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化學技術在食品安全檢測中的應用

文檔作者：蔡孝凡文檔來源：恩施職業技術學院		點擊數：	更新時間： 2025年06月06日
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上一篇：化學性食物中毒因子檢測技術研究進展

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Nov. 2016 CHINA FOOD SAFETY 89
行業聚焦
隨著科學技術的發展，人們對食
品安全越加關注。食品是人類賴以生
存和發展的重要的物質基礎，是提升
人類精神世界的基本前提。食品安全
問題是一個巨大民生問題，既關系到
國民的生命健康，也關系到國家的整
體發展。
化學技術是通過化學反應或化學
現象來獲取或驗證所需要的某種物質
的一項技術，與生活密切相關。食品
安全問題是一個公共衛生問題，要求
食品綠色無毒、營養豐富，對身體健
康有益，同時應避免出現有毒、有害
物質，防止對人體健康產生慢性或急
性的損害。食品安全是針對食品流通
的整個過程，食品不能產生變質或有
毒有害物質，貫穿生產的安全、經營
的安全、運輸安全等各個方面。食品
安全檢測是以國家指標為標準，檢測
食品中的有害物質，主要是一些有害
有毒指標的檢測，如重金屬、黃曲霉
毒素等。
食品安全存在的問題
環境污染是導致食品安全問題的重要
原因
我國正處于高速發展階段，工業
建設不斷增加，導致工業“三廢”增
多，嚴重污染大氣和水源，導致水生
動植物攜帶有毒有害物質，甚至死亡。
這些有毒有害物質通過食物鏈最后到
達人體，損害人體健康。同時，農民
缺乏對農藥殘留特性和規律的認識，
在農產品生長過程中使用過多的農藥，
造成很多農產品攜帶有毒有害物質，
人們食用后引起急性或慢性中毒。
生產經營者法律意識淡薄是導致食品
安全問題的重要因素
食品生產者為謀取利潤，往往在
食品生產過程中偷工減料，以次充好。
不顧人們的身體健康，為達到色香味
俱全的效果，在食品中添加有毒有害
物質，如奶粉中三聚氰胺、假冒偽劣
煙酒、毒香油等。
食品檢測技術不成熟是導致食品安全
問題的根本原因
食品安全的監測范圍廣泛，貫穿于
生產、經營、運輸等各方面，但由于食
品市場過大，涉及的食品種類較多，信
息來源復雜。在食品檢測實踐中，往往
缺乏相應的檢測人員。此外，食品技術
檢測相對于食品的生產存在著一定的滯
后性，很難從根源上解決食品安全問題。
化學技術在食品安全檢測中的
應用
隨著科學技術不斷發展，化學技
術逐漸融入各行各業，其中包括食品
檢測技術，通過化學技術保障食品安
全。保障食品安全的的化學技術主要
有光譜檢測技術、色譜檢測技術、生
物檢測技術。
光譜檢測技術
光譜檢測技術包括熒光分析法、
近紅外光譜技術、等離子發射光譜法
三種常用的技術。熒光分析法的優點
明顯，主要表現在高敏感度、強專一性、
抗干擾性等特性上，其使用的工作原
理是利用熒光物質的含量與其熒光強
度相結合而成的一種熒光分析法。在
檢測食品中，熒光分析法能很好地檢
測出痕量元素的含量。近紅外光譜技
術是一種快速檢測技術，與其他技術
不同，該技術是利用波長為710 ～ 2
500 nm 的一種電波，通過掃描食品，
確定食品中成分，具有快速、方便、
無污染等的特點和優點，被廣泛運用
在糧食加工、大麥生產、膳食過程中。
運用近紅外光譜技術，檢測食品成分
的結果準確，目前主要有離線檢測和
在線檢測兩種方式。等離子發射光譜
法是一種特殊的元素測定方法，能夠
檢測多種元素，并能準確地得出多種
元素的相關數據和結果。該技術能快
速準確地區分出食品中的營養成分和
污染物質。
色譜檢測技術
色譜檢測技術包括高效液相色譜
法、離子色譜法、氣相色譜法三種技
術。高效液相色譜法是二十世紀六十
年代產生的新型分離分析技術，能快
速準確地檢測出添加劑、碳水化合物、
激素等成分，對于食品的檢測較具體。
離子色譜法利用離解的離子與流動相
中具有相同電荷的溶質離子間的相互
作用，能很快地檢測出相應的陰陽離
子，在食品生產、加工等領域被普遍
運用。氣相色譜法是一種分離物質的
的技術，主要表現在有機化學中，對
混合物的組成成分進行分離和分析。
氣相色譜法具有分離效果顯著、分析
速度較快的特點，被廣泛運用在檢測
和分析食品的農藥殘留中。
生物檢測技術
生物檢測技術在食品檢測技術上
具有重要作用，能與相關的其他物理
或化學方法一起使用，是一種分析快
速、結果精準、成本低價的檢測方
式，主要包括免疫法、酶檢測法、核
酸探針技術、多聚酶鏈反應技術和基
因芯片技術等內容。其中，免疫法主
要是對蛋白質進行檢測，具有較高的
靈敏性，操作相對簡單，是目前比較
靈敏的生物檢測方式。酶檢測法是運
用酶的特性測定食物中的成分的一種
方式，是分辨同類物質的重要手段，
可準確且快速測定食品中的農藥含量
和微生物。
結語
隨著科學技術的不斷發展，對食
品的定性和定量檢測更加準確，尤其
是分子生物學和生物技術的發展，逐
漸對復雜物質中的微量雜質的分析和
分解更加準確和快速。在食品安全檢
測中運用這些技術，能很好地保證食
品安全，進而保障人們的身體健康。
作者簡介：蔡孝凡（1971-），女，
土家族，湖北恩施人，本科，副教授。
研究方向：生物制藥專業及食品、藥
品檢測專業化學教學。
化學技術在食品安全檢測中的應用
□ 蔡孝凡 恩施職業技術學院
食品安全導刊2016年11月下正文-2016091205.indd 89 2016/12/5 16:35:04

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