、白腐乳、青腐乳、醬腐乳	
香辛料調味品	香辛料調味粉	香辛料調味油	香辛料調味汁
復合調味料	雞精調味料	雞粉調味料	雞汁調味料
牛肉粉調味料	火鍋調料	火鍋底料	火鍋蘸料
糟鹵	燒烤汁		
購買調味品
1、購買定型包裝的產品。
2、購買時重點檢查產品標簽內容，如標有產品名稱、廠名、廠址、生產日期、保質期、配料成分等。
3、醬油包裝上標識上必須醒目標出“用于佐餐涼辦”或“用于烹調炒菜”，散裝產品應在大包裝上標明上述內容。
選購醬油和醋
1、優質醬油和食醋
釀造醬油指以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。

配制醬油也是國家允許生產的一類醬油，它是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。
配制醬油中釀造醬油的比例必須≥50%。不得添加味精廢液、胱氨酸廢液，不得使用非食品原料生產的氨基酸液。同時必須在產品標簽上標明“配制醬油”。

?釀造食醋指單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精，經微生物發酵釀制而成的液體調味品。

配制食醋是以釀造食醋為主體，與冰乙酸、食品添加劑等混合配制而成的調味食醋。其中釀造食醋的比例必須大于等于50%，必須在商品的標簽上標注“配制食醋”。
2、劣質醬油和食醋
假冒偽劣醬油一般指用氨基酸調味液、水、食鹽勾兌而成的醬油，還有直接用醬色、食鹽和水勾兌到和醬油的顏色相似的假“醬油”等，其中“毛發醬油”指將人或動物毛發用鹽酸水解成動物蛋白水解液，和食鹽、醬色等配兌而成的“醬油”。經查市面上的毛發醬油用的都是提取化工原料后的毛發水解液的廢液。

假冒偽劣食醋一般指以冰乙酸、色素、香料直接勾兌而成的非法食醋。

假冒偽劣產品的制造者以追求利潤最大化為根本目的，他們沒有生產設備，不在乎衛生狀況，操作現場污穢不堪；用最便宜的原料，甚至使用非食品用原料和發霉變質的原材料，導致產品中微生物指標、砷、鉛、黃曲霉毒素等國家嚴格控制的指標嚴重超標，而且也不含有釀造調味品所特有的營養成分。消費者若長期食用會造成人體內臟的慢性中毒，從而損害人們的身體健康。
餅干質量
餅干的品種很多，它的質量主要從餅干的色澤、形狀、內部組織和口感四個方面來鑒別。優質餅干的特征：
(1)色澤：餅干的表面的有光澤，要有有光潔的糊化層油光；一般的餅干顏色為深金黃色；發酵的標準粉餅，顏色呈淺黃色或金黃色；高檔甜餅干，顏色為金黃色；高檔甜餅干，顏色為金黃色；發酵富強粉餅干為白色或略帶淺黃色。
(2)形狀：各種餅干的形狀端正，大小、厚薄一致，花紋清晰，沒有缺角、彎曲、起泡現象；表面不粘面粉、不粘雜質；不干縮，表面光滑。
(3)內部組織：把餅干折斷，餅干起發均勻，內部孔隙細密，呈勻細的孔粒狀和勻層狀。
(4)口感：松脆耐嚼或疏松易化，除具有該品種應有的香甜味外，還應具有不粘牙、不僵硬、不糊口、無異味的特點。
劣質餅干的特征
（1）色澤：表面暗淡，沒有光澤及油光，顏色或過深或過淺，或深淺不均一。
（2）形狀：形狀不規則、不端正，大小不一，薄厚不均，有缺角、彎曲、起泡等現象；表面粘有淀粉、雜質，干縮。
（3）內部組織：把餅干折斷，起發不均勻，內部孔隙大小不均勻。

雞魚肉蛋
凍雞
質量好的凍雞肉，皮膚有光澤，因品種不同呈淡黃色、淡紅或灰白等顏色，雞肉切面有光澤。外表微濕潤，不沾手。雞肉指壓后凹陷恢復慢，不能完全恢復。變質的凍雞肉皮膚會變成灰白色，手摸有黏滑感，并有不正常的氣味。
鮮魚
鮮魚的口、眼、鰓、鱗、鰭應完整無缺，無病害痕跡，體表無血斑洞眼。體質好的魚都在水的下層游動，體質差的魚在水的上層游動，魚嘴貼近水面，尾身呈下垂狀。如果魚體側身漂浮在水面游動，則說明魚即將死亡。用手從水中抓魚時，反應敏銳的魚活力強。
鮮豬肉
新鮮豬肉表面有一層微干或微濕的外膜，呈暗灰色，有光澤，切斷面稍溫、不粘手，肉汁透明。不新鮮的豬肉表面有一層風干或潮濕的外膜，切斷面的色澤比新鮮的肉暗，有黏性，肉汁混濁，而且肉質比新鮮的肉柔軟、彈性小，用指頭按壓凹陷后不能完全復原。
鮮蛋
新鮮的蛋殼清潔、完整、無光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。劣質蛋蛋殼有裂紋、格窩現象，蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等。輕輕抖動使蛋與蛋相互碰擊或是手握蛋搖動，良質鮮蛋蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動無聲，而劣質蛋蛋與蛋碰擊發出啞聲（裂紋蛋），手搖動時內容物有流動感。
保存鮮蛋
（１）谷糠貯藏法。用箱子、土缸等作容器，先在底部鋪一層谷糠，再放一層雞蛋，這樣一層一層地裝滿為止，然后放在陰涼處，避免光照和潮濕。一般可保鮮3-4個月。
（２）草木灰貯藏法。把鮮蛋放在土缸或瓷壇子里，逐層用草木灰蓋好，裝滿后加蓋封嚴，放置陰涼、干燥、避光的地方，可保鮮幾個月。
（３）石膏貯藏法。冷開水5千克，熟石膏500克、白礬200克，攪和溶化成乳狀液，
將鮮蛋浸沒溶液里，加蓋封存，能保鮮8個月。
（４）茶渣貯藏法。將雞蛋埋入干燥、潔凈的茶渣中，放陰涼干燥處，可保鮮2-3個月。
（５）熱燙貯藏法。把鮮蛋洗凈，用60 ℃左右的熱水浸燙10分鐘，使蛋清最外層受熱凝固，形成一層保護膜，防止細菌的侵入，可保鮮數月不壞。
（６）石灰水貯藏法。按500克生石灰對入2千克清水的比例，把石灰水攪勻，待澄清后注入瓷壇中，把新鮮雞蛋浸入石灰水內。用這種方法，一般可保鮮5-7個月。
牛肉分級標準
美國官方牛肉分級標準8級
一是看牛肉在屠宰后是否有經過肉體沉淀的程序，
二、牛肉飼育的方式，
三、以飼主喂食的飼料來分級。以此三大標準，將牛肉分成8大等級。
第一級——極品級（Prime），此類等級的牛肉多數銷往高級餐廳。而販賣此種等級的餐廳門口多半可見「U.S. Prime」字樣，代表此間餐廳所選用的牛肉是經過美國政府所認可的最高級牛肉。
第二級——可選級（Choice），此等級的牛肉在一般超商均可見，多半切成牛排販賣；
第三級——上選級（select），此等級多半是以牛肉片、牛肉絲或 帶骨的牛肉形式販賣；
第四級——標準級（standard），此等級的肉多半為牛后腿部位的肉，常以牛肋條或牛片形式販賣。
第五級——商用級（Commercial），
第六級——綜合級（Utility），類似前陣子新聞很熱門的組合肉，
第七級——切割級（Cutter），指的是不成形的牛肉碎屑，
第八級——制罐級（Canner），此種等級的牛肉只能用來制作罐頭。

美國政府規定，第五級以下的牛肉均必須放在專用的冷涷柜內，絕不可以冷藏方式販賣。
美國牛肉分級標準
根據綜合評定牛肉等級，牛肉品質等級的分布和牛肉分割見下圖：美國牛肉分割及部位肉塊名稱?
?A：無骨肩部通脊?2；牛肩排2；燉無骨前肩肉或牛排3；炸燉牛肉1；肩部短肋3，4；前腿燉肉塊或肉排3；燉用短肋牛肉4；雖牛肉，牛肉餡1
B: 肋通脊2；肋大排2；去骨肋排2
C:上等通脊大排123；T 骨大排2；餐廳大排3；上等無骨通脊大排1、2、3；里脊2、3 
A：1:腳圈；2:用炸燉的牛肉；3鮮牛胸肉；3：腌牛胸肉
B:1：胸肋骨；2：1，2用于燉的牛肉；3：1，2可做胸肋肉卷；可用牛肉餡
A:去骨的后腰大排1，2，3；帶T骨的后腰大排3；帶平骨的后腰大排2；帶坐骨的后腰大排1 
B：后腿圓狀骨3 牛肉餡；底部后腿? 劃成格的肉塊3? 肉排3 上部后腿? 去骨后肉塊3?? 臀肉1?后腿肉塊3?? 臀根部肉4 
中
等
屠
宰
牛	? 性 別	? 年 齡	????? 體?? 重（千克）	??? 常用的分級
中
等
屠
宰
牛	?閹公牛	一歲	輕型340、中等340-430、大型430以上	優等，上等，良好，標準，商業用，可利用，切碎，制罐
中
等
屠
宰
牛	?閹公牛	二歲及以上	輕型500、中等500-590、大型600以上	同上
中
等
屠
宰
牛	未生育未去勢母牛	一歲	輕型340以下、中等340-430、大型430以上	同上
中
等
屠
宰
牛	未生育未去勢母牛	二歲及以上	輕型430以下、中等430-475、大型475以上	同上
中
等
屠
宰
牛	經產母牛	不分年齡、不分體重	不分年齡、不分體重	上等、良好、標準、商業用、可利用、切碎、制罐
中
等
屠
宰
牛	公牛（上等及良好等級者為肉用牛）	一歲	不分重量	同上
中
等
屠
宰
牛	公牛（上等及良好等級者為肉用牛）	二歲及以上	輕型590、中等590-680、大型680以上	同上
中
等
屠
宰
牛	大閹公牛	不分年齡，不分體重	不分年齡，不分體重	?同上
以胴體質量為依據的分級標準 
 兩個因素：
產量級，胴體經修正、去骨后用于零售量的比例，大，產量級高；
質量級，牛肉品質包括適口性、大理石花紋、多汁性、嫩度等內容。
操作方法：用電鋸分開脊柱，使胴體均勻分為兩片；在第12-13胸椎處垂直橫切切斷演肌；測定心臟，腎，盆腔脂肪重量；擠壓眼肌及覆蓋眼肌的脂肪
分級標準	?????????? 總觀	?胴體重(kg)	12-13肋眼處脂肪厚cm	12-13肋眼肌面積cm*cm	心臟、腎、盆腔脂肪重占活重比例
第一產量級	體表只有肋部、腰不、臀部、頸部有一薄層脂肪，斜部、陰囊處少有沉積，大腿外側和肩肉有一薄層脂肪，透過胴體許多部位的脂肪層能見到肌肉	227	0.76	74.2	2.5%
第一產量級	體表只有肋部、腰不、臀部、頸部有一薄層脂肪，斜部、陰囊處少有沉積，大腿外側和肩肉有一薄層脂肪，透過胴體許多部位的脂肪層能見到肌肉	363	1.02	103.2	2.5%
第二產量級	體表幾乎完全被脂肪覆蓋，大腿內外側、肩部、頸部的脂肪層可見瘦肉；腰部、肋部、大腿內側的脂肪層較薄；臀部、髖部的張沉積較厚	227	1.27	68.4	3.5%
第二產量級	體表幾乎完全被脂肪覆蓋，大腿內外側、肩部、頸部的脂肪層可見瘦肉；腰部、肋部、大腿內側的脂肪層較薄；臀部、髖部的張沉積較厚	363	1.52	96.8	3.5%
第三產量級	體表完全被脂肪覆蓋，頸部，大腿內側下部脂肪層較薄，透過脂肪層可以看到瘦肉；腰部、肋部、大腿內側上部覆蓋稍厚脂肪；臀部、髖部的脂肪層中等厚度，斜部、陰囊處脂肪層稍厚	227	1.78?	61.3	4.0%
第三產量級	體表完全被脂肪覆蓋，頸部，大腿內側下部脂肪層較薄，透過脂肪層可以看到瘦肉；腰部、肋部、大腿內側上部覆蓋稍厚脂肪；臀部、髖部的脂肪層中等厚度，斜部、陰囊處脂肪層稍厚	363	2.03	90.3	4.5%
第四產量級	體表完全被脂肪覆蓋，制有大腿內、肋部外側能見到肌肉；；腰部、肋部、大腿內側的脂肪層中等厚；臀部、髖部、頸部脂肪層較厚；斜部、陰囊處脂肪層稍厚	227	2.54	58.1	4.5%
第四產量級	體表完全被脂肪覆蓋，制有大腿內、肋部外側能見到肌肉；；腰部、肋部、大腿內側的脂肪層中等厚；臀部、髖部、頸部脂肪層較厚；斜部、陰囊處脂肪層稍厚	363	2.79	87.1	5.0%
第五產量級	體表脂肪層比第四產量級更厚，體表看不到肌肉		厚于四	小于四	
以牛肉品質為依據的分級標準 
主要依據是大理石花紋結合牛的年齡。
大理石花紋是由第12-13肋處橫切的眼肌面積中脂肪沉積程度來確定。
牛肉品質還受年齡的影響，1級，9至30月齡；2級，30至48月齡；3級，48至60月齡；4和5級，超過60月齡。
牛肉品質的評定，由牛的生理成熟度和大理石花紋等級綜合評定。
歐共體的胴體評定標準
?? 根據胴體的肥瘦、胴體的結構和肥度共七個等級：
1（最瘦）、2、3、4L、4H、5 L 、5 H(最肥）；
根據胴體共分七個等級，即E(最好）、U+、U、R、O、O-、P（最差）。胴體的綜合評定如圖。
日本胴體分級標準
(1)最小重量。肉片的最小重量分級分別為：“精選”130kg,“特等”130kg,“上”120kg,“中”120kg,“下”100kg。
（2）外觀。牛胴體外觀項目中包括勻稱情況、瘦肉的發達程度、脂肪附著、處理情況四個內容。
? 勻稱情況：“精選、特等”級，寬而厚，長度適當，整體形狀好，前后軀比例勻稱。
?? “上”級，長寬厚度大體較好，整體形狀無大問題，前后軀比例大體勻稱。
?? “中”級，長寬厚度、整體形狀、前后軀比例及勻稱度都一般。
 “下”級，整體形狀稍差、前后軀比例不夠勻稱。
?? 瘦肉的發達程度:“精選、特等”級，厚而均勻附著（特別是肩、背、腰、腿），肌肉相當發達，通脊芯粗壯。
“上”級，厚而均勻附著，肌肉發達，通脊芯粗壯。
?“中”級，厚度、附著狀態、肌肉發達程度沒有明顯問題，通脊芯略粗。
 “下”級?，薄而附著狀態不好，肌肉不發達，通脊芯小。脂肪附著：“精選、特等”級，皮下脂肪均勻附著，厚度適當，腎臟也大小適當，內面脂肪相當充足。
 “上”級，皮下脂肪的附著狀態大致不錯，厚度也大致適當，腎臟脂肪的大小及內面脂肪的狀態大致良好。
??? “中”級，皮下脂肪的附著狀態、厚度、腎臟脂肪的大小及內面脂肪的狀態都很一般。
“下”級?，皮下脂肪一般較薄，其附著狀態不太好，腎臟脂肪較小，內面脂肪少。
處理情況：“精選、特等”級，放血充分，無疾病引起的損傷，無由于處理不當而引起的污染、損傷。
　“上”級，放血充分，無疾病引起的損傷，幾乎沒有由于處理不當而引起的污染、損傷。
　“中”級，放血好，由疾病引起的損傷不多，沒有大的由于處理不當而引起的污染、損傷。
　　“下”級，放血不太充分，多少有被損傷或污染的現象。
（3）肉質。牛肉肉質包括瘦肉層大理石花紋狀情況、色澤、紋理及致密性、脂肪的質量和色澤等內容。?
瘦肉層大理石花紋狀況：
“精選、特等”級，通脊芯及周圍肌肉的大理石紋狀細而充分，肌肉之間的脂肪適度，整個片肉的肌肉露出面的大理石紋狀好，精選肉的大理石紋狀情況特別好。
“上”級，通脊芯及周圍肌肉的大理石情況大致良好，肌肉之間的脂肪稍微偏厚或偏薄。整個片肉的肌肉露出面的大理石紋狀大致良好。
?? “中”級，通脊芯及周圍肌肉的大理石紋狀少，肌肉之間的脂肪偏厚或偏薄。整個片肉的肌肉露出面的大理石紋狀少。
?? “下”級，通脊芯及周圍肌肉幾乎沒有大理石紋狀存在，肌肉之間的脂肪少。整個片肉的肌肉露出面幾乎看不到大理石紋狀情況。
色澤：
?? “精選、特等”級，肉呈現紅色或接近鮮紅色，由于既不偏濃，也不偏淡，所以光澤良好。
?? “上”級，肉色及光澤大致良好。
?? “中”級，肉色及光澤均一般。
?? “下”級，肉色相當濃或相當淡，光澤不好。
?? 紋理及致密性：
? “精選、特等”級，紋理細，致密性好。
? “上”級，均大致良好。
? “中”級，均一般。
?? “下”級，紋理略粗，致密性不好。
脂肪的質量和光澤：
 “精選、特等”級，硬而有粘性，呈白色或淡奶油色，光澤充分。
 “上”級，硬而有粘性，略帶黃色，有相當光澤。
 “中”級，不特別軟，粘度一般，顏色為黃色，有光澤。
 “下”級，軟二五年性，顏色很黃，沒有光澤。
等外級，1.不符合一二三等級要求；2.肉片重量特別輕；3.外觀或肉質非常差；4.通過衛生檢查，割除部分較多；5.有異臭異色；6.明顯受到污染。
胴體等級	???????????? 肉質等級	???????????? 肉質等級	???????????? 肉質等級	???????????? 肉質等級	???????????? 肉質等級
胴體等級	?? 5	?? 4	? 3	? 2	? 1
? A
? B
? C	?? A5
?? B5
?? C5	A4
B4
C4	A3
B3
C3	A2
B2
C2	A1
B1
C1
日本牛肉分級標準是根據肌肉的大理石紋狀、肉的色澤、肉內結締組織、脂肪的顏色和品質四個方面綜合評定，分為三個等級，即A、B、C級，每個等級又分五個級別 
分級標準	總觀	1	2	3	4
第一產量級	體表只有肋部、腰不、臀部、頸部有一薄層脂肪，斜部、陰囊處少有沉積，大腿外側和肩肉有一薄層脂肪，透過胴體許多部位的脂肪層能見到肌肉	227	0.76	74.2	2.5%
第一產量級	體表只有肋部、腰不、臀部、頸部有一薄層脂肪，斜部、陰囊處少有沉積，大腿外側和肩肉有一薄層脂肪，透過胴體許多部位的脂肪層能見到肌肉	363	1.02	103.2	2.5%
第二產量級	體表幾乎完全被脂肪覆蓋，大腿內外側、肩部、頸部的脂肪層可見瘦肉；腰部、肋部、大腿內側的脂肪層較薄；臀部、髖部的張沉積較厚	227	1.27	68.4	3.5%
第二產量級	體表幾乎完全被脂肪覆蓋，大腿內外側、肩部、頸部的脂肪層可見瘦肉；腰部、肋部、大腿內側的脂肪層較薄；臀部、髖部的張沉積較厚	363	1.52	96.8	3.5%
第三產量級	體表完全被脂肪覆蓋，頸部，大腿內側下部脂肪層較薄，透過脂肪層可以看到瘦肉；腰部、肋部、大腿內側上部覆蓋稍厚脂肪；臀部、髖部的脂肪層中等厚度，斜部、陰囊處脂肪層稍厚	227	1.78?	61.3	4.0%
第三產量級	體表完全被脂肪覆蓋，頸部，大腿內側下部脂肪層較薄，透過脂肪層可以看到瘦肉；腰部、肋部、大腿內側上部覆蓋稍厚脂肪；臀部、髖部的脂肪層中等厚度，斜部、陰囊處脂肪層稍厚	363	2.03	90.3	4.5%
第四產量級	體表完全被脂肪覆蓋，制有大腿內、肋部外側能見到肌肉；；腰部、肋部、大腿內側的脂肪層中等厚；臀部、髖部、頸部脂肪層較厚；斜部、陰囊處脂肪層稍厚	227	2.54	58.1	4.5%
第四產量級	體表完全被脂肪覆蓋，制有大腿內、肋部外側能見到肌肉；；腰部、肋部、大腿內側的脂肪層中等厚；臀部、髖部、頸部脂肪層較厚；斜部、陰囊處脂肪層稍厚	363	2.79	87.1	5.0%
第五產量級	體表脂肪層比第四產量級更厚，體表看不到肌肉	?	厚于四	小于四	?
1、胴體重(kg)          2、12-13肋眼處脂肪厚cm    
3、12-13肋眼肌面積cm×cm       4、心臟、腎、盆腔脂肪重占活重比例     
最貴的牛肉——日本神戶牛肉
1公斤售價近3000元！  
喝“礦泉水”、吃“藥膳”長大
神戶牛肉出產在日本但馬地區，此地有山有溪，溪水中富含礦物質——“礦泉水”；山上生長的牧草中還夾雜著藥草。傳說中，神戶牛還會喝啤酒、享受按摩。
因為牛長到一定程度會出現食欲減退，所以他們會喂自家的愛牛喝啤酒以增進食欲。此外，為了幫助牛減輕“精神壓力”、安心成長，養牛人還會定期用梳子給牛做按摩，用燒酒涂抹其毛皮，據說這樣可以加強牛的血液循環，使皮下脂肪更均勻，同時也是人牛交流的過程。

1公斤售價近3000元！  
中國大陸禁止日本牛肉入境
日本是瘋牛病疫區國家，中國大陸禁止日本牛肉入境。
2007年12月，國家質檢總局發布的《關于防止旅客攜帶日本牛肉入境的警示通報》，至今仍未解除。 
皓月牛肉分割圖
分割牛肉 cut beef 鮮四分體帶骨牛肉，經剔骨、按部位分割而成的肉塊。
后小腿肉（牛展） 從牛后膝關節至跟腱處割下的凈肉，包括腓腸肌、趾伸肌和趾伸屈肌。 
股內肉（針扒） boneless beef topside 沿縫匠肌前緣連接間膜處割下的凈肉，包括股彎肌（股薄肌）、縫匠肌和半膜肌。 
臀部肉（燴牛扒） gluteus rump roast 沿半腱肌上端至髖骨結節處，與脊椎平直割下的下部凈肉，包括半腱肌和股二頭肌。 
膝圓肉（和尚頭） boneless beef knuckle 沿股四頭肌與半腱肌連接間膜處割下的股四頭凈肉。 
短腰肉（尾龍扒） short loin 沿半腱肌上端至髖骨結節處，與脊椎平直割下的上部凈肉，包括臀中肌、半腱肌和股二頭肌。 
小腹肉（三角肉、三角肌、股闊肌、膜脹肌）trianglemuscle 割下膝圓肉露出的三角形凈肉。 
里脊肉（牛柳） fillet tenderloin 從腰內側割下的帶里脊頭的完整凈肉。 
腰部肉（西冷） loin striploin 從第5～6腰椎處切斷，沿腰背側肌下端割下的凈肉。 
腹部肉（牛腩） belly steak 從前13肋骨斷體處，沿股四頭肌肉前緣割下的全部腹部凈肉。 
背部肉 meat of the baok fo the body sirloin roast 沿脊背骨兩側割下的凈肉，包括頸背棘肌、半棘肌和背最長肌。 
肋條肉 beef rib meat brisket 從肋提肌和肋間內外割下的凈肉。 
胸部肉（牛胸） chest meat chuck 從胸骨、軟骨、劍骨和胸部內套條割下的凈肉。 
肩部肉 shoulder meat huckc 從肩胛骨兩側割下的凈肉，包括崗上肌和崗下肌。 
頸部肉 從頸骨兩側割下的凈肉。 
前小腿肉（牛展） fore shank 取自牛前腿肘關節至腕關節處割下的凈肉，包括腕橈側伸肌。 
皮下脂肪 subcutaneous fat 去皮后留在瘦肉上的油脂。
里脊——肉質較肋條肉粗一點，但肉味鮮甜，適合作牛排。
外脊——即牛前腰脊肉，肉質嫩滑，亦為牛排之上選。
脖肉、肩肉——運動部位，肌肉發達，肉質較堅實,適宜燉煮、燜調、炒涮。
肋條肉——稍帶筋，肉味香濃，適宜燉湯、作咖喱、牛肉串燒。
腹肉、胸肉——肉質較粗但咬感好，肉味香濃，可用于燒烤、炒肉片、涮火鍋、燉。
腱子肉——?運動部位，含膠質多，帶筋，口味香濃，咬感十足，適宜長時間燉鹵。
臀肉——運動部位，肌肉發達，脂肪含量少，肉質堅實，適宜長時間燉煮，也可作牛排用。
牛肉隨著出欄月齡的不同，牛肉的品質和種類也不同。
國際上分四大類：
犢牛肉（veal)－犢牛期出欄；
嫩牛肉——7-8月齡育成牛；
小肥牛肉——12月齡直線育肥的育成牛；
肥牛肉——18月齡架子牛育肥青年牛。
出欄的牛必須都是經過育肥飼養，膘情良好的牛；同時還需要經過現代屠宰設施屠宰、排酸、分割、包裝銷售。
價格趨勢：年齡越小，價格越高。
每個種類的牛肉根據部位的不同價格不同，烹飪方法不同。
我國牛肉分級狀況
牛肉多數是隨意性飼養，簡單屠宰的成年牛肉。
育肥場和現代化大型屠宰場近幾年開始出現，但是消費市場沒有培養起來，加上育肥和屠宰沒有有機的結合。因此，市場上流通的牛肉正在逐步被屠宰場的排酸牛肉取代。肉牛的出欄月齡逐步減少到18月齡；但是犢牛肉和嫩牛肉還沒有成型的生產商。無國內供應商，這個空白的領域需要肉牛行業的企業家去開拓。
鑒別牛肉質量
對于市場上銷售的鮮牛肉和凍牛肉，消費者可從色澤、氣味、粘度、彈性等多個方面進行鑒別。
色澤鑒別新鮮肉：肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪呈潔白色或乳黃色。
次鮮肉：肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。
變質肉：肌肉呈暗紅色，無光澤，脂肪發暗直至呈綠色。
氣味鑒別  新鮮肉：具有鮮牛肉的特有正常氣味。次鮮肉：稍有氨味或酸味。變質肉：有腐臭味。
粘度鑒別新鮮肉：表面微干或有風干膜，觸摸時不粘手。次鮮肉：表面干燥或粘手，新的切面濕潤。變質肉：表面極度干燥或發粘，新切面也粘手。
彈性鑒別新鮮肉：指壓后的凹陷能立即恢復。次鮮肉：指壓后的凹陷恢復較慢，并且不能完全恢復。變質肉：指壓后的凹陷不能恢復，并且留有明顯的痕。
一聞氣味。聞聞氣味是否正常，有無酸敗腐臭異味。
新鮮肉：
應是肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪潔白(牛、羊、兔肉或為淡黃色)，表面清潔、滋潤，新切表面微呈濕潤、不發粘；指壓肌肉后的凹陷立即恢復；具有應有的正常香氣；肉湯清澈透明，油脂團聚于湯的表面，具有香味。
注水肉：一般發腫、發脹，表面色淡，非常濕潤，吊掛的肉常有水珠滴下，用手指觸摸，按壓彈力差，有水流出，使手指沾濕。切口有水滲出，在切口處插入0.5cm寬濾紙條，深度1至2cm，1至2min后紙條即濕潤。
病豬：一般只能在屠宰時進行病理剖檢發現。如人畜共患的惡性傳染病“炭疽”，主要病變在豬的頭部頷下淋巴結，或腸系膜淋巴結；弓形體病主要病變在腸系膜淋巴結和肝、肺上；不少惡性腫瘤和白血病病變也多在內腔上；旋毛蟲個體雖小對人體危害很大，多見于橫膈肌中；其他多種傳染病和寄生蟲也都需仔細鑒別和處理，才能保證肉食安全。 
牛和汽車 ——關于吃牛肉的事情
FAO報告表明，目前全世界每年產生360億噸二氧化碳當量的溫室氣體，肉類生產大約占其中的14%到22%。
吃1千克牛肉=開車70千米
?牛肉產生溫室效應的最主要原因是，吸收二氧化碳的樹木、草地和其他所念生植物的消失——這些土地改為種植飼料作物，且每年都要收割；其次，是因為動物排泄物和動物消化飼料時排放的甲烷。 
根據聯合國糧農組織和全球大氣研究計劃排放數據庫的資料(2006年數據)，
估計，現在（2009年）的肉類生產（全球平均水平）每年會向大氣排放65億噸二氧化碳當量的溫室氣體，約為全球溫室氣體排放總量(360億噸)的18%。

生產1個普通美國人1年所需的牛肉所排放的溫室氣體，相當于1輛轎車行駛超過2,900千米的排放量。
為了提供一個半磅重(大約0.23千克)的午餐漢堡包，也就是中間那塊兩副撲克牌大小的肉餅，釋放的溫室氣體，相當于一輛1,000磅重(大約1360千克)的轎車行駛10英里(大約16千米)路程所產生的溫室氣體量。
任何生產都產生溫室氣體
種植1千克蘆筍，就要排放150克二氧化碳當量的溫室氣體，這是施用殺蟲劑和化肥、抽水灌溉作物，以及使用高油耗大型農業機械的結果。冷藏種出的蘆筍，并把它們運到美國人的餐桌上，還要排放約合400克二氧化碳當量的溫室氣體——也就是說，總共會排放550克二氧化碳當量的溫室氣體。
每提供1千克牛肉會釋放160克到290克甲烷。甲烷的溫室效應約為二氧化碳的23倍，因此每生產1千克牛肉，就相當于向大氣排放3.6千克到6.8千克二氧化碳。
生產牛肉排放的溫室氣體是生產同樣重量的雞肉的13倍，是生產土豆的57倍。
吃雞肉比吃牛肉豬肉更環保
每生產1千克牛肉，會產生14.8千克二氧化碳當量的溫室氣體，是蘆筍生產的36倍以上。這甚至遠遠超過了生產其他肉類的溫室效應：
據估計，生產1千克豬肉產生3.8千克二氧化碳當量的溫室氣體，
生產1千克雞肉僅僅產生1.1千克二氧化碳當量的溫室氣體。
從世界平均水平來看，每生產1千克牛肉的溫室氣體排放量是集中飼養模式的好幾倍。
選擇更合理的環保飲食方式
個人也可以在減少食物生產的全球氣候影響方面有所作為。選擇更合理的飲食方式，我們能使世界大變樣：
食用本地生產的食物，可減少運輸環節的溫室氣體排放——不過從附近農場用卡車小批量運輸食品效率低，能減少的溫室氣體排放有限。
在美國和其他發達國家，人們可以少吃肉類，特別是牛肉。 
肉及肉制品的鑒別——“五看一聞” 
一看產品認證標志。產品生產企業是否通過GB／T19000—ISO9000質量體系認證，有認證標志的產品，質量是可靠的。
二看生產日期。越新鮮的產品口味越好、產品存放時間越長，氧化現象就越嚴重。
三看產品表面。要選擇表面干爽的產品，表面不干爽的肉制品容易有細菌繁殖，腐敗變質。
四看產品外觀色澤。顏色過于鮮艷的肉制品添加過量色素，不要購買。
五看產品彈性。彈性好的肉禽制品內在質量好。
選購豬肉
優質豬肉：肌肉呈淡紅色，均勻，外表干燥，或微濕潤，不沾手，肌肉切面有光澤，肉汁透明，肌肉指壓后凹陷處立即恢復。脂肪潔白，燒熟后的肉湯透明，具有香味，滋味鮮美，湯表面浮有大量油滴。
次質豬肉：肌肉呈暗灰色，無光澤，外表有一層風干或潮濕，切面發粘，肉汁混濁，肌肉指壓后凹陷恢復慢，且不能完全恢復。脂肪無光澤發粘，稍有酸敗味。燒熟后肉湯混濁，無香味，略有油脂酸敗味，湯表面油滴少。
劣質豬肉：肌肉顏色變深，呈淡綠色，無光澤，切面發粘，肉汁嚴重混濁。指壓后凹陷不能復原，留有明顯痕跡。肉湯混濁有臭味，有黃色絮狀物漂浮，湯表面幾乎無油滴。
怎樣鑒別母豬肉？
（１）如豬肉未剝皮，母豬肉皮厚而硬，毛孔粗而深，有黑色斑點，皮膚與脂肪之
間沒有界限。
（２）如已剝了皮，瘦肉部份呈深紅色，肌肉纖維組織粗糙、紋路粗，手摸無粘液，用手按肥肉，沾在指上的油脂較少，無彈性，看上去非常松馳，同時骨頭呈淺黃色。
怎樣鑒別病豬肉？
（１）看。病死豬的放血刀線平滑，無血液浸潤區；健康豬放血刀口粗糙，刀面外翻，刀口周圍有深達0.5-1厘米左右的血液浸潤。病死豬的脂肪呈粉紅色，健康豬呈白色或淺白色。病死豬肉切面暗紫色，平切面有淡黃色或粉紅色液體，健康豬肉切面有光澤，棕色或粉紅色，無任何液體流出。病死豬淋巴結腫大或萎縮，呈灰紫色，健康豬淋巴結呈粉紅色；病死豬因放血不全，血管外殘留血呈紫紅色，可有氣泡，健康豬放血良好，血管中殘留極少。
（２）嗅。病死豬有血腥味，屎臊味，腐敗味及異香味，健康豬肉無異味。
（３）觸。病死豬肉無彈性，健康豬肉有彈性。
怎樣挑選豬肉臟？
如何挑選豬肝：
（１）先看外表。表面有光澤，顏色紫紅均勻的是正常豬肝。
（２）用手觸摸。感覺有彈性，無硬塊、水腫、濃腫的是正常豬肝。
有的豬肝表面有菜籽大小的小白點，這是致病物質侵襲肌體后，肌體保護自己的一種肌化現象。把白點割掉仍可食用。如果白點太多就不要購買。
如何挑選豬肚：挑選豬肚應首先看色澤是否正常。其次（也是主要的）看胃壁和胃的底部有無出血塊或壞死的發紫發黑組織，如果有較大的出血面就是病豬肚。最后聞有無臭味和異味，若有就是病豬肚或變質豬肚，這種豬肚不要購買。
如何挑選豬腰：挑選豬腰首先看表面有無出血點，有者便不正常。其次看形體是否比一般豬腰大和厚，如果是又大又厚，應仔細檢查是否有腎紅腫。檢查方法是：用刀切開豬腰，看皮質和髓質（白色筋絲與紅色組織之間）是否模糊不清，模糊不清的就不正常。
超市冰鮮海產品的選購
有鮮活的、現殺的、冰鮮的。絕大部分海產品類都是冰鮮的，冰保鮮也有期限，但貨架上大多沒有明確標明出售日期，在超市選購冰鮮魚時，要做到：
一看：看魚體外表光亮，完整性好否；
二摸：觸摸魚體是否有彈性，看魚鰓是否鮮紅，魚肚是否有破裂，魚鱗是否很容易剝落；
三嗅：是否有一種新鮮的感覺，魚腥味較重或的異味的海產品鮮度往往有問題。
火腿腸選購常識
火腿腸是深受廣大消費者歡迎的一種肉類食品，在家食用以及作為外出旅行的食用食品都很方便。
它是以畜禽肉為主要原料，輔以
填充劑（淀粉、植物蛋白粉等），
調味品（食鹽、糖、酒、味精等）
香辛料（蔥、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）
品質改良劑（卡拉膠、維生素Ｃ等）
著色劑、護色劑、保水劑、防腐劑等物質
采用腌制、斬拌（或乳化）、高溫蒸煮等加工工藝制成
其特點是肉質細膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質期較長，被廣大消費者認可。??
?消費者在購買火腿腸產品時應注意
１．火腿腸產品實行分級，以質論價，在產品的標簽上會標出該產品的級別，特級最好，優級次之，普通級再次之，消費者可以根據自己的情況選購。產品級別高，含肉比例高，蛋白質含量高，淀粉含量低；產品級別低，含肉比例稍低，蛋白質含量低，淀粉含量高。?
?２．火腿腸標簽上應該標注生產日期、生產廠家、廠家地址、廠家電話、生產依據的標準、保質期、保存條件、原輔料等。如果標注不全，說明該產品未完全按照國家標準生產，最好不要購買。
３．通常大企業、老字號企業的產品，質量比較有保證。
４．選購在保質期以內的產品。最好是近期生產的產品，因為肉食品本身容易被氧化、腐敗，因此在保質期內的肉食品比較新鮮，口味也較好。
５．選購彈性好的肉食品。彈性好的產品，肉的比例高，蛋白質含量多，口味好。
６．腸衣上如果有破損的地方，請不要購買。
７．如不能冷藏保存火腿腸，請購買可在常溫下保存的產品，這種產品都會注明在２５℃條件下的保存期限。
消費者在食用時應注意
?１．如果發現脹袋請勿食用，產品已經發生變質。
?２．火腿腸的表面如果發黏請勿食用，產品發生變質。
?３．如果吃起來，感到味道有刺激感覺或不爽口，說明食品添加劑有可能是添加過多，最好不要食用。
火腿腸產品在保存時應注意
?１．火腿腸應放入冰箱冷藏保存，保質期一般為１８０天左右。?
２．如不能冷藏保存火腿腸，應盡快食用，尤其是在夏季或環境溫度較高的地方。
膨化及油炸小食品常識
一、膨化及油炸小食品的生產加工

?膨化食品是一類以谷物、薯類或豆類為主要原料，經焙烤、油炸或擠壓等方式膨化而制成的，具有一定膨化度的各類酥脆食品。制作過程中原料受熱后水分急劇汽化，制成的產品體積明顯增大，具有一定酥脆度。油炸小食品是以面粉、米粉、豆類、蔬菜、水果、果仁為主要原料，按一定工藝配方，經油炸制成的各種小食品。隨著這些休閑食品市場占有率不斷增加，人們對它們的質量水平也更為關注，因為它們的質量狀況直接關系到廣大消費者，特別是青少年、兒童的身體健康。
二、膨化及油炸小食品的選購
一要選購標識說明完整詳細的產品。特別要注意是否有生產日期和保質期，并購買近期的產品。食品標簽是聯系消費者與產品之間的橋梁，認真看清標簽的內容，標識標注齊全的產品使產品質量安全有基本的保障。
?二要選擇可靠的商家和品牌。好的商家對商品的進貨質量把關較嚴，所銷售的商品質量較有保證。其產品無論是包裝、口味還是內在質量都是上乘的，質量安全有良好的保障。
三要查看產品外包裝。為了防止膨化食品被擠壓、破碎，防止產品油脂氧化、酸敗，不少膨化食品包裝袋內要充入氣體來保障膨化食品長期不變色、不變味。在購買膨化食品時，若發現包裝漏氣，消費者則不宜選購。　　
四要避免購買促銷玩具或卡片與食品直接混裝的產品。在激烈的食品市場競爭中，為了吸引兒童消費群，食品商們紛紛搞起了夾帶--在定型包裝的食品中放置玩具或卡片。這種作法有隱患，一方面幼兒和低齡兒童容易把玩具當作食品吃下去，另一方面無論是金屬還是塑料玩具和食品混裝都是不衛生的。國家規定嚴禁在食品包裝中混裝直接接觸食品的非食品物品。
三、膨化及油炸小食品的食用
食用休閑小食品能給人們帶來輕松和愉悅，但小食品只宜作為休閑食品偶爾食用。脂肪、碳水化合物、蛋白質是膨化食品和油炸小食品的主要成分，人類的膳食中不可缺少脂肪、蛋白質、碳水化合物，但攝入過多，會造成多余脂肪在體內蓄積，所以應適時適量地食用休閑小食品。
蛋的質量指標與分級
禽蛋的質量指標直接關系到商品等級、市場競爭力和經濟效益，已引起了國內外的重視。有些國家和地區制訂了各自的蛋的質量指標，并建立了測定機構，定期隨機抽樣鑒定或評比。抽樣鑒定時被測定的蛋數應不少于50個，在蛋產出24h內進行測定為宜。
蛋的質量指標與分級
一、蛋的一般質量指標
二、蛋的內部品質指標
三、蛋的品質鑒別

一、蛋的一般質量指標 
(一)蛋形指數 
(二)蛋重 
?(三)蛋的比重 
?(四)蛋殼厚度 
（一）蛋形指數
蛋的縱徑與橫徑之比表示蛋的形狀，亦有用蛋的橫徑與縱徑之比的百分率表示。
蛋形不影響食用價值，但關系到種用價值、孵化率和破蛋及裂紋蛋所占比例。用于出口的鮮蛋，應力求一致或基本相近。蛋的形狀與禽蛋種類、大小有密切關系。各種禽類蛋型指數由于重量的不同有所差異。
最輕的雞蛋，其指數為1.10，最重者為1.36；
最輕的鴨蛋，其指數為1.20，最重為1.40；
最輕的鵝蛋，其指數為1.25，最重者為1.50。
這說明禽蛋愈輕，蛋型指數愈小。
除標準形外，禽蛋形狀還有圓筒形、蠶豆形、球形等。形狀不正常的蛋，其耐壓程度不同，圓筒形蛋耐壓程度最小，球形蛋耐壓程度最大。
（二）蛋重
?蛋的重量是評定蛋的等級、新鮮度和蛋的結構的重要指標。
蛋重與禽的種類、品種、日齡、氣候、飼料和貯藏時間有密切關系。很多國家以蛋重作為劃分等級的標準。
雞蛋的國際重量標準為58g／個。外形大小相同的同種禽蛋，較輕的蛋是陳蛋，這是由于蛋內水分不斷蒸發的結果。 
（三）蛋的比重
?蛋的比重是間接測定蛋殼厚度的方法之一，亦是區別蛋的新鮮程度的重要標準。蛋的比重是以食鹽溶液對蛋的浮力來表示。
用鹽水漂浮法來測定蛋的比重時共分九級。
在1000ml水中加入氯化鈉68g為0級，每增加4g，級別增加一級。
各級鹽水經比重計檢測和校正，然后將蛋放入不同比重的溶液內至懸浮為止，就代表該級別的比重。測定最適溫度為34.5 ℃。
蛋比重與蛋鮮度關系
若禽蛋存放時間愈長，氣孔愈大，則蛋內水分蒸發愈多，其比重越小。
比重在1.080以上的蛋為新鮮蛋，
比重在1.060以上為次鮮蛋，
比重在1.050以上的蛋為陳次蛋，
比重在1.050以下的蛋為變質蛋。
在商業上，一般配制成1.080、1.070、1.060、1，050四種比重等級測定蛋的比重。
經比重鑒別的蛋，由于鹽水使蛋殼表面膠質脫落，失去保護膜，氣孔暴露，細菌容易侵入，蛋內水分也易蒸發，故不宜久存。
（四）蛋殼厚度 
蛋殼厚度受品種、氣候、飼料等影響。鵝蛋殼最厚，鴨蛋殼次之，雞蛋殼和鵪鶉蛋殼最薄。蛋殼厚度與蛋殼強度呈正相關，常以蛋殼厚度來間接表示蛋殼強度。
蛋殼厚度在0.35mm以上時，具有良好的可運性、貯藏性及耐壓性。據美國加里福尼亞大學的研究表明，蛋殼厚度在0.25mm以下時，會產生85%左右的破殼蛋。蛋殼厚度與蛋的比重密切相關，蛋殼越厚，蛋的比重越大。
蛋殼的強度
指蛋殼耐壓程度的大小。蛋殼強度可用蛋殼強度測定儀進行測定，單位Pa。
國際上要求蛋在豎放時能承受
2.65×105～3.5×105Pa(2.7～3.6kg/c㎡)壓力，破蛋率不超過1%為好。
實驗：禽蛋2.94×105Pa(30個大氣壓)下不破裂。
禽蛋縱軸的耐壓性大于橫軸，所以，在運輸和貯藏時，以豎放為佳。
二、蛋的內部品質指標 
（一）氣室高度 
（二）蛋白指數和蛋黃指數 
（三）蛋黃色澤 
（一）氣室高度
我國及其他許多國家以氣室高度作為評定鮮蛋等級的重要依據。
新鮮蛋的氣室很小。存放愈久，水分蒸發愈多，氣室越大。 
（二）蛋白指數和蛋黃指數
1. 蛋白指數 蛋白指數是濃厚蛋白與稀薄蛋白之比。新鮮蛋濃厚蛋白與稀蛋白之比為6∶4或5∶5。
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2. 蛋黃指數 蛋黃指數是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或用百分率表示，可用下式計算：蛋黃指數=蛋黃高度(mm)/蛋黃直徑(mm)
蛋黃指數表示蛋黃的品質和禽蛋的新鮮程度。新鮮蛋的蛋黃指數為0.38～0.44 。合格蛋的蛋黃指數為0.30以上。

3. 哈夫單位 哈夫單位是根據蛋重和濃厚蛋白高度，按一定公式計算出其指標的一種方法，可以衡量蛋白品質和蛋的新鮮程度，它是現在國際上對蛋品質評定的重要指標和常用方法。
新鮮蛋的哈夫指數在80以上。隨著存放時間的延長，由于蛋白質的水解，使濃厚蛋白變稀，蛋白高度下降，哈夫單位變小。當哈夫單位小于31時則為次蛋。
（三）蛋黃色澤
?蛋黃色澤是衡量蛋黃顏色深淺的指標。
蛋黃色澤對蛋的商品價值和價格有很大影響，國際上通常用羅氏(Roche)比色扇的15種不同黃色色調等級比色，出口鮮蛋的蛋黃色澤要求達到8級以上。
飼料葉黃素是影響蛋黃色澤的主要因素。 
三、蛋的品質鑒別 
（一）感官鑒別法 
（二）光照透視鑒別法

感官鑒別法主要憑檢驗人員的技術經驗來判斷，靠眼看、耳聽、手摸、鼻嗅等方法，從外觀來鑒別蛋的質量。
（一）感官鑒別法
1. 看 用肉眼觀察蛋殼色澤、形狀、殼上膜、蛋殼清潔度和完整情況。新鮮蛋蛋殼比較粗糙，表面干凈，附有一層霜狀膠質薄膜。如果膠質脫落、不清潔、烏灰色或有霉點為陳蛋。

2. 聽 用聽的方法鑒別鮮蛋的質量通常有兩種方法：一是敲擊法，即從敲擊蛋殼發出的聲音來判定有無裂紋、變質和蛋殼的厚薄程度。新鮮蛋發出的聲音堅實，似碰擊石頭的聲音；裂紋蛋發音沙啞，有啪啪聲；大頭有空洞聲的是空頭蛋；鋼殼蛋發音尖細，有“叮叮”響聲。二是振搖法，是將鮮蛋拿在手中振搖，沒有聲響的為好蛋，有響聲的是散黃蛋。
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3. 嗅 是用鼻子嗅有無異味。新鮮雞蛋無異味，新鮮鴨蛋有輕微的腥味。有些蛋雖然蛋白、蛋黃正常，但有異味，是異味污染蛋。有霉味的是霉蛋，有臭味的是壞蛋。
（二）光照透視鑒別法
新鮮蛋光照時，蛋內容物透亮，并呈淡桔紅色。氣室極小，高度不超過5mm，略微發暗，不移動；蛋白濃厚澄清，無色，無任何雜質；蛋黃居中，蛋黃膜裹得很緊，呈現朦朧暗影。蛋轉動時，蛋黃也隨之轉動，其胚胎看不出；系帶在蛋黃兩端，呈淡色條狀帶。通過照檢，還可以看出蛋殼上有無裂紋，蛋內有無血絲、血斑、肉斑、異物等。
光照透視法通常采用日光和燈光。有條件的可采用機械、電子自動照蛋法。
四、蛋的品質標準和分級 
蛋的品質標準和分級一般從兩個方面來綜合確定：
一是外觀檢查，二是光照鑒別。
在分級時，應注意蛋殼的潔凈度、色澤、重量和形狀，蛋白、蛋黃、胚胎的能見度及其強度和位置，氣室大小等。 
?（一）內銷鮮蛋的質量標準 
1. 國家衛生標準 參見GB2748-81鮮蛋衛生標準。
?2. 收購等級標準 
?3. 冷藏鮮蛋 
2. 收購等級標準
收購鮮蛋一般不分等級，沒有統一的標準，但有些地區制訂了收購標準。
一級蛋：不分雞、鴨、鵝品種，不論大小(除仔鴨蛋外)，必須新鮮、清潔、完整、無破損；
二級蛋：品質新鮮，蛋殼完整，沾有污物或受雨淋水濕的蛋；
?三級蛋：嚴重污殼，面積超過50%的蛋和仔鴨蛋。
在加工腌制蛋時，一、二級鴨蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三級蛋用于加工咸蛋。

在冷藏時，一級蛋可貯存9個月以上，二級蛋可貯存6個月左右，三級蛋可短期貯存或及時安排銷售。
3. 冷藏鮮蛋
一級冷藏蛋：蛋的外殼清潔，堅固完整，稍有斑痕。透視時氣室允許微活動，高度不超過1㎝；蛋白透明，稍濃厚；蛋黃緊密，明顯發紅色，位置略偏離中央，胚胎無發育現象。一級冷藏蛋除夏季不可加工變蛋、咸蛋外，其他季節都可加工。

二級冷藏蛋：蛋的外殼堅固完整，有少許泥污或斑跡。在透視時氣室高度不能超過1.2㎝，允許波動；蛋白透明稀薄，允許有水泡；蛋黃稍緊密，明顯發紅色，位置偏離中央，黃大扁平，轉動時正常，胚胎稍大。二級冷藏蛋可以加工咸蛋，只在冬季可以加工變蛋。
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三級冷藏蛋：蛋的外殼完整，有臟跡而且脆薄。透視時氣室允許移動，空頭大，但不允許超過全蛋的1/4；蛋白稀薄如水，蛋黃大且扁平，色澤顯著發紅，明顯偏離中央，胚胎明顯擴大。三級冷藏蛋不宜加工變蛋、咸蛋。 
（二）出口鮮蛋的分級標準
根據我國商檢局規定，依據蛋的重量以及蛋殼、氣室、蛋白、蛋黃、胚胎狀況而分為三級：
一級蛋：剛產出不久的鮮蛋，外殼堅固完整，清潔干燥，色澤自然有光澤，并帶有新鮮蛋固有的腥味。透視時氣室很小，不超過0.8㎝高度，且不移動。蛋白濃厚透明，蛋黃位于中央，無胚胎發育現象。
二級蛋：存放時間略長的鮮蛋，外殼堅固完整，清潔，允許稍帶斑跡。透視時氣室略大，高度不超過1.0㎝，不移動。蛋白略稀透明，蛋黃稍大明顯，允許偏離中央，轉動時略快，胚胎無發育現象。
三級蛋：存放時間較久，外殼較脆薄，允許有污殼斑跡。透視時氣室超過1.2㎝，允許移動。黃大而扁平，顯著呈紅色，胚胎允許發育。

近年來供應出口的商品蛋，其質量分級標準也有所變化，尤其是外貿中還要根據國際市場的習慣和買方的要求，經雙方協商，將分級標準具體規定在合同上。
??（三）其他國家鮮蛋分級標準 
?1. 美國雞蛋分類分級法 美國對雞蛋共分兩個大類，即凈殼蛋和污殼蛋。凈殼蛋又分為AA、A、B、C四個級，污殼蛋分為污殼蛋和次污殼蛋兩級。均按蛋殼、氣室、蛋白、蛋黃和胚胎五個指標鑒定。除蛋殼指標用外觀檢查外，其他指標均用光照檢查。現在美國還用哈氏單位和重量來分級。

?2. 波蘭雞蛋分級法 波蘭將雞蛋分為新鮮雞蛋、冷藏雞蛋、油浸冷藏雞蛋和浸制雞蛋四個類別，每個類別均分為甲等品和乙等品，以蛋殼、氣室、蛋黃、胚胎、蛋白和異物六個指標判定。

?3. 日本鮮蛋的分級 根據農林部頒布的日本工業標準(JIS)規定，箱裝雞蛋分為特級、一級、二級、級外四個級別。依據蛋殼、蛋黃、蛋白、氣室狀況進行分級。對鮮蛋除進行外觀檢查、燈光逐視檢查外，還實行開蛋檢查。 
4.俄羅斯雞蛋分級
?前蘇聯將雞蛋分為最新鮮蛋、鮮蛋、冷藏蛋和石灰水貯存蛋四個類，每一類均以蛋殼、氣室、蛋黃、胚胎、蛋白和蛋的重量作指標。另外還有測定雞蛋氣室大小作分級指標的方法。
（1）最新鮮雞蛋分級法
最新鮮蛋又稱療養蛋，是指產后必須在5d內送給消費者的鮮蛋。這種蛋適于兒童和病人療養食用。
該類雞蛋在品質一致的情況下，按其重量分為精選及一般兩種。
這兩種蛋的蛋殼清潔、完整、堅固，氣室不移動且高度小于4mm。
蛋白緊密、透明、濃厚。蛋黃結實并位于中央不移動，照蛋時稍見或不見蛋黃，胚胎不發育。
精選的療養蛋每枚重量不少于58g，10枚蛋重不少于600g；一般療養蛋每枚重不少于50g，10枚蛋重不少于510g。  
（2）鮮雞蛋分級法 
鮮蛋是雞蛋產出后在2 ℃貯存或冷藏室內冷藏不超過30d的蛋。按其品質和重量又分三等：
?一等雞蛋：一等雞蛋是從療養蛋中挑選出來的蛋殼潔凈、完整、堅固、氣室不移動，高度在7mm以內，蛋白緊密、透明，蛋黃結實無隱影，位于中間不移動的蛋。每枚蛋重不得少于49g， 10枚蛋重不少于500g
二等雞蛋：蛋殼應潔凈、完整、堅固。氣室可微微活動，高度不大于9mm。蛋白不十分緊密，透明，蛋黃結實。照蛋時可以看見蛋黃位于中間，或稍有偏差。胚胎可以稍看出。每枚蛋重不少于42g，10枚重不少于430g
?三等雞蛋：許可污殼，氣室活動，易于移動，高度不大于蛋的1／3。蛋白稀薄透明，蛋黃松弛，明顯可見，容易從中間位置上移動，許可明顯看出胚胎。每枚蛋重不少于40g，10枚蛋重不少于410g。
（3）冷藏雞蛋分級法 冷藏雞蛋是指雞蛋在冷藏庫內貯存超過30d者，按其品質及重量也分為三等。

（4）石灰水貯存蛋分級法 在石灰水溶液內貯存過的雞蛋簡稱石灰水蛋。按其品質及重量分為三等。

（5）氣室分級法 前蘇聯還用氣室大小將鮮蛋分為四級：一等雞蛋氣室不超過7mm，二等雞蛋氣室不超過9mm，三等雞蛋氣室不超過蛋身高的1／3，四等雞蛋貯存過久，氣室增大，且內部變質有黑點。
消費者鑒別蛋類及蛋制品的方法
1、蛋及蛋制品的感官鑒別要點
鮮蛋的感官鑒別分為蛋殼鑒別和打開鑒別。蛋殼鑒別包括眼看、手摸、耳聽、鼻嗅等方法，也可借助于燈光透視進行鑒別。打開鑒別是將鮮蛋打開，觀察其內容物的顏色、稠度、性狀、有無血液、胚胎是否發育、有無異味和臭味等。
蛋制品的感官鑒別指標主要是色澤、外觀形態、氣味和滋味等。同時應注意雜質、異味、霉變、生蟲和包裝等情況，以及是否具有蛋品本身固有的氣味或滋味。
2、鑒別鮮蛋的質量
（1）蛋殼的感官鑒別
①眼看
②手摸
③耳聽
④鼻嗅
①眼看 
即用眼睛觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度等。
良質鮮蛋——蛋殼清潔、完整、無光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。
次質鮮蛋——一類次質鮮蛋：蛋殼有裂紋，格窩現象，蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等。二類次質鮮蛋：蛋殼發暗，殼表破碎且破口較大，蛋清大部分流出。
劣質鮮蛋——蛋殼表面的粉霜脫落，殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣漫出，有較多或較大的霉斑。
②手摸
即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上翻轉等。
良質鮮蛋——蛋殼粗糙，重量適當。
次質鮮蛋——一類次質鮮蛋：蛋殼有裂紋、格窩或破損，手摸有光滑感。二類次質鮮蛋：蛋殼破碎，蛋白流出。手掂重量輕，蛋拿在手掌上自轉時總是一面向下(貼殼蛋)。
劣質鮮蛋——手摸有光滑感，掂量時過輕或過重。
③耳聽
把蛋拿在手上，輕輕抖動使蛋與蛋相互碰擊，細聽其聲，或是手握蛋搖動，聽其聲音。
良質鮮蛋——蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動無聲。
次質鮮蛋——蛋與蛋碰擊發出啞聲(裂紋蛋)，手播動時內容物有流動感。
劣質鮮蛋——蛋與蛋相互碰擊發出嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲(水花蛋)。手握蛋搖動時內容物有晃動聲。
④鼻嗅
用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然后用鼻子嗅其氣味。
良質鮮蛋——有輕微的生石灰味。
次質鮮蛋——有輕微的生石灰味或輕度霉味。
劣質鮮蛋——有霉味、酸味，臭味等不良氣體。
鑒別皮蛋（松花蛋）的質量 
(一)外觀鑒別
皮蛋的外觀鑒別主要是觀察其外觀是否完整，有無破損、霉斑等。也可用手掂動，感覺其彈性，或握蛋搖晃聽其聲音。
良質皮蛋——外表泥狀包料完整、無霉斑，包料剩掉后蛋殼亦完整無損，去掉包料后用手拋起約30厘米高自然落于手中有彈性感，搖晃時無動蕩聲。
次質皮蛋——外觀無明顯變化或裂紋，拋動試驗彈動感差。
劣質皮蛋——包料破損不全或發霉，剝去包料后，蛋殼有斑點或破、漏現象，有的內容物已被污染，搖晃后有水蕩聲或感覺輕飄。
（二）燈光透照鑒別
皮蛋的燈光透照鑒別是將皮蛋去掉包料后按照鮮蛋的燈光透照法進行鑒別，觀察蛋內顏色，凝固狀態、氣室大小等。
良質皮蛋——呈玳瑁色，蛋內容物凝固不動。
次質皮蛋——蛋內容物凝固不動，或有部分蛋清呈水樣，或氣室較大。
劣質皮蛋——蛋內容物不凝固，呈水樣，氣室很大。
（三）打開鑒別
皮蛋的打開鑒別是將皮蛋剝去包料和蛋殼，觀察內容物性狀及品嘗其滋味。
(1)組織狀態鑒別
良質皮蛋——整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理：將蛋縱剖可見蛋黃呈淺褐色或淺黃色，中心較稀。
次質皮蛋——內容物或凝固不完全，或少量液化貼殼，或僵硬收縮，蛋清色澤暗淡，蛋黃呈墨綠色。
劣質皮蛋——蛋清粘滑，蛋黃呈灰色糊狀，嚴重者大部或全部液化呈黑色。
(2)氣味與滋味鑒別
良質皮蛋——芳香，無辛辣氣。
次質皮蛋——有辛辣氣味或橡皮樣味道。
劣質皮蛋——有刺鼻惡臭或有霉味。
鑒別咸蛋的質量
(1)外觀鑒別
良質咸蛋——包料完整無損，剝掉包料后或直接用鹽水腌制的可見蛋殼亦完整無損，無裂紋或霉斑，搖動時有輕度水蕩漾感覺。
次質咸蛋——外觀無顯著變化或有輕微裂紋。
劣質咸蛋——隱約可見內容物呈黑色水樣，蛋殼破損或有霉斑。
（2）燈光透視鑒別
咸蛋燈光透視鑒別方法同皮蛋。主要觀察內容物的顏色，組織狀態等。
良質咸蛋——蛋黃凝結、呈橙黃色且靠近蛋殼，蛋清呈白色水樣透明。
劣質咸蛋——蛋清渾濁，蛋黃變黑，轉動蛋時蛋黃粘滯，蛋質量更低劣者，蛋清蛋黃都發黑或全部溶解成水樣。
（3）打開鑒別
良質咸蛋——生蛋打開可見蛋清稀薄透明，蛋黃呈紅色或淡紅色，濃縮粘度增強，但不硬固，煮熟后打開，可見蛋清白嫩，蛋黃口味有細沙感，富于油脂，品嘗則有咸蛋固有的香味。
次質咸蛋——生蛋打開后蛋清清晰或為白色水樣，蛋黃發黑粘固，略有異味，煮熟后打開蛋清略帶灰色，蛋黃變黑，有輕度的異味。
劣質咸蛋——生蛋打開或蛋清渾濁，蛋黃已大部分融化，蛋清蛋黃全部呈黑色，有惡臭味，煮熟后打開，蛋清灰暗或黃色，蛋黃變黑或散成糊狀，嚴重者全部呈黑色，有臭味。
6、鑒別糟蛋的質量
糟蛋是將鴨蛋放入優良糯米酒糟中，經2個月浸漬而制成的食品。其感官鑒別主要是觀察蛋殼脫落情況，蛋清、蛋黃顏色和凝固狀態以及嗅、嘗其氣味和滋味。
良質糟蛋——蛋殼完全脫落或部分脫落，薄膜完整，蛋大而豐滿，蛋清呈乳白色的膠凍狀，蛋黃呈桔紅色半凝固狀，香味濃厚，稍帶甜味。
次質糟蛋——蛋殼不能完全脫落，蛋內容物凝固不良，蛋清為液體狀態，香味不濃或有輕微異味。
劣質糟蛋——薄膜有裂縫或破損，膜外表有霉斑，蛋清呈灰色，蛋黃顏色發暗，蛋內容物呈稀薄流體狀態或糊狀，有酸臭味或霉變氣味。
7、鑒別蛋粉的質量
(1)色澤鑒別
良質蛋粉——色澤均勻，呈黃色或淡黃色。
次質蛋粉——色澤無改變或稍有加深。
劣質蛋粉——色澤不均勻，呈淡黃色到黃棕色不等。
(2)組織狀態鑒別
良質蛋粉——呈粉末狀或極易散開的塊狀，無雜質
次質蛋粉——淡粉稍有焦粒，熟粒，或有少量結塊。
劣質蛋粉——蛋粉板結成硬塊，霉變或生蟲。
(3)氣味鑒別
良質蛋粉——具有蛋粉的正常氣味，無異味。
次質蛋粉——稍有異味，無臭味和霉味。
劣質蛋粉——有異味、霉味等不良氣味。
8、鑒別蛋白干的質量
蛋白干是用鮮蛋洗凈消毒后打蛋，所得蛋白液過濾，發酵，如氨水中和、烘干、漂白等工序制成的晶狀食品。蛋白干的感官鑒別主要是觀察其色澤、組織狀態和嗅其氣味。
(1)色澤鑒別
良質蛋白干——色澤均勻，呈淡黃色。
次質蛋白干——色澤暗淡。
劣質蛋白干——色澤不勻，顯得灰暗。
(2)組織狀態鑒別
良質蛋白干——呈透明的晶片狀，稍有碎屑，無雜質。
次質蛋白干——碎屑比例超過20％。
劣質蛋白干——呈不透明的片狀、塊狀或碎屑狀，有霉斑或霉變現象。(3)氣味鑒別
良質蛋白干——具有純正的雞蛋清味，無異味。
次質蛋白干——稍有異味，但無臭味、霉味。
劣質蛋白干——有霉變味或腐臭味。

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