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牛肉品質與安全

		點擊數：	更新時間： 2025年03月13日
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牛肉品質與安全
閆偉杰
我國肉牛業發展突飛猛進
我國已成為世界第三大牛肉生產國 
 屠宰加工條件差、產品檔次低， 無法與國際接軌
胴體分級；
肉質評定標準；
 肉質要求：
 安全質量
 衛生質量
 食用質量
 貯存質量
 大理石紋分級
一級
三級
四級
二級
苗條？
豐滿？
不胖不瘦正合適
改善牛肉品質的重要性 
?養牛以役用為主，牛肉大多來自老弱殘牛，品質差；
?真正意義上的肉牛產業還只是近10年的事情；
?國內高檔牛肉市場幾乎被進口牛肉所壟斷
?我國加入世貿，剛剛起步的肉牛產業正在經受巨大的市場壓力
良好的營養能提高肉品質風味
目前在影響肉品質的因素
1、品種：肉用性能低
2、飼養：肥育水平低
3、屠宰：不規范
4、分級：無公認標準和科學分級
5、品質：較低（嫩度、多汁）
肉品質為什么要分級？
1、肉牛產業的重要環節（質量共識）
2、指導育種飼養，科學飼喂育肥
3、引導優質優價，形成良性循環
4、與世界接軌，增強國際競爭力
5、牛肉品質差別大，價格懸殊
6、促進整體肉品質提高
如何判斷優質牛肉？
1、嫩度（年齡）
2、系水力
3、多汁性（大理石花紋）
4、風味（大理石花紋）
5、色澤
牛肉質量等級
說明：優一級相當于美國的CHOICE優選
背膘測定
大理石花紋測定
肉色測定
眼肌面積測定
脂肪顏色評定
什么是肉質成熟？
成熟（ageing 或conditioning）是指胴體或分割肉在-1.5℃以上(通常在1-4℃左右)無污染環境內放置一段時間,使肉的pH值上升,酸度下降,嫩度和風味得到改善的過程。
作用：嫩度改善，酸度下降，風味增加
肌肉成熟過程中，乳酸沒有被“排”掉，而是被蛋白水解產物部分中和，導致pH回升
修訂后的生理成熟評級標準
修訂后的大理石花紋評級標準
合法追求肉品質和效益！
追求牛肉品質和等級，提高飼養效益，是所有養戶的愿望，但是為了提高瘦肉率和肉品質而不顧食品安全和科學的飼喂方法，不但會給人民帶來飲食安全問題，也會給自己帶來深刻的教訓和損失。
肉質安全問題?。?
瘦肉精事件
瘦肉精事件
2000年后瘦肉精中毒事件回顧
瘦肉精發展史
什么是瘦肉精？
瘦肉精是一類藥物，而不是一種特定的物質，是指能夠促進瘦肉生長的飼料添加劑。任何能夠促進瘦肉生長、抑制肥肉生長的物質都可以叫做“瘦肉精”。
　　目前，能夠實現這種功能的物質是一類叫做β-興奮劑（β-agonist）的藥物，比如在中國造成中毒的克倫特羅和美國允許使用的雷托巴胺。 
瘦肉精的作用
“瘦肉精”能使牲畜提高生長速度，增加瘦肉率，牲畜收腹，賣相好；屠宰后，肉色鮮紅，脂肪層極薄，往往是皮貼著瘦肉，瘦肉豐滿。肥牛飼喂瘦肉精后，逐漸發生四肢震顫無力，蹄子開裂，心肌肥大心力衰竭等毒副作用。 
瘦肉精的作用
瘦肉精的效率非常高，一噸飼料中加入不到二十克，就可以讓最后長肉階段的豬增加24%的瘦肉，減少34%的脂肪。這種物質在體內幾乎不積累，動物實驗和小規模的人體試驗發現每公斤體重的攝入量在67微克之下時對于人體沒有明顯損害。FDA制定的雷托巴胺殘留允許值是豬肉中50ppb（十億分之一，50ppb相當于每公斤中含50微克），牛肉中的安全標準則為30ppb。 
國家為什么要嚴查瘦肉精
     一餐食用含“瘦肉精”的豬肝0.25公斤以上者，約15分鐘至6小時就可出現中毒癥狀，通常表現為面色潮紅、頭痛、頭暈、胸悶、心悸、心慌、骨骼肌震顫、四肢麻木等一系列不良反應。對原有心律失常、高血壓、青光眼、糖尿病、甲亢、前列腺肥大等患者危害更大，甚至危及生命。孕婦中毒可導致癌變以及胎兒致畸的嚴重后果。 
瘦肉精中毒的臨床癥狀
1.急性中毒有心悸，面頸、四肢肌肉顫動，有手抖甚至不能站立，頭暈，乏力，原有心律失常的患者更容易發生反應，心動過速，室性早搏，心電圖示S-T段壓低與T波倒置。 
2.原有交感神經功能亢進的患者，如有高血壓、冠心病、甲狀腺功能亢進者上述癥狀更易發生。 
3.與糖皮質激素合用可引起低血鉀，從而導致心律失常。
農業部今年增加牛肉瘦肉精檢測
如何提高肉品質？
1、選擇合適的肉用品種
2、選擇適齡的肉牛育肥
3、重視飼喂的營養搭配，能量蛋白平衡
4、通過不同原料間的營養組合可以提高肉品質。（正大原料的多樣性及嚴格的收購標準）
5、合法的添加劑：如南陽正大肉牛飼料582中添加的過瘤胃脂肪。
過瘤胃脂肪對肉牛品質的影響
肥育牛飼料中添加過瘤胃脂肪，不會影響瘤胃微生物的消化功能，而且過瘤胃脂肪通過第一胃時，不會被氫化，脂肪酸能原封不動地被吸收和積蓄，故肌肉中不飽和脂肪酸的含量增高，肉的品質得到改善。
近藤郁夫(1995)給肉牛飼糧中添加過瘤胃脂肪0.2kg/日·頭，可使肉牛的日增重增加0.05kg/日·頭，每頭牛的肌肉重量增加4.1kg/頭，瘦肉率提高0.5%，肌肉中不飽和脂肪酸的含量顯著增高，肉品質提高一個等級，每千克增重所需精料減少0.44kg；高士爭（1999）試驗結果表明試驗組胴體重增加44.6kg，屠宰率提高14.9％，凈肉重增加43.2kg，凈肉率提高17.6%。 
正大肉牛顆粒料料582介紹
優選原料，保證產品品質，提高牛肉等級，肉質安全；
高溫制粒，熟化飼料，提高飼料消化利用率，減少原料浪費； 
飼喂簡單，不用購買其他原料搭配，降低工作量和勞動力成本；
優質的礦物質、微量元素和維生素滿足營養需求，皮毛光亮，提高抗病力。
謝     謝
誰用誰知道！

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