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環(huán)保管理方法在現(xiàn)代餐飲管理與服務(wù)中的融入

文檔作者：賈人衛(wèi) 文檔來源：浙江旅游職業(yè)學(xué)院		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年06月15日
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Oct 2015 CHINA FOOD SAFETY 47
特別報道
人們的日常生活離不開餐飲行業(yè)，
隨著人們生活質(zhì)量的不斷提升，社會大
眾以及相關(guān)政策都強(qiáng)烈要求餐飲管理及
服務(wù)中應(yīng)樹立并貫徹環(huán)保管理理念。在
餐飲管理與服務(wù)工作的開展中，應(yīng)集中
對環(huán)保精神進(jìn)行體現(xiàn)、對現(xiàn)有環(huán)保制度
進(jìn)行建立健全，根據(jù)社會發(fā)展需求以及
政府制定的相關(guān)政策，為建立綠色管理
與生態(tài)服務(wù)的餐飲業(yè)而付出努力。
當(dāng)代餐飲行業(yè)在發(fā)展中受到傳統(tǒng)
文化因素影響，對環(huán)保意識認(rèn)識相對
較低，對環(huán)保管理的重要性認(rèn)識存在
不足，在相關(guān)環(huán)境監(jiān)測手段的使用、
污染物的處理等方面也存在不足，而
隨著人民對環(huán)保重要性認(rèn)識的不斷增
加，相關(guān)的餐飲污染投訴案例在最近
幾年成指數(shù)趨勢不斷上升。面對這種
問題的出現(xiàn)，對現(xiàn)代餐飲行業(yè)進(jìn)行及
時的管制、規(guī)范就顯得十分必要。所
以，只有盡快轉(zhuǎn)變餐飲業(yè)對污染的看
法，推進(jìn)生態(tài)化、綠色化企業(yè)的建立，
才能合理回應(yīng)社會對環(huán)保狀況的訴求。
環(huán)保理念在餐飲管理及服務(wù)中
樹立的狀況
對環(huán)保理念的迫切性進(jìn)行樹立
餐飲行業(yè)的發(fā)展在最近幾年得到了
較為突出的成果，就當(dāng)前的形式來看其
已經(jīng)進(jìn)入了大眾轉(zhuǎn)型時期，不過由于選
址不當(dāng)、設(shè)備老化等問題的存在，我國
餐飲企業(yè)以及國家環(huán)保建設(shè)都面臨著巨
大阻礙，亟需進(jìn)行改革。在我國舉辦的
第14 屆中國美食節(jié)中，我國餐飲收入
總額已經(jīng)超過一萬六千億元，餐飲增值
率降低至10% 以內(nèi)，著說明我國餐飲行
業(yè)亟需進(jìn)行大眾化轉(zhuǎn)型。隨著我國經(jīng)濟(jì)
發(fā)展速度的放緩、公務(wù)接待活動的不斷
減少，餐飲行業(yè)的發(fā)展?fàn)顟B(tài)見步入低速
發(fā)展期。在這種大環(huán)境的影響下，營銷
高端餐飲的企業(yè)勢必要面臨大洗牌，而
大眾餐飲將面臨提升現(xiàn)狀，餐飲行業(yè)的
發(fā)展軌道將重新步入大眾軌道，開始基
于百姓為基礎(chǔ)。客觀的講，回歸百姓安
全健康美食的制作，將成為未來餐飲主
要的客源，也是新市場發(fā)展的必然趨勢，
所以加快在餐飲企業(yè)中樹立環(huán)保理念已
經(jīng)刻不容緩。
對環(huán)保理念的前瞻性進(jìn)行樹立
基于《大氣污染防治法》相關(guān)法律
法規(guī)，處于城市中進(jìn)行餐飲服務(wù)經(jīng)營人
員必須采取相應(yīng)措施對油煙進(jìn)行防治，
避免其對周圍居民的生活環(huán)境造成污
染。通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國餐飲企業(yè)在“防”
的工作開展中做的相對較好，但是“治”
的并得不到大眾認(rèn)可，其產(chǎn)生的油煙、
噪聲污染已經(jīng)影響了城市的環(huán)境發(fā)展。
面對這種問題的長期存在，國家必然會
采取相關(guān)措施對其進(jìn)行根治。通過對大
氣污染控制理論知識以及現(xiàn)行管理狀況
的分析，通過征收排污稅、加大監(jiān)察力
度將成為未來管理的主要手段，污染較
為嚴(yán)重的餐飲企業(yè)勢必會被取締。并有
可能下放權(quán)力到地方政府，由地方政府
根據(jù)當(dāng)?shù)夭惋嫲l(fā)展現(xiàn)狀制定統(tǒng)一污染物
管理處理可行辦法。
對環(huán)保理念的利民性進(jìn)行樹立
在進(jìn)行綠色餐飲工程的建立環(huán)節(jié)
中，需要樹立環(huán)保理念，才能使人民的
利益得到保障。國家在最近幾年對環(huán)境
狀況的改善一直十分重視，并為此制定
規(guī)劃了相關(guān)路線，力求采用全面防止的
方式抵制環(huán)境污染。通過綜合治理、聯(lián)
防聯(lián)控等措施，有效對環(huán)境狀況進(jìn)行了
監(jiān)控，使人們的生活環(huán)境質(zhì)量得到了提
升。當(dāng)前社會，人們對GDP/CPI/PM2.5 十
分重視，這也表明大眾對優(yōu)美環(huán)境重要
性的認(rèn)識程度得到了不斷的提升。所以，
只有做好餐飲業(yè)環(huán)保管理工作，將是心
系民生的重要工程，對改善人民的生活
質(zhì)量影響深遠(yuǎn)。
色管理與生態(tài)服務(wù)體系的建成
應(yīng)堅持從理念到實踐的原則
餐飲管理理念應(yīng)以生態(tài)化為核心
通過實際的資料普查發(fā)現(xiàn)，我國大
部分地區(qū)普遍還在繼續(xù)使用食品添加
劑、捕殺野生動物等問題沒有得到解
決。這些問題的出現(xiàn)直接對大眾的生活
質(zhì)量造成了影響。所以實施餐飲業(yè)生
態(tài)化措施就十分重要。餐飲業(yè)的發(fā)展應(yīng)
遵循健康- 環(huán)保- 綠色- 生態(tài)的動態(tài)
進(jìn)程。但是，在現(xiàn)實的生活中國家的政
策主要是利民惠民的，下達(dá)的要求主要
是要走群眾路線，首先需要優(yōu)先解決的
問題是重金屬、化學(xué)品、PM2.5 等直接
影響民生生活環(huán)境的問題。所以，餐飲
企業(yè)就必須積極配合國家制定的相關(guān)政
策，確保人民生活質(zhì)量得到提升、幸福
指數(shù)得到增長。保證生活生產(chǎn)過程的生
態(tài)化，為建設(shè)生態(tài)型餐飲企業(yè)做出貢獻(xiàn)。
在具體的措施落實中，第一，各級政府
部門應(yīng)當(dāng)積極做好現(xiàn)代環(huán)保問題的宣傳
工作，這樣，能有效促使公眾去全面了
解環(huán)保問題，并與自身的行為舉止加以
對照，分析不足，及時改正，使更多的
公眾認(rèn)識并認(rèn)同現(xiàn)代環(huán)保問題，使現(xiàn)代
環(huán)保管理擁有一個有序樂觀的前景。比
如，政府部門可以積極與當(dāng)?shù)孛襟w進(jìn)行
溝通，通過電視、廣播、書籍等途徑進(jìn)
行宣傳，形成一個完整可靠的宣傳鏈條，
使現(xiàn)代環(huán)保管理深人人心，促進(jìn)現(xiàn)代環(huán)
保管理工作的順利持續(xù)開展。其次應(yīng)引
導(dǎo)餐飲管理者積極的、認(rèn)真的學(xué)習(xí)相關(guān)
知識以及國家制定的政策，積極建立并
完善環(huán)保檔案的建立，對公司的發(fā)展理
念進(jìn)行及時的更新。
建立并完善管理制度保障工作
自從國家開始實施“三綠工程”開
始，以建立健全全流通領(lǐng)域與畜禽屠宰
加工食品安全保障體系為目的的工作就
已徹底拉開了帷幕，通過以嚴(yán)格市場準(zhǔn)
入制度為發(fā)展核心，提倡綠色消費(fèi)、建
立并培養(yǎng)綠色市場、開通并建立綠色通
道為系統(tǒng)建設(shè)的重點內(nèi)容。通過對綠色
消費(fèi)觀的普及與樹立，使民眾的環(huán)保意
環(huán)保管理方法在現(xiàn)代餐飲管理與服務(wù)中的融入
□賈人衛(wèi)　浙江旅游職業(yè)學(xué)院
48 食品安全導(dǎo)刊 2015年10月
H熱 點Spot
特別報道
識不斷增強(qiáng)，對我國綠色健康安全食品
模式的創(chuàng)建開創(chuàng)了創(chuàng)造性的設(shè)計。不過
相關(guān)政策是否能得到有效的落實，依舊
需要在現(xiàn)代企業(yè)的身上進(jìn)行實踐，只有
現(xiàn)有餐飲企業(yè)能完善自身對污染的防治
能力與處理辦法，才能使生態(tài)化體制保
障得以實現(xiàn)。在具體的措施落實中，第
一，應(yīng)根據(jù)我國制定的相關(guān)法律法規(guī)以
及政策指導(dǎo)書，對環(huán)保責(zé)任制度進(jìn)行完
善，通過利用環(huán)保手段為餐飲企業(yè)建立
新的運(yùn)作機(jī)制，在員工的績效考核中引
入環(huán)保責(zé)任制，為生態(tài)化餐飲管理體系
的建立奠定基礎(chǔ)。餐飲企業(yè)在進(jìn)行發(fā)展
中，應(yīng)對油煙進(jìn)行凈化處理、完善現(xiàn)有
通風(fēng)設(shè)備的改進(jìn)及重建、對使用遺留的
固體輔料進(jìn)行合理處理等，均是提高餐
飲業(yè)規(guī)范性的重要要求。第二，餐飲企
業(yè)在發(fā)展中應(yīng)遵循相關(guān)城市制定的食品
衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，避免對周邊群眾的生活
造成不良影響，廚房的通風(fēng)次數(shù)必須在
規(guī)定之內(nèi)等。
通過建立綠色飯店餐飲管理標(biāo)準(zhǔn)作為
相關(guān)參考標(biāo)準(zhǔn)
隨著歐洲餐飲行業(yè)機(jī)那里綠色飯店
參考標(biāo)準(zhǔn)之后，這種新型的餐飲管理方
式很快的就開始風(fēng)靡全球。其中，綠色
飯店的主要管理核心理念是“安全、環(huán)
保、健康”，通過將消防、治安食品安
全作為檢測的三大指標(biāo)，其目標(biāo)主要是
為了能為響應(yīng)的顧客提供健康、環(huán)保的
用餐環(huán)境以及餐飲質(zhì)量。隨著我國政府
對綠色餐飲飯店建立推廣的不斷重視，
我國飯店協(xié)會也根據(jù)國家指示，開始了
相關(guān)的創(chuàng)建工作，并在隨后的推廣中取
得了良好效果。隨后，我國政府頒布了
《綠色飯店》國家標(biāo)準(zhǔn)，從而為我國綠
色飯店的創(chuàng)建提供了地位基礎(chǔ)。實踐證
明，綠色飯店的創(chuàng)建對于企業(yè)效率的影
響是正面的，依照國家標(biāo)準(zhǔn)建立起來的
飯店平均能節(jié)電15%、節(jié)水10%，而且
促進(jìn)了節(jié)能產(chǎn)品的應(yīng)和推廣，取得了良
好的效果。但是我國目前擁有的綠色飯
店不過一萬多家，在數(shù)量和質(zhì)量成績都
還不算最好。因此，把綠色作為企業(yè)特
色是有很大的發(fā)展空間和現(xiàn)實需要的。
在具體的措施落實中，第一，餐
飲企業(yè)在進(jìn)行管理運(yùn)作的階段應(yīng)盡可
能減少對一次性餐具的使用，積極的
推廣餐具與服務(wù)的生態(tài)化與綠色化。
據(jù)相關(guān)調(diào)查顯示，某市一次性餐飲具
的日用量在200 萬只左右，而且存在
極大的質(zhì)量問題，劣質(zhì)餐飲具約占了
60％，加上一次性餐飲具的回收和處
理工作存在嚴(yán)重的缺陷，因而對某市
的環(huán)境造成了巨大的影響，所以減少
一次性餐具的使用是十分具有必要的。
第二點，餐飲管理及服務(wù)工作開展的
過程中需要重新建立新型的環(huán)保產(chǎn)業(yè)
鏈條，重點針對餐飲企業(yè)污水進(jìn)行處
理，通過引進(jìn)新型餐飲污水處理裝置
等設(shè)備，對污水進(jìn)行有效的處理；將
綠色建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定為餐飲業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)
的重要參考標(biāo)準(zhǔn)，從而建立全新的一
體化生態(tài)餐飲企業(yè)鏈條。
結(jié)語
餐飲行業(yè)作為商業(yè)行業(yè)，采用以盈
利為目的的理念是無可厚非的。但是作
為人民生活中不可或缺的“食”的主宰，
餐飲行業(yè)生產(chǎn)過程是否符合標(biāo)準(zhǔn)將對大
眾的身體健康及核心利益造成了直接影
響。所以，餐飲行業(yè)及時的樹立環(huán)保理
念是十分具有必要的，這也是對民眾負(fù)
責(zé)的一種態(tài)度。完善餐飲行業(yè)管理環(huán)保
精神的建立、嚴(yán)格落實環(huán)保制度規(guī)范，
將有效的使餐飲管理及服務(wù)工作的開展
得到保障，提升餐飲行業(yè)的服務(wù)質(zhì)量，
獲得社會及大眾的認(rèn)可。

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