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河南省預包裝糕點微生物污染狀況調查與分析

文檔作者：吳瓊1 宋安東2 文檔來源： 1．中檢集團中原農食產品檢測(河南)有限公司 2．河南農業大學生命科學學院		點擊數：	更新時間： 2025年06月07日
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第8卷第l期食品安全質量檢測學報、，01．8 No．1
2017年1月Joumal ofFood Safety and Quality Jan．，2017
河南省預包裝糕點微生物污染狀況調查與分析
吳瓊1，宋安東2+
(1．中檢集團中原農食產品檢測(河南)有限公司，鄭州450003；2．河南農業大學生命科學學院，鄭州450002)
摘要：目的了解河南省預包裝糕點食品的微生物污染狀況，為食占占安全監督管理部門提供科學依據。
方法根據GB／T 4789．24—2003《食品衛生微生物學檢驗糖果、糕點、蜜餞》標準方法的要求，對河南省多個
地區抽送檢的604份預包裝糕點樣品(其中冷加工糕點109份，熱加工糕點495份)進行菌落總數、大腸菌群、
金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和霉菌計數檢測。結果604份預包裝糕點樣品巾，8份熱加工糕點菌落總數超標，3
份冷加工糕點菌落總數超標，l份冷加工糕點霉菌計數超標，大腸菌群、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌檢測的結
果均未超標。結論預包裝糕點中存在菌落總數和霉菌計數超標的問題，致病菌污染的風險較低，相關部門應
繼續加強對預包裝糕點食品安全的監管力度，保障食品安全。
關鍵詞：預包裝糕點；微生物；調查：河南省
InVestigation and analysis on microbiaI contamination of pre·packaged pastry
in Henan pr0Vince
WU Qion91，SONG An—Don92+
n．CCIC Plnins agriculturnl知0d prodMct testing Q{ena曲Co．，Ltd．，zhengzhon 4SooQ3，Chinn3 2．College ofL諺j
&amp;amp;fP胛c口，脅n口咒爿罟甲ic“，f“，4盤，己，矗fvP憎f紗，Z矗P胛gz五o“450002，C矗f即以)
ABSTRACT：objectiVe 1'o inVestigate the microbial contamination of pre-packaged pastry in Henan province so
as to proVide scientiflc basis for food saf宅ty supervision and management depanments．Methods According to the
GB／T 4789．24—2003肋。d囊增fP忍e mfc，。6幻，。∥f甜f—c“九妙，P口J叻，c口凡dfed∥“ff，a total of 604 samples of
pre—packaged pastry(1 09 portions of cold processed pastries and 495 portions of hot processed pastries)were
collected矗om various areas of Henan province，for detection of the total number of c010nies，colifom bacteria，
&amp;amp;以p，∥，Dcocc“s口“，℃“J，勛厶胛D，zP，，口and mold counts．Results Among 604 samples of pastries，the total number of
c010nies of 8 hot processed pastries and 3 c01d processed pastries exceeded the standard，the mold count of 1 cold
processed pastries exceeded the standard， whilc the rcsults of c01ifbm bacteria， &amp;amp;印囊y，DcDcc“s 以甜，℃“J and
5h砌。聹已，腸were aU below the limit of standard．Conclusion Pre—packaged pastry exist me limit—exceeding problem
of the total number of colonies and mold counts，and the risk of pathogen contamination is low．The relevant
depanments should continue to strengthen the safety supen，ision of pre—packaged pastry food and ensure food safety．
KEY WoRDS：pre·packaged pastry；microbe；inVestigation；Henan province
+通訊作者：宋安東，教授，主要研究方向為微生物學。E一腳d：son91666@126∞m
8Corresponding authOr：SONG An—Dong，Professor，C01lege of Life Science，Henan Agriculnlral University’Zhengzhou 450002，China．E—mail
son91666@．com
萬方數據
346 食品安全質量檢測學報第8卷
1 引言
隨著我國經濟、社會的不斷發展，人民的物質生活水
平也日益提高，糕點作為以糧食作物為主要原料經特殊工
藝制成的一類食品，食用方便、口感細膩，越來越受到廣大
消費者的青睞口]。與此同時，人們對食品的質量和安全問
題也越來越重視。近年來，食品微生物的污染問題已逐漸
成為對消費者健康危害最大的食品安全問題【21。Feglo等[3]
報道，大多數即食食品中微生物(包括致病菌)的污染遠高
于可接受的范圍。每年有多達200萬人囚食物和水被污染
而引起疾病，甚至死亡[4】。預包裝的糕點食品在生產和加
工過程中通常不易被微生物污染，因此人們往往會忽視預
包裝糕點食品的安全問題。
為了解河南省預包裝糕點的微生物污染狀況，評估
其安全風險并為食品安全監管部門提供執法依據和技術支
持，本實驗室于2015年9月對河南省多個地區抽送檢的
604份預包裝糕點樣品進行了菌落總數、大腸菌群、金黃
色葡萄球菌、沙門氏菌和霉菌計數5個微生物項目的檢測。
2材料與方法
2．1樣品來源與種類
2015年9月，在河南省內的省轄市及縣城、鄉鎮的超
市門店、蛋糕店和集貿市場等地點隨機抽取了604份預包
裝糕點類樣品。其中，按不同的加工工藝區分，有109份冷
加工糕點和495份熱加工糕點；按不同的產品種類區分，
有180份面包樣品、300份月餅樣品和124份蛋糕樣品。
所有樣品采集后均冷藏保存，并立即送檢。
2．2試劑與設備
平板計數瓊脂培養基(plate count agar，PcA)、乳糖膽
鹽發酵培養基、緩沖蛋白胨水(buffered peptone water’
BPw)、四硫磺酸鈉煌綠增菌液、亞硒酸鹽胱氨酸增菌液
(selenium cysteine)、沙門氏菌顯色培養基、木糖賴氨酸脫
氧膽鹽瓊脂培養基(xylose lysine deoxych01ate，xLD)、亞硫
酸鉍瓊脂(bismum sulfite，Bs)、Baird．parker培養基、凍干
兔血漿、孟加拉紅培養基、營養瓊脂(nutritional agar，NA)、
腦心浸出液肉湯(brain heart ieaching，BHI)和沙門式菌生化
鑒定試劑盒，均使用北京陸橋技術有限公司干粉及配套試
劑，并在實驗室內自行配制，所有培養基及試劑均在有效
期內使用。
生物安全柜(蘇凈安泰公司)；高壓滅菌器(上海申安
公司)；電熱恒溫培養箱(上海精宏公司)；霉菌培養箱(上海
精宏公司)。
2．3實驗方法
對采集的604份樣品分別進行菌落總數、大腸菌群、
金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和霉菌計數5個項目的檢測。
檢測方依次是GB 4789．2—2010—GB／T 4789．3—2003崢J，GB
4789．10—2010第二法【7|，GB 4789．4—2010【副和GB
4789．15—2010[91。所有樣品的檢測工作均在百級無菌環境內
進行，致病菌的分離在生物安全柜里進行。
2．4結果判定
所有樣品的檢測結果均按照現行有效的各類國家食
品安全衛生標準進行評價。其中，依據國家標準GB
7099—2003《糕點、面包衛生標準》[10]對菌落總數、大腸菌
群和霉菌計數的檢測結果進行判定；依據食品安全國家標
準GB 29921—2013《食品安全國家標準食品中致病菌限量》
[11]對金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的檢測結果進行判定。
3結果與分析
3．1 604份預包裝糕點樣品檢測結果
共檢測預包裝糕點樣品604份，總合格率為98％。其
中，冷加工糕點的合格率為96％，熱加工糕點的合格率為
98％；面包的合格率為99％，月餅的合格率為98％，蛋糕
的合格率為96％。熱加工糕點的合格率高丁冷加工糕點。
具體結果見表1。
3．2 不同加工工藝樣品檢測結果
按樣品的不同加工工藝可將此次所檢樣品分為冷加
工糕點和熱加工糕點。所檢樣品中，冷加工糕點有3份菌
落總數超標和1份霉菌計數超標，合格率分別為97％和
99％；熱加：亡糕點有8份菌落總數超標，合格率為98％。大
腸菌群、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌檢測的所有樣品結果
均為合格，見表2。冷加工糕點的合格率低于熱加工糕點，
這可能與糕點樣品的加工工藝有關。冷加工糕點在加熱熟
制后添加奶油、人造黃油、蛋白和可可等輔料而不再經過
加熱，這種加工過程容易造成微生物的污染。
3．3 不同種類糕點樣品檢測結果
按不同的食品種類可將此次所檢樣品分為3大類，分
別是蛋糕、面包和月餅。其中有4份蛋糕樣品、1份面包
樣品和6份月餅樣品的菌落總數結果超標，1份蛋糕樣品的
霉菌計數結果超標。大腸菌群、金黃色葡萄球菌和沙門氏
菌檢測結果均合格，具體結果見表3。其中蛋糕樣品的合格
率最低，這可能與蛋糕樣品大多屬于冷加工糕點有關，這
種加工工藝較易引起微生物的污染。
3．4不同微生物檢測項目的合格情況
在此次檢測的604份糕點中，菌落總數項目合格率為
98％，霉菌計數項目的合格率為99％，大腸菌群、金黃色葡
萄球菌和沙門氏菌的樣品合格率均為100％，見表4。從不
同微生物檢測項目的合格情況看，預包裝糕點中存在菌落
萬方數據
第1期吳瓊，等：河南省預包裝糕點微生物污染狀況調查與分析347
總數和霉菌計數超標的問題，而致病菌污染的風險則較低，
說明預包裝糕點中存在一定的健康隱患。菌落總數和霉菌
計數2個檢測指標都屬于衛生指示菌，食品中的衛生指示
菌與食品腐敗變質、食品被污染程度有著密切的關系。作
為判定食品衛生質量的標志，當食品中衛生指示菌數越多，
則致病微生物污染的可能性就越大，這對食品的衛生質量
和新鮮程度以及生產加工過程中是否符合衛生要求都起到
一定的指示作用。
4討論
此次檢測的預包裝糕點屬于預包裝類食品，預包裝
食品是指預先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食
品。與散裝的樣品不同，預包裝食品的生產和加工過程應
在具有良好的食品衛生條件且環境密閉、潔凈度較高的生
產加工車間內進行，同時為防止微生物在生產和加工過程
中的污染，應采取防傘、防蟲和消毒滅菌等措施或工藝。對
于從事食品生產和加工的人員也有較嚴格的衛生要求。此
外，預包裝食品的包裝材料和容器能較好地避免微生物的
污染。因此，預包裝食品在生產和加工過程中通常不易受
到微生物的污染，但并不是所有的預包裝食品都能做到無
微生物的污染，從國家食品藥品監督管理總局定期向社會
發布的食品安全抽檢監測結果看，仍有許多預包裝食品的
微生物指標超標[1 21，主要包括菌落總數和大腸菌群等衛生
指示菌的超標，部分預包裝食品甚至出現了致病微生物指
標的超標，這說明了預包裝食品仍然存在一定的健康隱患
和食品安全風險。
表1 預包裝糕點樣品檢測結果
1hble l Results of pre—packaged pastries samples
? 菌落總數霉菌計數
樣品類別檢測樣品數量(件’_i磊吾百揀躉磊五了—否碡兩ii_一—否磊；石萬—焉磊百藥贏石鬲躉廣t孝磊裹蠆萬—_；i藹i蓊
樣品種類檢測樣品數量(件)
菌落總數霉菌計數
標準指標(cFu／g) 合格數(件) 合格率(％) 標準指標(cFu倌) 合格數(件) 合格率(％)
萬方數據
348 食品安全質量檢測學報第8卷
根據食品污染的性質可分為生物性污染、化學性污染
和物理性污染。其中，牛物性污染是指食品的原料、生產
加工系統或產品本身受到各種微生物的污染【1引。因此，通
過此次檢測，分析菌落總數和霉菌計數超標的原岡可能有
以下幾點：(1)食品生產和加工場所不符合衛生要求，消毒
滅菌也不夠徹底。(2)從事食品生產和加工的操作人員衛
生意識較薄弱．操作隨意性強【14]。根據soares等115]豐艮道，
加工人員的文化程度與食品安全知識之間具有正相關性。
有報道指出食品安全知識與對食品安全的態度之間具有顯
著的相關性[16]。此外，管理方面存在的問題如管理松懈、
管理者責任落實不夠、管理水平和素質不高或缺乏相關食
品衛生的規章制度和衛生要求等也是影響食品安全的主要
環節之一[17】。(31生產和加工過程中用到的原材料存在局
部腐爛或變質的現象，且未經消毒滅菌等措施處理。糕點
類的食品原料多以面、糖、蛋、奶等為主，營養豐富，因而
本身易受到微生物污染和大量繁殖。有報道稱，一些食品
中菌落總數的污染本底主要來源于食品生產和加上的原材
料，且長期反復的使用也可能使微生物蓄積，最終導致微
牛物超標，建議企業可以針對性地采取一系列措施，如加
強原料驗收力度，在生產過程中增加清洗消毒的頻次，控
制溫度防止微生物滋生等措施【18]。Rane等㈣報道，在食品
加工過程中食品原材料的衛生情況非常重要，因為原材料
的污染可能一直持續到整個加工過程的各個環節。有些小
作坊類的生產單位，可能與其生產環境簡陋、設施落后、
工作人員對加工過程衛生不夠重視等因素有關【201。(4)生
產和加1二過稗中使用的設備可能造成不同程度的污染，因
為有些食品生產和加工設備內部結構復雜，不易徹底消毒
和滅菌，容易造成微生物的污染。(5)此次抽檢結果中顯示
冷加工糕點的合格率較低，這可能與其特殊的生產和加工
工藝有關，冷加工糕點在熟制后又添加了奶油和果醬等，
這種工藝易造成微生物的污染。
綜上所述，食品檢測結果是反映食品安全和質量的
重要依據，河南省預包裝糕點中存在菌落總數和霉菌計數
超標的問題，致病菌污染的風險較低。為提高預包裝糕點
類食品的衛生質量，食品安全監督管理部門應繼續加強對
食品生產和加工環節的衛生監管力度，規范制作環境，幫
助和監督從事食品生產和加工的人員建立良好的衛生意識
和習慣，同時還應加大對食品生產的原料和產品抽檢監測
力度，確保消費者的身體健康。
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(責任編輯：姚菲)
吳瓊，碩士，主要研究方向為食
品微生物學。
E—mail：wuqiongl817@126．com
宋安東，博士(后)，教授，主要研究
方向為微生物學。
E-mail：son91666@1 26 com
a曹噸·嗚，噸，。甘唣一嚷，雌，a掣咤噸·電—掣電q·甘-留噸一a時。掣唣一·≈a掣—曾a掣電叫唣·喈喈。qa掣咤一咤·q。掣電唣·噸·電《，唣·電qa曹a≈a掣電唾，咤·電噌—曾—掣電噸·唣一·甘a≈a曹
“食物過敏與過敏原"專題征稿函
隨著科技進步和經濟發展，食品安全受到越來越多人的重視，食物過敏是引發食源性疾病的重要原因，
已引起廣大消費者的普遍關注。食物過敏嚴重影響著易過敏人群的健康，由此引發的食物過敏性疾病的發病
率明顯上升，已成為影響人類健康最常見的全球性疾病之一。
鑒于此，本刊特別策劃了“食物過敏與過敏原”專題，由南昌大學中德聯合研究院副院長陳紅兵教授擔任
專題主編，主要以食品工業中食物過敏問題為中心，圍繞食品過敏危害與致敏機制，食物過敏原的結構與功
能、致敏性評價、分析與檢測、加工控制、標簽標識管理等發面或您認為有意義的相關領域展開論述和研究，
本專題計劃在2017年4月出版。
鑒于您在該領域的成就，本刊編輯部及陳教授特別邀請您為本專題撰寫稿件，以期進一步提升該專題的
學術質量和影響力。綜述及研究論文均可，請在2017年3月1日前通過網站或E．mail投稿。我們將快速處理
并優先發表。
同時，希望您能夠推薦該領域的相關專家并提供電話和E-mail。
謝謝您的參與和支持!
投稿方式：
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E—mail：jfoodsq@126．com
((食品安全質量檢測學報》編輯部

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