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大白菜大腸桿菌數量與污染水平評價

文檔作者：侯天立張蕾蕾邢麗姜召華文檔來源：萊陽市疾病預防控制中心		點擊數：	更新時間： 2025年06月28日
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Dec 2014 CHINA FOOD SAFETY 37
特別報道
加工生產所使用的大白菜分為二
部分，一部分來源于企業基地生產，
一部分來源于農民分散在田間所種植
的大白菜。由于基地生產大白菜統一
管理、統一施肥用藥，大白菜批間的
微生物數量和種類分散性差異相對較
小，容易受到各個加工環節的控制。
而農民田間種植的大白菜，很多使用
未處理的農家肥，使大白菜帶菌量很
高，微生物分布的數量和種類差異較
大，給生產加工工序帶來了許多不確
定性因素，很難始終將微生物數量控
制在可接受程度，常常因超出加工處
理的清洗消毒能力，最終導致成品的
微生物數量超標1。
在大白菜的加工過程中，通常工
藝為原料菜的分級挑選、水洗消毒、
沖洗及深加工等環節，造成微生物超
標的原因通常是來自于原料的污染和
加工過程中的二次污染，通常生產加
工用水含50~100ppm 的有效氯，規范
的生產工藝和成熟的加工流程使加工
過程中的微生物污染可控制，而原料
污染成為產品不合格的重要原因。如
何對大白菜原料進行快速的檢測和控
制，對大白菜加工的質量控制具有重
要意義。
原料大白菜的常規檢測方法包括
菌落總數，大腸菌群，二者的數量值
極高，常規檢測方法工作量大，時間長，
菌落總數檢測期需2 天，大腸菌群需
4 天，如此長的檢測期，食品加工企業
難以接受。以大腸桿菌為大白菜污染
的指示菌，對大白菜的挑選和消毒控
制進行試驗，結果表明，以大腸桿菌
為大白菜污染的指示菌，可以在24 小
時判斷大白菜原料的微生物污染程度，
對成品大白菜的質量控制具有重要意
義，對于其他的綠葉蔬菜也具有很高
的借鑒意義。
1 材料與方法
1.1 試驗材料：隨機抽取驗收后的
基地大白菜和自農戶手中收購的大白
菜各10 份，作為研究對象。
1.2 試劑：LST-MUG，青島海博生
物技術有限公司。
1.3 儀器設備： 電熱恒溫培養
箱HHBll.600， 寧波醫療器械廠；
DY- Ⅱ型均質器，上海炳隆機電設備
有限公司；長波紫外光燈，上海顧村
電光儀器廠；百級超凈工作室；高壓
滅菌鍋。
1.4 檢測方法：大腸桿菌計數按照
SN/T 0169—2010 進出口食品中大腸
菌群、糞大腸菌群和大腸桿菌檢測方
法中4.7.2β—葡萄糖苷酶熒光法進行
測定，無菌稱取25g 樣品置于225mL
稀釋袋內均質1 分鐘，調節pH 值至中
性并進行系列10 倍遞增稀釋，選擇最
初的4 個連續稀釋度，每個稀釋度均
接種三管LST-MUG 肉湯，36℃培養24
小時，在暗室中，使用長波紫外光燈（波
長366nm）觀察結果，有熒光為陽性管，
無熒光為陰性管。
2 結果與分析
對從基地進廠的原料大白菜，隨
機抽取10 個批次進行檢測。大白菜經
過含50ppm 含氯生產用水沖洗后，分
成2 份， 一份按照SN/T 0169—2010
方法檢測，另一份按照SN/T 0169—
2010 方法，在稀釋液中加入5% 硫代
硫酸鈉中和劑，中和加工沖洗過程中
的有效氯，檢測結果見表1.
對從農戶收購的原料大白菜，隨
機抽取10 個批次進行檢測。大白菜經
過含50ppm 含氯生產用水沖洗后，分
成2 份， 一份按照SN/T 0169—2010
方法檢測，另一份按照SN/T 0169—
2010 方法，在稀釋液中加入5% 硫代
硫酸鈉中和劑，中和加工沖洗過程中
的有效氯，檢測結果見表2.
大白菜大腸桿菌數量與污染水平評價
侯天立　張蕾蕾　邢 麗　姜召華　萊陽市疾病預防控制中心
摘　要：目的：食品生產加工企業，根據生產的成品大白菜微生物要求，對大白菜原料進行微生物檢測，對于微生物
超標的大白菜進行快速檢測控制。方法：使用葡萄糖苷酶熒光法檢測大腸桿菌，按照數值的高低對大白菜的微生物污染程
度做出評價。結論：對大白菜原料在24 小時內檢測出大腸桿菌的MPN 值，根據生產處理能力，判斷批次內大白菜的大腸
桿菌值大于100MPN 為不可接受。
關鍵詞：大白菜；大腸桿菌；污染；評價
表1 基地生產大白菜
樣品編號1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
原料結果MPM/g 0.61 1.1 <0.3 <0.3 <0.3 0.3 0.74 0.36 <0.3 <0.3
沖洗后結果MPM/g <0.3 <0.3 <0.3 <0.3 <0.3 <0.3 0.3 <0.3 <0.3 <0.3
中和后結果MPM/g <0.3 <0.3 <0.3 <0.3 <0.3 <0.3 0.3 <0.3 <0.3 <0.3
表2 自農戶收購的大白菜
樣品編號1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
原料結果MPM/g >1100 <0.3 90 230 43 <0.3 0.87 >1100 1.5 15
沖洗后MPM/g >1100 <0.3 11 30 11 <0.3 <0.3 74 <0.3 <0.3
中和后MPM/g >1100 <0.3 30 90 11 <0.3 <0.3 1100 <0.3 <0.3
表1 為基地大白菜，使用的肥料
均為處理后的有機肥機械化作業以及
大棚覆蓋管理，均極大程度的降低了
外環境的污染，按照常規的挑選—浸
泡消毒—沖洗后，大白菜的大腸桿菌
都能控制在可接受范圍之內，使用中
和劑后檢測，沒有發現殘留大腸桿菌。
表2 為自農戶收購的大白菜，農家
肥不經處理，由于露天種植，環境中
的動物糞便不能受到有效控制。自農戶
收購的大白菜，有7 份大白菜的檢測
結果在100MPN/g 之內，處于可接受范
38 食品安全導刊 2014年12月
H熱 點Spot
特別報道
圍，另外3 份都遠遠超出100MPN/g，
2 份消毒或沖洗后，仍舊嚴重超標，一
份經消毒沖洗后，雖然大腸桿菌降到
74MPN/g，但是加入中和劑后發現有大
量殘留的大腸桿菌，提示細菌數量極大，
消毒清洗后，殘留大量被抑制未死亡的
大腸桿菌，遇有合適的生長條件后仍能
夠生長繁殖，與報道的經氯消毒后，存
在大量受損傷的大腸菌群，這些損傷的
大腸菌群在一定條件下經修復后仍具有
產毒和致病性的結論一直。
3 結論
食品生產企業自備的基地大白
菜，有時不能滿足生產需求，而需要
外購部分大白菜作為補充，外購的大
白菜原料數量大，來源復雜，不容易
受到有效的質量控制。本文利用大白
菜的主要污染指標菌—大腸桿菌的檢
測，能夠在24 小時以內判定大白菜的
污染程度，并通過試驗顯示，根據該
生產線的處理能力，原料大白菜的大
腸桿菌最大可處理范圍為100MPN/g,
由于反復消毒和清洗，會破壞大白菜
的品質和完整度，所以對進廠蔬菜的
快速檢測，將原料的大腸桿菌控制在
100MPN/g 內完全必要，能有效的提高
大白菜的微生物合格率指標。
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