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火鍋底料生產中HACCP安全體系的建立

文檔作者：陳燕李永全文永勤文檔來源：四川省產品質量監督檢驗檢測院		點擊數：	更新時間： 2021年07月25日
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食品與發醇科技
Food and Fermentation Technology
第48卷(第3期) Vo1．48，No．3
火鍋底料生產中HACCP安全體
陳燕，李永全，文永勤
(四川省產品質量監督檢驗檢測院，四川成都610031)
系的建立
摘要：HACCP體系是食品生產企業實現產品安全的管理體系。針對火鍋底料的生產工藝進行了危害分析，確定5個
關鍵控制點，并詳細制定HACCP計劃，將危害因素降到最低限度，確保火鍋底料生產的質量安全，為調味料生產企業
HACCP安全體系的構建提供參考模型。
關鍵詞：HACCP安全體系；火鍋底料；危害
中圖分類號：TS207．7 文獻標識碼：A 文章編號：1674—506X(2012)03—0063—0005
The Study on HACCP Security System Construction in the
Process of Condiment Used Hot Pot
CHEN Yan，LI Yong—quan，W EN Yong—qin
(Sichuan Institute of d ￡Quality Supervision&amp;amp; Inspection，Chengdu 610031，China)
Abstract：Hazed analysis critical control point(HACCP)security system is a world management system for food safety
in food production enterprises．For analyzing the harm in the process that condiment are used in hot pot，five critical
control points have been identified and lay down the HACCP plan in detail．This system will reduce the dangerous fac—
tom to the lowest limit，and ensures the quanlity and safety of condiment used in hot pot In addition，HACCP can set
up a model of management in condiment．
Key words：HACCP security system；condiment used in hot pot；hazard
doi：10．3969／j．issn．1674—506X．2012．03—017
HACCP是英文“Hazard Analysis Critical Control
Point”危害分析與關鍵控制點的英文縮寫，是保
證食品安全的一個預防性管理體系．也是目前國際
上公認的最為有效的食品安全質量保證體系。
HACCP管理體系運用食品工藝學、微生物學、化學
和物理學、質量控制和危險性評估等方面的原理和
方法，對食品在整個生產過程中可能發生的生物、
化學、物理因素進行危害分析(HA)，并針對其中的
顯著危害建立食品生產或加工過程的關鍵控制點
(CCP)，進而采取有效的控制措施防止和消除食品
安全危害或將其降低到可接受的水平 ]。
火鍋，是我國西南地區老少皆宜的特色飲食，
由于其勁爆的麻辣鮮香味，讓很多人難于抵抗其誘
惑，因此在西南地區甚至于全國食用普遍、量大面
廣。現在由各企業生產的火鍋底料大大的滿足了消
費者的口福，使制作過程更加方便快捷。長期以來火
鍋底料的生產以小型企業為主，生產規模小、科技含
量不高、產品缺乏市場競爭力，衛生安全問題也13
漸凸顯。將HACCP體系應用于火鍋底料的生產過
程中，建立起系統、有效、合理的安全預防方案，不
僅可以提高火鍋底料的安全性， 而且能較大程度
地延長火鍋底料的貨架期。本文通過對火鍋底料
加工過程中各生產環節的危害分析。特別是在微
生物污染危害和化學污染危害分析的基礎上，對
每個環節、每項措施進行危害風險的鑒定、評估，
確定生產過程中相應的關鍵控制點(CCP)。建立與
收稿日期：2011-10—09
作者簡介：陳燕(1963-)，女，質量技術部主任，工程師，研究方向：食品安全及質量管理。Email：sqjsb2004@163．corn
食品與發酵科技 2O12年第3期
CCP相對應的微生物、化學污染預防措施。為傳統
特色火鍋底料食品的產品品質提供堅實保障。同
時為火鍋底料生產企業更好的執行2009年6月1
日實施的《食品安全法》，承擔生產者為產品質量
的第一負責人而搭建科學合理的食品安全控制系
統模型。
1 研究方法的建立
參照食品法典委員會(CAC)1997年修訂的
{HACCP體系應用指南》 ，構建火鍋底料生產的
HACCP體系，具體步驟如下。
1．1與火鍋底料企業生產、技術、管理人員組成
HACCP小組，并制定HACCP計劃。
1．2 深入現場對生產過程進行調查。
1．3 繪制和確認生產工藝流程。
1．4 對主要環節采樣檢驗，進行危害分析。
1．5 應用判斷樹的邏輯推理方法(見圖1)，確定關
鍵控制點(CCP)，根據實驗結果和衛生標準，提出各
關鍵控制點的關鍵限值(CL)。
1．6 制定關鍵控制點的控制措施。
1．7 構建HACCP體系。
2 HACCP在火鍋底料生產中的應用
2．1 產品描述
火鍋底料產品描述見表1。
2．2 火鍋底料生產工藝流程圖
依據火鍋底料產品生產加工的全過程，HACCP
小組建立產品的工藝流程圖，見圖2。
針對火鍋底料中已辯明的危害，是否有相應的控制措施
是 I I 否
此安全控制措施是火鍋底料必須的碼，廣—] 是
否 結束
此步驟能將發生危害的可能性消除或降低到可接受水平嗎?廠——————1 是
否
對于已確認的危害造成的危害會超過可接受的水平或會增加到無法接受的水平
是 J I 否r 不是關鍵控制點廣+I 結束
隨后的步驟能消除已辯明的危害或將發生危害的可能性降低到可接受的水平嗎
是廣1 不是關鍵控制點廣1 結束l l 否
圖1 火鍋底料關鍵控制點判定樹狀圖
Fig_1 Tree diagram of HACCP of condiment used in hot pot
2．3 危害分析和關鍵控制點的確定
火鍋底料生產過程危害分析見表2。
2-3．1 原料驗收
火鍋底料中主要原料為油脂類，如牛油、食用植
物油．其品質至關重要。若原料油變質則會使油脂酸
敗。影響風味同時衛生指標超標。由于生產的地域性
和種植管理水平的差異，生姜、大蒜、蔥等生鮮原料
極易引發農藥殘留和重金屬等污染物超標，加之不
正確的堆積貯運等原因容易引發原料的腐敗變質和
表1 火鍋底料產品描述
Tab．1 Product description of condiment used in hot pot
加工類型：調味料加工 產品類型：半固態調味料
1產品名稱
2主要原料
3產品特性
火鍋底料
牛油、食用植物油、豆瓣、冰糖、辣椒、花椒、胡椒、雞精、味精、大蔥、姜、蒜
①感官指標：具有火鍋底料特有的香味，麻辣適中，無異味，無哈喇昧。無肉眼可見外來雜質
②理化指標：水分≤40％、食鹽≤20％、氨基酸態氮≥1％
③ 衛生指標：酸價~<6mg／g、過氧化值≤O．25％、總砷≤0．5mg／l【g、鉛≤lmg／kg、黃曲霉毒素B1-<5ugAg、
大腸菌群≤30 MPN／100g、致病菌不得檢出
4預期用途及消費人群所有消費人群。日常烹飪加工
5食用方法 熟制后作為佐味湯料食用
6包裝類型 符合食品要求的塑料、玻璃等包裝材料。包裝應封口嚴密、無破損和漏氣等現象
7貯存條件 貯存于陰涼、干燥、通風、清潔的庫房內，不應與有毒、有異昧、有腐蝕性、潮濕的物品同處貯存
8保質期 由生產廠家根據包裝材料和生產條件自行確定
9標簽說明 按照GB7718—2004規定，食品添加劑和配料表必須標識
10運輸要求 輕拿輕放，防止日曬雨淋，運輸工具應清潔衛生，不應與有毒、有污染的物品混運
1 1銷售要求 可在正常室溫下銷售
第48卷(at,：ls"169期) 陳燕等：火鍋底料生產中HACCP安全體系的建立 65
注：B— — 生物污染危害，C— — 化學污染危害，P_ 物理污染危害
產生微生物毒素。因此，必須嚴格篩選原輔料供方，
建立供方名錄，并定期檢測其農藥殘留量、重金屬及
微生物毒素含量等指標。凡是非供方的原輔料或供
方提供的非合格原輔料一律不予接收。
2-3．2 配料
火鍋底料配料過程中劣質原料的使用會導致產
品中殘留有危害人類健康的物質。易引起微生物及
其毒素的污染，產品中化學防腐劑的過量添加或不
正當使用會對消費者造成危害，因此必須嚴格監控
食品添加劑的使用和添加量．一旦發現違規應立即
進行隔離。
2-3．3 炒制
炒制過程中由于油脂極易受到溫度的變化而產
生熱解反應、氧化反應、聚合反應[31，從而影響產品
食品與發酵科技 2012牛第3期
圖2 火鍋底料產品生產工藝流程圖
F．a．2 Process flow diagram of condiment used in hot pot
品質、風味，甚至于造成酸價和過氧化值超標，形成
化學危害?？刂破渌o料如辣椒、蔥、蒜及香辛料的
微生物污染和操作過程中帶人的頭發、金屬、雜質也
很關鍵。因此應嚴格執行規定的加熱溫度、時間及工
藝操作規程和衛生操作規范。
2．3．4 冷卻
火鍋底料在經高溫炒制后冷卻至室溫的過程是
微生物最易生長的時期，因此應放在潔凈密閉的生
產環境中，避免與空氣接觸，盡量縮短放置時間并迅
速包裝。
2．3．5 分裝封口
火鍋底料通常用塑料袋包裝。包裝容器與油直
接接觸，因此包裝袋所用的材料需符合食品衛生標
準同時取得QS證書，要使用合格的包裝材料，并設
專人檢驗或驗證每一進貨批次包裝袋的質量，內包
裝袋需進行消毒，才能使用。嚴格管理包裝車間和操
作工人的衛生，工人要嚴格培訓上崗，確保操作規
范。
根據以上對原輔料驗收和加工工藝的危害分
析，最終確定關鍵控制點(CCP)為：原料驗收、配料、
炒制、冷卻和分裝封口。根據對CCP的判斷分析，制
訂HACCP計劃。
表3 火鍋底料生產HACCP計劃表
Tab．3 HACCP plan table of condiment used in hot pot
顯著危害關鍵限值／c L_ 內容 監方法竽 頻．率， 人．員 ． 糾偏措施 驗證 記錄
重金屬、
原料驗收農藥殘
／CCP1 留、真菌
毒素
配料 細菌、致
／CCP2 病菌污染
細菌、致
病菌、酸
炒制 價、過氧
／CCP3 化值、頭
發、金屬、
雜質污染
冷卻 細菌、致
／CCP4 病菌污染
cP5口 筆 ?’
檢查供貨商
營業執照、生
產許可證、衛
生許可證和
質檢部門檢
驗報告
食品添加劑
符 合 GB
2760標準。其
它輔料符合
SSOP規范
將牛油和菜
籽油加熱至
5O℃ 以上熔
化。與其它原
料一起炒制
200min
采用潔凈、密
閉的容器盛
裝并在短期
內迅速降溫
包裝袋需為
合格供貨商
提供的合格
品并經嚴格
消毒處理。包
裝車間溫
度≤25℃ ．車
間消毒，工具
潔凈
蓑 ? 差辮
? 翼搿
? 喜塞孽
? ? 囊舉
蓁 嗪 琴
第48卷(總第169期) 陳燕等：火鍋底料生產中HACCP安全體系的建立 67
火鍋底料生產HACCP計劃見表3。
2．4 HACCP記錄程序的建立
有效的記錄是HACCP計劃成功執行的重要因
素，包括危害分析記錄、CCP的監控及糾偏記錄、人
員培訓記錄與檔案、供貨商的資質和合格原輔料證
明書及合格供方名錄和評價記錄、設備檢定(校準)
記錄、產品檢驗報告等，所有記錄都要有相關人員和
負責人簽字。
2．5 建立驗證審核程序
審核措施建立在完整的數據信息記錄基礎上，
一旦出現問題就能及時采取糾偏措施。HACCP作為
動態的預防性技術管理體系，必須保證企業內審和
權威機構外審的有機結合，以利于不斷改進質量安
全體系。驗證審核的主要內容如下。
2．5．1 檢查CCP的控制方法是否準確。
2．5．2 糾偏措施是否有效。
2．5．3 進行監督的人員是否復查監控記錄與產品檢
驗報告。
2．5．4 是否做好監控記錄。
2．5．5 抽樣檢驗CCP控制的安全性。
2．5．6 審查HACCP計劃的合理性和有效性[ 。
3 小結
將HACCP體系應用于火鍋底料的生產，大大
加強了質量安全保證，然而HACCP體系是依據火
鍋底料的品種及其生產過程不同而制定的，CCP的
確定還與工藝流程和采用的設備有關，所以HACCP
體系要不斷地完善和發展。另外，實施HACCP體系
的同時，必須認真執行GMP和SSOP，以規范產品生
產的衛生環境。
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(上接第62頁)僅為2．24％ ，而干大米重復研磨十
次大米粉損傷淀粉含量高達12．17％。
研究了損傷淀粉對大米粉粘度性質的影響．實
驗表明：損傷淀粉對大米粉粘度有直接的影響，損傷
淀粉含量越低，大米粉糊化溫度、峰值粘度、谷值粘
度、末值粘度和回生值越高，而損傷淀粉對大米粉衰
減值的影響卻并不顯著。
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