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食品安全與衛生檢測

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上一篇：現代檢測技術在食品安全檢測中的應用

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食品安全與衛生檢測
         第一章 
 食品的安全與衛生
第一章　食品的安全與衛生 
第一節　各類食品安全與衛生
第二節　食品污染及預防 
第三節　食物中毒及防治 
　　學習目標：通過本章學習，明確保證各類食品安全衛生的
措施，防止食品被污染，嚴防食物中毒的發生。要求學生掌握
食品污染的過程和食物中毒相關知識及預防和處置對策。
思考與案例分析題
第一節　各類食品安全與衛生 
一、食品原料安全與衛生 
第一章　食品的安全與衛生 
　　食品安全就是指食品本身對消費者的安全性，即食品中不應含有可能危害人體健康的有毒有害物質，更不能由于被有毒有害物質污染的食物而引起急性或慢性毒害發生，以及危害人類和對子孫后代的健康帶來不良隱患。
二、水果、蔬菜安全與衛生 
三、糕點安全與衛生 
四、酒類安全與衛生 
五、其他食品安全與衛生 
六、食品添加劑安全與衛生 
七、接觸食品用物品安全與衛生 
第一節　各類食品安全與衛生 
（一）糧油安全與衛生
一、食品原料安全與衛生 
第一章　食品的安全與衛生 
（二）肉及肉制品安全與衛生 
（三）蛋、乳、魚安全與衛生 
第一節　各類食品安全與衛生 
（一）糧油安全與衛生
一、食品原料安全與衛生 
第一章　食品的安全與衛生 
1、糧食安全與衛生 
（1）微生物的污染
（2）有毒植物混入 
（3）糧食倉儲害蟲 
（4）無機夾雜物 
第一節　各類食品安全與衛生 
（一）糧油安全與衛生
一、食品原料安全與衛生 
第一章　食品的安全與衛生 
2、食用油脂安全與衛生 
（1）油脂加工衛生 
（2）油脂酸敗及預防 
（3）高溫加熱油脂的安全衛生 
（4）食用油脂的污染 
一、食品原料安全與衛生 
第一章　第一節 各類食品安全與衛生 
（二）肉及肉制品安全與衛生 
1、原料肉與人畜共患病 
第一章 第一節 一、食品原料安全與衛生 
2、肉制品安全與衛生 
（1）煙熏制品（熏肉、火腿等）易受多環芳烴污染，應給予注意。 
（2）腌制肉品（香腸、咸肉等）往往加入了適量的發色劑（亞硝酸鹽），應注意其使用劑量及均勻性，防止對人體造成危害。 
（3）由于肉松在加工時加熱較為徹底，原料中雖允許使用輕度感染傳染病的病畜肉，但必須進行無害化處理后方可使用。 
（4）板鴨、熏雞在加工時，必須注意原料新鮮；凡病死的禽類不能用來作為原料；成品應掛于陰涼通風處。 
（二）肉及肉制品安全與衛生 
第一節　各類食品安全與衛生 
一、食品原料安全與衛生 
第一章　食品的安全與衛生 
（三）蛋、乳、魚安全與衛生 
1、蛋類安全衛生 
2、乳類安全衛生 
3、魚類安全與衛生 
第一節　各類食品安全與衛生 
一、食品原料安全與衛生 
第一章　食品的安全與衛生 
（三）蛋、乳、魚安全與衛生 
第一節　各類食品安全與衛生 
二、水果、蔬菜安全與衛生
第一章　食品的安全與衛生 
　　要保證果蔬的安全性，就應對其加強貯藏與管理，主要包括：禁止用生活污水、工業廢水灌溉；限制農藥的使用種類，盡量選用殘效期短的品種；果蔬保存時，使用保鮮防腐劑、化學脫氧劑和氣調保藏法；或采取低溫保鮮技術等方法來保證果蔬的安全衛生性。 
第一節　各類食品安全與衛生 
（一）保質期要求 
三、糕點安全與衛生 
第一章　食品的安全與衛生 
（二）糕點的劣變現象 
（三）面包的安全衛生 
（四）糕點的酸敗 
第一節　各類食品安全與衛生 
（一）蒸餾酒的安全與衛生
四、酒類安全與衛生 
第一章　食品的安全與衛生 
（二）釀造酒的安全與衛生 
甲醇、雜醇油 、醛類 、鉛 、其他有害物質 
1、控制黃曲霉毒素含量 
2、控制農藥含量 
3、控制SO2殘留量 
4、控制添加劑用量 
第一節　各類食品安全與衛生 
（一）調味品安全與衛生 
五、其他食品安全與衛生 
第一章　食品的安全與衛生 
（二）冷飲的安全與衛生 
（三）糖果、罐頭食品的安全與衛生 
1、醬、醬油安全與衛生 ；
2、食醋的安全與衛生 ；
3、食鹽的安全與衛生 ；
4、味精的安全與衛生 ；
微生物和化學物質的污染 
第一節　各類食品安全與衛生 
（一）常用食品添加劑 
六、食品添加劑安全與衛生 
第一章　食品的安全與衛生 
（二）食品添加劑的毒性與危害 
（三）保證食品添加劑安全使用措施 
（四）違規使用食品添加劑案例 
　　為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質稱食品添加劑。
第一節　各類食品安全與衛生 
（一）常用食品添加劑 
六、食品添加劑安全與衛生 
第一章　食品的安全與衛生 
1、防腐劑
　　防腐劑是指能防止由微生物所引起的腐敗變質，以延長食品保存期的食品添加劑。其中具有殺菌作用的稱為殺菌劑，僅有抑制細菌作用的稱為抑菌劑。
第一章　第一節　六、 （一）
1、防腐劑
防腐劑名稱	最大使用量（g/kg）	適用范圍
苯甲酸及其鈉鹽	0.2~1.0	醬油、醋、果汁、果醬、果酒、汽水
苯甲酸及其鈉鹽	2.0	濃縮果汁
苯甲酸及其鈉鹽	2.5	魚籽醬
苯甲酸及其鈉鹽	＜1.0	其它食品
山梨酸及其鉀鹽	1.0	醬油、醋、果醬、人造奶油、瓊脂軟糖
山梨酸及其鉀鹽	0.5	低鹽醬菜、蜜餞類、山楂糕、果味露、罐頭
山梨酸及其鉀鹽	0.6	果汁、果子露、葡萄酒、果酒
山梨酸及其鉀鹽	0.2	汽酒、汽水
山梨酸及其鉀鹽	2.0	濃縮果汁
對羥基苯甲酸酯類	0.1~0.25	醬油、醋
對羥基苯甲酸酯類	0.1	清涼飲料
對羥基苯甲酸酯類	0.2	果汁、果醬
對羥基苯甲酸酯類	0.012	果蔬、麥皮
丙酸鈉、丙酸鈣	二者混合使用量2.5	面包、醋、醬油、糕點、豆制素食品
各種食品防腐劑使用標準 
第一節　各類食品安全與衛生 
（一）常用食品添加劑 
六、食品添加劑安全與衛生 
第一章　食品的安全與衛生 
2、抗氧化劑 
　　抗氧化劑是指能阻止或推遲食品的氧化變質，提高食品穩定性和延長食品貯存期的食品添加劑。
3、著色劑 
著色劑是以食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑。
第一節　各類食品安全與衛生 
（一）常用食品添加劑 
六、食品添加劑安全與衛生 
第一章　食品的安全與衛生 
4、發色劑 
在肉制品加工過程中，適當添加非色素性的化學物質，使其呈現良好的色澤，這些物質稱為發色劑。
5、漂白劑 
漂白劑是指能使色素褪色或使食品免于褐變的食品添加劑。
6、乳化劑 
乳化劑是能使互不相溶的油和水形成穩定乳濁液的食品添加劑。
第一節　各類食品安全與衛生 
六、食品添加劑安全與衛生 
第一章　食品的安全與衛生 
（二）食品添加劑的毒性與危害 
　　毒性是指某種物質對機體造成損害的能力。
　　毒害指在預定的數量和方式下，使用某種物質而引起機體損害的可能性。
（三）保證食品添加劑安全使用措施 
第一章 第一節 六、食品添加劑安全與衛生 
（四）違規使用食品添加劑案例 
1、使用未經國家批準或禁用的化學添加劑 
（1）為使面粉增白，摻入滑石粉；
（2）用醬色、水、工業用鹽勾兌醬油； 
（3）用毛發水解胱氨酸廢液加工醬油； 
（4）用農藥多菌靈水溶液保鮮柑桔；  
（5）用甲醛次硫酸氫鈉（吊白塊）漂白淀粉制品、豆制食品；  
（6）用消毒劑甲醛（福爾馬林溶液）作為海產品防腐之用； 
（7）用工業用染料（地板黃）加工豆腐等等，均可對人體造成危害至中毒。 
2、超標準使用食品添加劑  
（1）為使面粉增白，超標使用過氧化苯甲酰；
（2）鹵肉加工廠超標使用發色劑亞硝酸鹽等等，均可對人體造成危害至中毒。 　　
案　例：濫用添加劑污染食品案
第一章 第一節 六、食品添加劑安全與衛生 
（四）違規使用食品添加劑案例 
第一節　各類食品安全與衛生 
（一）食品用塑料安全與衛生 
七、接觸食品用物品安全與衛生 
第一章　食品的安全與衛生 
（二）食品用橡膠安全與衛生 
（三）金屬包裝物安全與衛生 
（四）瓷器的安全與衛生 
（五）食品包裝用紙安全與衛生 
案　例：不合格水桶案例分析 
　　接觸食品用物品主要包括生產設備、容器、包裝材料和接觸食品涂料等。
第二節　食品污染及預防 
一、食品污染概述 
第一章　食品的安全與衛生 
　　食物從原料種植、飼養、捕撈，以及食品在加工、生產、運輸、儲存和銷售到食用的各個環節，都有可能使一些有毒有害物質進入食品，對人體造成危害或影響身體健康，這一過程稱為食品污染。這些進入食品的有毒有害物質，稱為污染物 。
二、生物性污染及預防 
三、化學性污染及預防 
四、放射性污染及預防 
一、食品污染概述 
第一章　第二節 食品污染及預防 
（一）食品污染分類 
（二）污染食品的危害 
（三）食品污染途徑 
（一）食品污染分類 
生物性污染
化學性污染
食品污染分類
放射性污染
微生物污染
昆蟲污染
寄生蟲及蟲卵污染
細菌及其毒素、霉菌及其毒素
甲蟲、蛾類、螨類、蛆、蠅、害蟲等
蛔蟲、滌蟲、旋毛蟲等
其它污染
金屬毒物污染
農藥污染
汞、鎘、鉛、砷、氟等
有機磷、有機氯、除蟲菊酯等
亞硝酸鹽、亞硝胺、苯并芘等
核爆炸污染
放射性核素廢物排放不當污染
意外事故泄漏污染
第一章　第二節 一、食品污染概述 
（二）污染食品的危害 
污
染
食
品
的
危
害
1、急性中毒：食品被微生物及其毒素、有毒化學物質污染，或污染物一次多量地進入體內可引起急性中毒。其中，通過消化道進入體內而引起的急性中毒，稱為食物中毒。
2、慢性中毒：污染物隨食品長期少量并連續進入人體而引起的中毒。
3、致突變作用：污染物隨食品進入人體能引起生殖細胞和體細胞的突變，無論其性質如何，均是這種化學物質毒性的一種表現。
4、致畸作用：某些食品污染物，在動物胚胎的細胞分化和器官形成過程中，可使胚胎發育異常。
5．致癌作用：污染物中有些可導致動物體內癌癥病變產生。

第一章　第二節 一、食品污染概述 
（三）食品污染途徑 
食
品
污
染
途
徑
1．原輔材料污染：種植業中化肥、農藥、植物激素；養植業中抗生素、動物激素、飼料添加劑不合理使用；水產品中污染、赤潮等均可造成食品污染，且程度較嚴重。
2．生產加工過程污染：容器、用具、管道未清洗干凈或使用不當；生產工藝不合理；個人衛生及環境衛生不良均可造成食品的微生物污染。
3．包裝、儲運、銷售中污染：食品包裝材料不符合食品衛生要求；由于交通運輸工具不潔可造成污染；食品貯存條件不衛生或散裝食品及銷售過程中所造成的污染。
4．人為污染：食品中人為摻偽，或加入有害人體健康的物質；用工業原料作為食品用原料來生產食品；用工業拔染劑“吊白塊”（甲醛次硫酸氫鈉）加入食品中“漂白”；在豬飼料中加“瘦肉精”（鹽酸克倫特羅）等故意造成食品污染。
5．意外污染：由于火災、地震、水災、核泄露等，也可對食品造成污染。

第一章　第二節 一、食品污染概述 
第二節　食品污染及預防 
（一）微生物污染及預防
二、生物性污染及預防 
第一章　食品的安全與衛生 
（二）昆蟲污染及預防
（三）寄生蟲、蟲卵污染及預防
　　生物性污染是影響食品安全、衛生的重要因素。是指微生物、昆蟲和寄生蟲及蟲卵等生物對食品造成的污染。 
（一）微生物污染及預防
二、生物性污染及預防 
1、食品的細菌及其毒素污染及預防 
（1）污染源及污染途徑 
（2）食品衛生意義
（3）食品腐敗變質 
（4）細菌污染案例分析 
（5）預防細菌性污染措施 
　　微生物是指所有形體微小、單細胞或個體結構較簡單的多細胞，甚至沒有細胞結構的低等生物的通稱。
第一章　第二節 食品污染及預防 
第二節　食品污染及預防 
（一）微生物污染及預防
二、生物性污染及預防 
第一章　食品的安全與衛生 
2、食品的霉菌污染及預防
（1）污染源及污染途徑 
（2）食品的衛生學意義 
（3）霉菌及霉菌毒素污染案例 
（4）防霉去毒措施
二、生物性污染及預防 
（二）昆蟲污染及預防
1、倉儲害蟲的污染及預防
2、食品中常見昆蟲污染及預防
　　世界上已發現的糧食倉儲害蟲有300多種，我國有50余種，主要有甲蟲、蛾類等。
　　由于食品中含有大量豐富的營養，許多昆蟲容易侵蝕，主要有蒼蠅、蛆、螨類等。
3、其它昆蟲污染及預防 
　　由于食品中含有大量豐富的營養，許多昆蟲容易侵蝕，主要有蒼蠅、蛆、螨類等。
第一章　第二節 食品污染及預防 
二、生物性污染及預防 
（三）寄生蟲、蟲卵污染及預防
1、人畜共患寄生蟲病及預防
　　寄生是一種生物蟲卵生活在另一種生物體上，而使后者受到危害，我們稱后者為寄主或宿主，而寄生的生物稱為寄生物或寄生體。
（1）豬囊尾蚴病及預防
（2）旋毛蟲病及預防
（3）弓漿蟲病及預防
（4）蛔蟲感染及預防
第一章　第二節 食品污染及預防 
二、生物性污染及預防 
（三）寄生蟲、蟲卵污染及預防
第一章　第二節 食品污染及預防 
2、水產品中常見寄生蟲病及預防 
（1）裂頭蚴病及預防 
（2）華枝睪吸蟲病及預防 
（3）并殖吸蟲病及預防
3、寄生蟲、蟲卵污染案例分析
4、寄生蟲、蟲卵的預防措施 
第二節　食品污染及預防 
三、化學性污染及預防
第一章　食品的安全與衛生 
（一）金屬毒物污染及預防 
1、常見金屬毒物污染及危害 
2、金屬毒物污染案例分析 
案例：鎘污染案例分析 
案例：汞污染案例分析 
第二節　食品污染及預防 
三、化學性污染及預防
第一章　食品的安全與衛生 
（二）農藥污染及預防 
1、污染食品途徑
2、食品農藥殘留危害 
3、降低農藥殘留措施 
　　我國常用農藥主要有:有機氯農藥(六六六和DDT等)，有機磷農藥（對硫磷、馬拉硫磷等），有機汞（氯化乙基汞，醋酸苯汞等），氨基甲酸酯農藥（西維因等）和糧食熏蒸劑（磷化氫、氯化苦、溴甲烷），除草劑（除草醚、氟樂靈等）。
4、農藥污染案例分析
三、化學性污染及預防
（三）其它化學污染及預防 
1、硝酸鹽和亞硝酸鹽污染
（1）硝酸鹽和亞硝酸鹽污染途徑
（2）對人體的危害
（3）預防措施 
2、3，4—苯并（a）芘 
（1）3，4—苯并（a）芘污染途徑 
（2）對人體的危害
（3）預防措施 
第一章　第二節 食品污染及預防 
三、化學性污染及預防
（三）其它化學污染及預防 
7、化學物質污染案例分析 
案例：水玻璃污染食品包裝案例分析
案例：用非食品原料—尿素制味精案例分析
6、甲醛污染及危害 
5、甲醇污染及危害 
4、二噁英污染及危害
3、多氯聯苯污染及危害
第一章　第二節 食品污染及預防 
第二節　食品污染及預防 
四、放射性污染及預防
第一章　食品的安全與衛生 
（一）食品放射性污染來源 
（二）食品中具衛生學意義的放射性物質 
（三）放射性污染的危害 
（四）放射性污染案例分析 
（五）控制放射性污染措施 
1、核爆炸試驗 ；
2、核素廢物排放處理不當 ；
3、意外事故泄漏 ；
131碘、90鍶、 137銫、 40鉀 、226鐳 
案　例：切爾諾貝利核電站核泄漏  
第一章　食品的安全與衛生 
第三節　食物中毒及防治 
二、細菌性食物中毒 
三、有毒動、植物中毒 
四、化學毒物中毒 
五、霉菌毒素食物中毒 
一、食物中毒概述
第三節　食物中毒及防治 
一、食物中毒概述
（一）食物中毒 
（二）非食物中毒 
（三）食物中毒特點 
（四）食物中毒分類 
　　凡是由于吃了“有毒食物”而引起的以急性過程為主的疾病，一般稱食物中毒。攝入“有毒食物”的過程是指健康的人，經口攝入正常數量可食狀態的食物的過程。
第一章　食品的安全與衛生 
第三節　食物中毒及防治 
一、食物中毒概述
（一）食物中毒 
第一章　食品的安全與衛生 
食物中毒
致病菌污染食物食物后產毒或帶有活菌
化學毒物混入食物達到中毒劑量
食品本身在貯存時產毒
誤食有毒食物
加工方法不當使食物帶毒
第一章 第三節 一、食物中毒概述
（二）非食物中毒 
非食物中毒
暴飲暴食導致胃腸病
吸入有害氣體致病
皮膚或靜脈進入體內有害物而致病
燙     傷
玻璃、鐵屑等異物導致機體的機械損傷
食入未成熟的食物引起疾病
第三節　食物中毒及防治 
一、食物中毒概述
（三）食物中毒特點 
第一章　食品的安全與衛生 
1、突然暴發，來勢急驟； 
2、所有病人多表現出急性胃腸炎癥狀； 
       3、經調查，所有病人在一段時間內均食用過同樣的食物； 
        5、一但停止食用可疑食物，不再有人發病 。 
4、人與人之間不直接傳染；
一、食物中毒概述
（四）食物中毒分類 
第一章　第三節 食物中毒及防治
1、按病源分類 
2、按食物中毒病因分類 
 3、按污染菌分類 
1、細菌性食物中毒
2、有毒動植物中毒 
3、化學毒物中毒 
4、真菌毒素和霉變食品中毒

1、細菌性食物中毒 
2、自然毒食物中毒（有毒動、植物中毒、霉菌毒素中毒等） 
3、化學性食物中毒

1、細菌性食物中毒 
2、非細菌性食物中毒（有毒動植物中毒、霉菌毒素中毒、化學毒物中毒等）

第一章　食品的安全與衛生 
第三節　食物中毒及防治 
二、細菌性食物中毒 
（一）中毒類型 
　　由于食入被細菌、細菌毒素污染的食物后造成的食物中毒稱為細菌性食物中毒。
（二）中毒原因及特征 
（三） 細菌性食物中毒典型例癥 
（四）學生爆發痢疾案例分析 
（五）細菌性食物中毒的預防 
第一章　第三節 食物中毒及防治
二、細菌性食物中毒 
（一）中毒類型 
1、感染型食物中毒 
2、毒素型食物中毒 
3、二者的區別與特征 
食物中毒類型	食物中毒類型	病原菌	發熱	主要癥狀
感染型	感染型	活菌	有	惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛
毒素型	金黃色葡萄球菌	活菌或產生的毒素	無	劇烈的惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛
毒素型	肉毒梭菌	活菌或產生的毒素	無	失聲、視力模糊、眼瞼下垂、咽下困難、呼吸困難
第一章　第三節 食物中毒及防治 
二、細菌性食物中毒 
（二）中毒原因及特征 
1、中毒原因
　　微生物污染大量繁殖或產毒而引起食品原料變質；熟食品放置時間過長，食用前不加熱或未充分加熱煮透；從業人員帶菌。夏秋季易發生細菌性食物中毒，隨著氣溫升高，濕度大，適合病原菌生長繁殖。此時，病源菌生長速度快，易產毒；同時這一時期內人體抵抗力下降，免疫力降低，也是誘發細菌性食物中毒的因素。
第一章　第三節 食物中毒及防治 
二、細菌性食物中毒 
（二）中毒原因及特征 
２、中毒特征
　　發生細菌性食物中毒時，患者一般都表現出急性胃腸炎癥狀，而腹痛、腹瀉最為常見。
　　肉、蛋、乳及水產品等動物性食物營養豐富、水分適宜、酸堿適度，適合食物中毒菌的繁殖并產毒，則易引起細菌性食物中毒；其次是植物性食物，包括剩飯菜、糯米涼糕、豆制品及面類發酵食品等。
第一章　第三節 食物中毒及防治 
二、細菌性食物中毒 
（三） 細菌性食物中毒典型例癥 
1、沙門氏菌食物中毒及預防 
2、副溶血性弧菌食物中毒及預防 
3、致病性大腸桿菌食物中毒及預防 
4、變形桿菌食物中毒及預防 
5、葡萄球菌腸毒素中毒及預防 
6、肉毒毒素中毒及預防 
7、其他細菌性食物中毒及預防 
（四）學生爆發痢疾案例分析 
二、細菌性食物中毒 
（五）細菌性食物中毒的預防 
第一章　第三節 食物中毒及防治 
1、防止細菌污染 
2、防止細菌繁殖
60
100

℃
40
38
37
36
15
5
0
急速生長
生長停止
徐緩生長
生長停止
第一章　食品的安全與衛生 
第三節　食物中毒及防治 
三、有毒動、植物中毒 
（一）中毒類型 
　　動植物中含有某些有毒的天然組成成分，由于其外形與狀態和無毒品種類似，而造成誤食所引起的食物中毒。
（二）中毒原因及特征 
（三）有毒動物中毒典型例癥 
（四）有毒植物中毒典型例癥 
第一章　第三節 食物中毒及防治
三、有毒動、植物中毒 
（一）中毒類型 
 　　主要是毒素食物中毒。在動植物體內本身帶有某種毒素；由于天然植物貯存不當，形成了某種有毒物質，積累到一定數量或在生物體內由于微生物和酶的作用產生了有害于人體健康的組分，一但這些本身“帶毒”食品被食入人體后，均可造成食物中毒。 
第一章　第三節 食物中毒及防治
三、有毒動、植物中毒 
（二）中毒原因及特征 
　　根據食入體內毒物、毒素的劑量，可表現出不同的中毒特征。輕則惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，重則致死居多。
　　食入某些帶毒的魚類、貝類、毒蕈及含有氰甙的植物、發芽的馬鈴薯帶有龍葵素等，均可引起食物中毒。 
1、中毒原因
　　由于帶毒的食物外形與狀態與正常的無毒品種類似，往往多是由于誤食或不了解該食物的毒性，有時由于沒有按科學、規范的加工程序來加工而引起的中毒。
2、中毒特征
第一章　第三節 食物中毒及防治
三、有毒動、植物中毒 
（三）有毒動物中毒典型例癥 
1、河豚毒素中毒及預防 
　　河豚毒素主要含在鲀形目鲀科各屬魚體內，其中以東方鲀分布較為廣泛。一般說來，雄魚組織中毒素含量低于雌魚，肌肉中毒素含量極少。 
（１）污染源及污染途徑
        河豚毒素是一種很強的神經毒，不僅可使人致死，而且也可使貓、狗、豬、鼠和鳥的其他動物致死。
（２）發病及中毒癥狀 
（３）預防措施 
第一章　第三節 食物中毒及防治
三、有毒動、植物中毒 
（三）有毒動物中毒典型例癥 
2、組胺中毒及預防 
　　不新鮮或腐敗的魚中，含有一定量的組胺，由組胺引起的中毒是一種過敏型食物中毒。組胺是魚體中的游離組氨酸，在組氨酸脫羧發酶催化下，放生脫羧反應而形成的一種胺類。
（１）污染源及污染途徑
（２）發病及中毒癥狀 
（３）預防措施 
鮐魚、金槍魚、沙丁魚 
第一章　第三節 食物中毒及防治
三、有毒動、植物中毒 
（三）有毒動物中毒典型例癥 
3、貝類中毒及預防 
4、海產食品受污染中毒案例分析 
5、其他有毒動物中毒及預防 
（１）污染源及污染途徑
（２）發病及中毒癥狀 
（３）預防措施 
　　魚卵中毒、蘭鸚咀魚中毒、異鱗蛇鯖和玉梭魚中毒、石投硬鱗脂魚中毒、動物甲狀腺中毒、動物腎上腺中毒、鮑魚中毒
第一章　第三節 食物中毒及防治
三、有毒動、植物中毒 
（四）有毒植物中毒典型例癥 
1、毒蕈中毒及預防 
　　蕈類通稱蘑菇，屬真菌植物。毒蕈是指食后能引起中毒的蕈類。
（１）污染源及污染途徑
　　毒蕈中毒多發生于氣溫高而多雨的夏秋季，由于個人或家庭采集野生鮮蕈食用，缺乏經驗誤食毒蕈者而發生中毒較多，且多為散在發生。
（２）發病及中毒癥狀 
（３）預防措施 
第一章　第三節 食物中毒及防治
三、有毒動、植物中毒 
（四）有毒植物中毒典型例癥 
2、氰甙類植物中毒及預防 
　　桃、杏和枇杷等核仁中含有苦杏仁甙，木薯塊根中含有氰甙均可引發食物中毒。
3、發芽馬鈴薯中毒及預防 
　　馬鈴薯發芽后可產生有毒的生物堿—龍葵素，人食用后可引起中毒。
4、其他有毒植物中毒及預防 
　　四季豆菜中毒、鮮黃花菜中毒、蓖麻子中毒、麥角中毒、桐油中毒
第一章　食品的安全與衛生 
第三節　食物中毒及防治 
四、化學毒物中毒
（一）中毒類型 
　　化學毒物中毒主要是指一些有毒的化學物質污染食物，或者食品中產生了有毒的化學毒素而引起食物中毒。
（二）中毒原因及特征 
（三）化學毒物中毒典型例癥 
第一章　食品的安全與衛生 
第三節　食物中毒及防治 
四、化學毒物中毒
（一）中毒類型 
　　有毒化學物質污染食品或由于誤食化學毒物而造成人體中毒的類型往往是急性中毒，有時也有慢性中毒。
第一章　第三節 食物中毒及防治
四、化學毒物中毒
（二）中毒原因及特征 
1、中毒原因 
（１）食品生產加工時被污染 
（２）食品在貯存時被污染或由于貯存條件不當而產毒 
（３）原料或食品在運輸等過程中受污染 
（４）食品在消費過程中被污染 
第一章　第三節 食物中毒及防治
四、化學毒物中毒
（二）中毒原因及特征 
２、中毒特征
　　化學毒物中毒特征，由于對人體造成危害的毒物、劑量、中毒時間等不同，其特征也有所不同。但主要表為頭痛、惡心、胃痛、腹瀉、嘔吐、食欲不振、倦怠、發燒、頭暈、麻木、癲癇樣癥狀、虛脫、昏睡、呼吸困難、失明，嚴重者意識紊亂、浮腫、肝腎損害、神經及血液系統病變至死亡。
第一章　食品的安全與衛生 
第三節　食物中毒及防治 
四、化學毒物中毒
（三）化學毒物中毒典型例癥 
化學物質名稱	化學物質名稱
砷化合物
鉛化合物
錫化合物
汞化合物
銻化物
PCB（多氯聯二苯）
甲醇（木精）
亞硝酸鹽
有機磷農藥	磷化鋅
四次甲基二砜四胺（毒鼠強）
氟乙酰胺
阿托品
對硫磷
對硝基甲苯胺
紫蘇醛
化學毒物中毒的原因物質 
第一章　第三節 食物中毒及防治 
四、化學毒物中毒
（三）化學毒物中毒典型例癥 
1、砷化合物中毒及預防
２、亞硝酸鹽中毒及預防
　　砷化合物一般都有劇毒。常見的為三氧化二砷（As2O3）俗稱砒霜、白砒或信石等。
　　亞硝酸鹽是由硝酸鹽在一系列細菌的硝基還原酶作用下轉化而來，由于亞硝酸鹽的大量聚集可引起中毒。
３、 “毒鼠強”中毒及預防
　　毒鼠強又名沒鼠命，其化學名稱為四次甲基二砜四胺，一種強烈的中樞神經刺激藥物。具有內吸作用，可長期滯留在植物體內。
南京“九·一四”湯山特大投毒案
第一章　第三節 食物中毒及防治 
四、化學毒物中毒
（三）化學毒物中毒典型例癥 
4、氟乙酰胺中毒及預防
5、食用非食品物質中毒案例分析
　　有機磷農藥中毒、鉛化物中毒、銻化物中毒、磷化鋅中毒、酸敗油中毒、甲醇中毒
氟乙酰胺屬劇毒物
６、其他化學毒物中毒及預防
第一章　食品的安全與衛生 
第三節　食物中毒及防治 
五、霉菌毒素食物中毒
（一）中毒類型 
　　霉菌產生的毒素稱為霉菌毒素，由霉菌毒素引起的中毒稱為霉菌毒素中毒。
（三）霉菌毒素食物中毒典型例癥 
（二）中毒原因及特征 
第一章　第三節 食物中毒及防治
五、霉菌毒素食物中毒
（一）中毒類型 
　　1、一次性污染
　　花生、玉米等在田間栽種時，就開始有黃曲霉的侵入；同樣，在麥子出穗時，就會由于禾谷鏞刀菌蔓延而受到很大的危害，這些霉菌在田間、土壤中就污染到植物上稱為一次性污染。
　　2、二次性污染
　　農作物收割、加工、干燥、貯藏后，附著于植物上的病原性霉菌仍然具有一定的含量，一但在溫度、濕度、氧氣適宜時，這些霉菌便會產生毒素而造成二次污染。 
第一章　第三節 食物中毒及防治
五、霉菌毒素食物中毒
（二）中毒原因及特征 
　　1、中毒原因
　　無論是一次或二次污染，一但食物中帶有了霉菌毒素，隨著食物進入人體，就會產生食物中毒。
　　2、中毒特征
　　由霉菌毒素引起的食物中毒，主要特征表現為急性胃腸炎癥狀，有時伴有麻痹、肌肉痙攣、發熱、視力障礙等癥，重者可引起死亡。 
第一章　第三節　食物中毒及防治
五、霉菌毒素食物中毒
1、霉變甘蔗中毒及預防 
２、霉變紅薯中毒及預防 
３、其他霉菌毒素中毒及預防
　　麥角中毒、赤霉麥中毒、霉變花生米中毒、霉變涼粉中毒、黃變米中毒、
（三）霉菌毒素食物中毒典型例癥 
第一章　食品的安全與衛生 
思考與案例分析題 
思考題
1、什么是食品安全衛生？
2、食品添加劑概念。 
3、如何理解添加劑與食品添加劑？
4、為什么食品容器和包裝材料的安全衛生與食品本身的安全衛生同樣重要？
5、什么叫食品污染？分幾類？
6、談談預防食品污染應怎樣做？
7、什么叫食物中毒？有何特點？
8、談談食物易“帶毒”的途徑。
9、發生食物中毒后應采取何種措施？
10、為什么不要生食海產品？ 
第一章　食品的安全與衛生 
思考與案例分析題 
案例分析題
　　請根據你所學知識，分析下面的案情。作為食品工作者，你認為在食品生產、經營及保證食品安全衛生方面應注意哪些問題？ 
提　示：1、這是一起典型的什么性質的食物中毒案。　　
　　　　2、依據《中華人民共和國食品衛生法》中哪些具體規定來說明應如何處理此案件。
　　　　3、如何保證懲罰得當。
　　　　4、食品生產、經營及保證食品安全衛生的重要性及采取的措施。   
案情概況：1997年2月13日上午10時，湖州市衛生監督所接到城區喬溪鄉衛生院報告，發現王良虎等五戶家庭食用裱花蛋糕后發生疑似食物中毒。衛生監督員迅即于當天12時30分赴喬溪鄉進行流行病學調查和樣品采集。
　　經調查，2月3日～6日期間，王良虎等五戶家庭分別在鄉供銷社副食部購買裱花蛋糕五只，與家人一同食用。2月8日20分時出現首例病人，至2月9日19時相繼有36人發病。主要臨床表現為發冷、發熱、頭痛、頭暈、腹瀉，并伴有惡心、嘔吐。有20人經當地衛生院用抗菌輸液等方法治療，其余病例在家中服用抗生素，現已基本治愈，無死亡病例發生。
　　經分析中毒者吃剩的裱花蛋糕樣品中，均檢出腸炎沙門氏菌。 
第一章 思考與案例分析題 案例分析題
　　根據調查得知，該批裱花蛋糕是由下昂鎮一個體商販送到鄉供銷社副食品一部出售的。該副食品部在明知裱花蛋糕無生產日期、無廠名、無廠址的情況下，既未問該商販有無衛生許可證，更未索取該批裱花蛋糕的檢驗合格證，就以先銷售后結算的方式給予代銷，致使該批裱花蛋糕流入消費者家中致人中毒。湖州市喬溪鄉供銷社副食品一部經營未標明生產日期、保質期限且被腸炎沙門氏菌污染的裱花蛋糕，造成36人食物中毒，已嚴重違反了《中華人民共和國食品衛生法》第九條第（三）項和第二十一條第一款之規定；根據《中華人民共和國食品衛生法》第三十九條第一款、第三款和第四十六條的規定，給予以下處罰：1．罰款3670元；2．吊銷衛生許可證。此案于1997年3月4日結案。 
第一章 思考與案例分析題 案例分析題

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