??????? 我國對食品添加劑的使用有著嚴格的規定，要求食品添加劑應該至少滿足以下要求：一是食品添加劑本身應經過充分的毒理學鑒定程序，證明在使用限量范圍內對人體無害；二是食品添加劑在進入人體后，可以參加人體正常的物質代謝，或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外，或因被不消化所吸收而全部排出全，不能在人體內分解或與食品作用形成對體有害的物質；三是食品添加劑在達到一定的工藝功效后，應能在以后的加工、烹調過程中消失、破壞或保持穩定狀態；四是食品添加劑應有嚴格的質量標準，嚴禁添加未經許可的食品添加劑，有害雜質不得檢出或不能超過允許限量；五是食品添加劑對食品的營養成分不應有破壞作用，也不應影響食品的質量和風味；六是添加于食品中的食品添加劑能被有效的分析鑒定出來。【6】
??????? 非食品添加劑用于食品是違法的有害的，非食品添加劑是已經被證實對人體具有一定的或很大的危害，但是又能提高食品某一功能的物質。這些物質大部分屬于某一工業所用的添加劑，是未經國家食品衛生部門批準或者已經明令禁用的添加劑品種，這些物質一旦添加到食品，進入市場銷售后，將不可避免帶來中毒甚至導致死亡的食品安全事故。如前幾年的“蘇丹紅事件”等等，嚴重損害了整個食品添加劑行業在消費者心目中的形象。三鹿奶中添加三聚氰胺就是典型的非食品添加劑使用于食品中的違法事件。
??????? 一般食品添加劑并不會對人體造成嚴重危害，但由于食品添加劑是長期少量地隨同食品攝入的，這些物質可能在體內產生積累，對人體健康造成潛在的危脅。毒理學評價是制訂食品添加劑使用標準的重要依據，共分為四個階段：一是急性毒性試驗，二是蓄積毒性、致突變試驗及代謝試驗，三是亞慢性毒性試驗（包括繁殖、致畸試驗），四是慢性毒性試驗（包括致癌試驗）。凡屬新化學物質或污染物，一般要求進行上述四個階段的試驗，證明無害或低毒后方可成為食品添加劑。為確保食品添加劑的安全使用，需制定其使用標準。
??????? 食品添加劑主要分以下幾種：
??????? （1）　面粉添加劑———溴酸鉀
??????? 溴酸鉀作為強筋劑加入面粉中,目的是增強面筋的彈性和韌性,改善面團流變學特性和機械加工性能 。但近年的安全性研究發現,溴酸鉀具有一定的毒性和致癌作用, 不少發達國家已相繼禁用或限用溴酸鉀。
??????? （2）提高瘦肉率的藥物——瘦肉精
??????? 瘦肉精學名鹽酸克倫特羅,是一種從天然兒茶酚胺衍生合成的化合物。它可以促進動物肌肉特別是骨胳肌蛋白質的合成,同時對脂肪合成有一定的抑制作用,可以促進動物生長,增加瘦肉率10 %以上。一般說來一次口服用量應在20～40μg 內,但是，用量過大或無病用藥則會導致肌肉震顫、心悸、戰栗、頭痛、惡心、嘔吐等癥狀。
??????? （3）增色劑“蘇丹紅”
??????? 蘇丹紅并非食品添加劑,而是偶氮系列化工合成染色劑,主要應用于油彩、汽油等產品的染色。共分為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ號,都是工業染料。結構為其化學結構中均含有化合物- 萘及偶氮結構,由于這種化學結構的性質決定了它具有致癌性,對人體的肝腎器官具有明顯的毒性作用。比起蘇丹紅Ⅰ號,蘇丹紅Ⅳ號不但顏色更加紅艷,毒性也更大。
??????? （4）魚類的保鮮消毒———孔雀石綠
??????? 該物質是一種帶有金屬光澤的綠色結晶體,又名堿性綠、孔雀綠,易溶于水,溶液呈藍綠色。化學結構為:孔雀石綠具有相當好的殺真菌效果。由于魚類在運輸中易發生碰撞,造成魚鱗脫落而引起魚體真菌感染,以致出現霉爛、死亡等現象,孔雀石綠恰恰可以治療這些魚類碰撞傷。由于孔雀石綠在魚體內和環境中殘留時間長,并有致突變、致畸和致癌的危險性,因此許多國家均禁止將其作為人類食用魚的獸藥使用。【7】
??????? 合理使用化學合成添加劑可以有效地防止食品腐敗變質,保持或增強食品的營養,改善或豐富食物的色、香、味等,如防腐劑除了能防止食品變質外,還可以殺滅曲霉素菌等產毒微生物,這無疑是有益于人體健康的。但要注意選用健康無任何毒性作用或不良影響的食品添加劑,同時要控制每天攝入的量,劑量和安全性直接相關,只有嚴格按照國家規定使用食品添加劑,是能夠保證食品安全的。過分夸大食品中化學添加劑的風險而忽略其在食品工業中的作用是不對的,而且也不利于社會穩定。將食品中化學添加劑作為危及人類健康的重大危害是人們認識上的誤區。但是,我們必須關注導致人們產生這種錯誤認識的原因,制定更加科學、有效的風險控制措施。同時,也需要對食品中化學添加劑進行正面的宣傳,使人們恢復對目前食品供應鏈的信心,增強人們對政府行政監管能力與有效性的信心。【8】
??????? 三、化學與食品安全案例
??????? 1.老酸奶、果凍的“明膠疑云”還未澄清，昨日的央視《每周質量報告》欄目又曝光了“皮鞋膠囊”：在浙江省新昌縣號稱“膠囊之鄉”的儒岙鎮，大量國家明令禁止用作食品藥品原料的工業明膠，被用于加工制作藥品的膠囊。膠囊主要成分明膠（Gelatin），食用明膠分子式C102H151N31O39，明膠為一種無味、無色（略帶淺黃色）、半透明、堅硬的非晶態物，其不溶于有機溶劑，它吸水性強、粘度高，明膠是肽分子聚合物質，是膠原蛋白質的水解產物，通常用來制作果凍和其它甜點，是由煮過的動物骨頭，皮膚和筋腱制成的。
??????? 2.你吃過地溝油嗎？地溝油有害嗎？專家告訴我們地溝油的毒性百倍于砒霜，每年多達300萬噸的地溝油流向國人餐桌……也就是說你吃10頓飯，可能有1頓碰上的就是地溝油。中國人一年吃掉300萬噸地溝油，難怪日本人諷刺中國人“有和蟑螂一樣的生存能力”。中國人吃了這么多年地溝油也沒見有新聞報道說地溝油吃死人的，看來我們吃的地溝油其實很安全！地溝油，泛指在生活中存在的各類劣質油，長期食用可能會引發癌癥，對人體的危害極大。
??????? 3.。瘦肉精；克倫特羅（C12H18Cl2N2O），學名鹽酸克倫特羅瘦肉精是一類動物用藥，將瘦肉精添加于飼料中，可以增加動物的瘦肉量、減少飼料使用、使肉品提早上市、降低成本。對人體會產生副作用。此類藥物主要是腎上腺類，β激動劑，因為能夠促進瘦肉生長、抑制動物脂肪生長。克倫特羅能激動β2-受體，對心臟有興奮作用，對支氣管平滑肌有較強而持久的擴張作用。食用瘦肉精后直接危害人體健康。其主要危害是：出現肌肉振顫、心慌、戰栗、頭疼、惡心、嘔吐等癥狀，特別是對高血壓、心臟病、甲亢和前列腺肥大等疾病患者危害更大，嚴重的可導致死亡。
??????? 4.繼瘦肉精之后，染色饅頭又成為食品安全問題新焦點。近日，央視《消費主張》揭露在上海的一些超市里，那些看起來白白香軟的小麥饅頭、淡黃誘人的玉米面饅頭竟然是用過期饅頭做的。一些臨近或者過了保質期的饅頭被運回到公司，各種食品添加劑齊上陣之后，又被“整容”成了新饅頭回爐。其主要添加劑：甜蜜素，其化學名稱為環己基氨基磺酸鈉（C6H11NHSO3Na），是食品生產中常用的添加劑。甜蜜素是一種常用甜味劑，其甜度是蔗糖的30～40倍。消費者如果經常食用甜蜜素含量超標的飲料或其他食品，就會因攝入過量對人體的肝臟和神經系統造成危害，特別是對代謝排毒的能力較弱的老人、孕婦、小孩危害更明顯。
??????? 5.由于不法奶農為獲取更多的利潤向鮮牛奶中摻入三聚氰胺，幷宣稱通過對產品大量深入檢測排查，相關部門最后得出的結論是不法奶農向鮮牛奶中摻入三聚氰胺造成嬰兒患腎結石，不法奶農才是這次事件的真兇，幷立即上報，而且通過衛生部發布會召回嬰幼兒奶粉的聲明。三聚氰胺（化學式：C3H6N6），俗稱蜜胺、蛋白精，它是白色單斜晶體，幾乎無味，微溶于水（3.1g/L常溫），可溶于甲醇、甲醛、乙酸、熱乙二醇、甘油、吡啶等，不溶于丙酮、醚類、對身體有害，不可用于食品加工或食品添加物。三聚氰胺是一種化工原料，它可導致人體泌尿系統產生結石。
??????? 6.2005年2月,英國食品標準局在官方網站上公布了一份通告:亨氏、聯合利華等30家企業的產品中可能含有致癌性的工業染色劑蘇丹紅一號。隨后,一場聲勢浩大的查禁蘇丹紅一號的行動席卷全球。就在英國食品標準局把這份通告發出的十多天之后,北京市食品安全辦向社會通報,經檢測認定。蘇丹紅I（Sudan I）的化學名稱為1-苯基偶氮-2-萘酚(1- phenylazo-2- naphthalenol)，分子結構式為C6H5N=NC10H6OH。“蘇丹紅一號”是一種人造化學制劑，全球多數國家都禁止將其用于食品生產。這種色素常用于工業方面，比如機油、蠟和鞋油等產品的染色。“蘇丹紅一號”會導致鼠類患癌，它在人類肝細胞研究中也顯現出可能致癌的特性。國際癌癥研究機構將蘇丹紅I歸為三類致癌物，即動物致癌物，主要基于體外和動物試驗的研究結果，尚不能確定對人類有致癌作用。 蘇丹紅I具有致敏性，可引起人體皮炎。
??????? 四、綠色化學與食品安全
??????? 隨著人類生態環境的惡化，食品的化學污染問題不容忽視，人們期盼著能得到安全、優質、營養的食品，于是綠色食品應運而生。 發展綠色食品工程，將食品的化學污染遏制在源頭 綠色食品是指對人和環境無害、有營養、優質的食品，它的生產必須以生態環境較佳的地域為基地，采用綠色生產技術和工藝，努力做到生產流通使用及廢棄物的后處理均對食品、人和環境無污染或盡可能的少污染，可見綠色食品工程是一項致力于環境保護，減少和消除食品污染的系統工程。發展綠色食品工程，可將對食品的化學污染的治理從治標轉化為治本。
??????? 1、樹立環保意識，明確開發綠色食品工程的意義當前，國際社會對環境問題的日益關注和ISO14000系列標準的頒布表明：21世紀是綠色產品的世紀，21世紀的主導食品是綠色食品。對于即將加入WTO的中國食品業來說，這既是機遇又是挑戰。只有重視和解決食品的污染（尤其是化學污染）問題，通過ISO14000認證的企業，其產品才能在全球貿易中處于有利地位，否則將被無情地擋在世界貿易大門之外，而且其產品在國內市場所占的份額也將受到嚴重的沖擊。因此我國的食品業應增強環境意識，花大力氣治理和消除食品的污染源，執行ISO14000系列標準進行生產和開發綠色食品，在國內外市場上樹立自身的良好信譽和形象。政府應該完善和嚴格環境法規，迫使企業改變傳統的生產方式，扶持興建綠色食品基地，培育綠色食品市場，這對控制食品的化學污染、發展綠色食品工程將起到巨大的推動作用。
??????? 2、應用綠色食品技術，是發展綠色食品工程的關鍵。綠色食品從土地到餐桌的全過程既不產生污染，也不破壞環境，即綠色食品的生產應該是綠色生產。為從技術上消除或減少對產品及周圍生態環境造成的污染，生產中運用綠色技術尤為重要。比如提倡以有機農業技術取代無機農業技術，在使用農用或食用化學品上推行“少就是多”的新概念（即用量要求越小越少，其效果卻要愈強愈好），多施有機肥少施化肥，用生物類殺蟲劑少用化學農藥，慎用化學生長調節劑。還有食品業中廣泛采用的塑料包裝以及塑料大棚、地膜等廢棄物造成的“白色污染”，不僅是繼水質大氣污染之后的又一大社會公害，而且會造成食品的“二次污染”。解決這一問題的真正出路在于運用綠色包裝技術，即采用新型可降解（光解或生物降解）的綠色塑料代替傳統的百年之久不分解的塑料。這樣不僅使食品“里面”（原料、生產過程）綠，也使食品的外觀綠，換上了無污染的綠衣服。因此，選擇維護食品生產基地生態環境的綠色技術，采用食品的綠色包裝，是預防食品的化學污染、發展綠色食品工程的重要環節。
??????? 3、培養公眾的綠色消費意識，是發展綠色食品工程的源動力。說到食品的化學污染問題，許多人認為是生產者造成的，與自身沒有多大關系。據專家統計，平均每人每天要制造0．9kg垃圾，5個不可分解的塑料袋，2～3個一次性飯盒；一個人因洗頭發、洗澡、洗衣服平均每天制造200L的廢水污染河流、大海、土壤；一個人每天平均用20g的化學用品在污染著環境……造成地球上生態環境惡化，工業污染只占總污染源的41％，家庭污染卻占到了59％。不難想象，人們不恰當的消費、生活行為也是危害人類生態環境的一大污染源。綠色消費的主旨在于要求人們的消費活動無害于環境。發達國家在80年代就掀起了綠色消費的浪潮，他們購買產品首先考慮產品是否對環境有害，其次才是產品的價格、性能等。我國是在1991年推行綠色食品標志的，目前市場上的綠色產品大多處于“配角”，公眾的綠色消費意識比較淡薄。為保護生態環境和跨入WTO大門，培養公眾的綠色消費意識刻不容緩，因為只有綠色消費這一源動力，才能保證綠色食品生產基地較佳的生態環境，才能刺激綠色食品的生產，推動綠色技術的開發應用，豐富綠色食品市場，實現人與自然、社會的和諧發展。
??????? 五、結束語
??????? 食品安全問題日益成為生活焦點，綠色食品成為我們追逐的目標，化學藥物和食品添加劑都是雙刃劍，我們不能完全抹滅它們的功能，而夸大其危害，只要掌握好用量，合理利用其功能，我們就可以保證來自食品的健康問題得以較好的解決，生活更健康美好。
??????? 六、參考文獻：
??????? [1] 湯云，朱云松 我國食品安全的現狀分析及對策[J]。 [期刊論文]《中國食物與營養》 ；
??????? [2] 肖玫，袁界平，陳連勇 食品安全的影響因素與保障措施探討[J]。 農業工程學報；
??????? [3] 何計國 農用化學物質與食品安全[J]。 大自然, China Nature ；
??????? [4] GB276021996 食品添加劑使用衛生標準[S] ；
??????? [5] 王佩琪,袁春玲,金麗萍 化學合成添加劑與食品安全[J]。 中國調味品；
??????? [6] 吳金模 食品添加劑的種類與作用及其安全使用。　
??????? [7] 陳洪淵 陳國南 食品安全與化學家的任務；　　
??????? [8] 謝敏 于永達 對中國食品安全問題的分析 上海經濟研究 2007年 第21期；。
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