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6T實務-管理法在餐飲食品安全管理中的應用

文檔作者：陳曉燕文檔來源：中國船舶重工集團公司第七二六研究所		點擊數：	更新時間： 2025年06月06日
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Aug. 2017 CHINA FOOD SAFETY 27
食品安全管理
本文以現階段餐飲行業關注的熱
點，“6T 實務”管理法作為主要探究
內容，首先概括了該管理法的含義和特
點，然后分析了該管理法在應用過程中
的問題，最后通過理論與實際相結合的
方式，科學、系統地分析了該管理法的
應用效果，以供相關人員參考。
為了促進我國餐飲行業的發展，
上海市閔行區作為試點地區應用了“6T
實務”管理法。本文探究該法對餐飲行
業在食品安全、效益等方面的影響，希
望能夠在某些方面為“6T 實務”管理
法在餐飲行業的推廣提供幫助，進而有
效推動我國餐飲行業的健康穩定發展。
“6T 實務”管理法的概述
含義
“6T 實務”管理法是以香港地區
所應用的“五常法”管理和日本所應用
的“5S”管理法為基礎，以我國餐飲行
業現階段的實際情況和具有的特點為依
據，所制定的對各餐飲單位進行現場管
理的全新管理模式。“6T 實務”管理法
中的“6T”指的是6 個天天，分別是天
天處理、天天規范、天天檢查、天天清掃、
天天改進以及天天整合。其目的是讓餐
飲業管理者和一線員工一起努力行動起
來找出工作中存在的問題、制定出管理
辦法并在餐飲實際工作中堅持執行。
特點
“6T 實務”管理法包含了近4 000
字的65 條規范，在多達65 條的規范中，
包含了餐飲行業由廚房到倉庫、再由
倉庫到前廳的各個工作環節。可以說
該管理法的提出，對餐飲單位服務管
理、人事管理、就餐環境的改善以及
現有能源的節約都具有十分明顯的幫
助。因此，應用“6T 實務”管理法，
是餐飲行業發展的必然結果。
“6T 實務”管理法的問題
由于“6T 實務”管理法提倡各餐
飲單位使用統一的貨架、容器和標簽，
所以餐飲單位需要花費一定的資金完
成相關物品的采購。另外，想要成功申
報“6T 實務”企業，需要在創建該管
理法的相關機構完成培訓與驗收環節，
而相對昂貴的培訓費用對各餐飲單位會
帶來不必要的負擔。因此，培訓困難、
投入大的問題，是阻礙“6T 實務”管
理法被推廣的主要因素。想要完整呈現
該管理法對餐飲企業具有的正面作用，
就要有效解決存在的種種問題。
“6T 實務”管理法的應用效果
前文已述，“6T 實務”管理法對
于餐飲業的健康發展具有重要意義，
并且在試行過程中還存在一些問題和
阻礙，這就需要對其在餐飲行業的具
體應用及其應用效果進行分析，以為
相關人士提供經驗借鑒。對此本節從
三個方面進行論述：
能夠降低餐飲食品安全出現風險的幾率
研究結果表明，通過合理應用“6T
實務”管理法，各餐飲單位在庫房衛生、
個人衛生、工作衛生、環境衛生等方面
的表現均比之前有十分明顯的改善，餐
飲食品安全出現風險的幾率有所降低。
“6T 實務”管理法主要倡導的是
讓每位從業人員都能參與到保持餐飲
單位的衛生過程中，這樣不僅可以保
證工作場所始終處于清潔的狀態下，
還能夠保證工作過程中需要使用的設
備和物品都能夠被正常使用。另外，“6T
實務”管理法還重點培養了從業人員“隨
手清掃”的習慣。大掃除式的清掃方式
被徹底廢除，清掃工作實現了由突擊向
日常轉變的目標，無論是從業人員的個
人衛生情況還是對清掃工作具有的積極
性，與之前相比都有了明顯的提升，環
境衛生、庫房衛生、冰箱衛生始終與行
業要求相符。在收工前5 分鐘時間內開
展的檢查和改進工作，能夠增強從業人
員的自律性，使他們養成嚴格遵守規章
制度的良好習慣，及時改進工作過程
中發現的不足。
能夠使從業人員更系統的了解食品安
全知識
通過研究能夠發現，應用“6T 實
務”管理法后，再對從業人員進行以“食
品安全知識”為核心內容的測試，答
題正確率比之前有了十分明顯的提高。
這說明該管理法的應用，能夠幫助從
業人員理解并掌握更多與食品安全相
關的知識。
“6T 實務”管理法所倡導的理念，
首先是針對餐飲單位負責人、廚師長
展開的師資培訓，完成培訓工作后，
再由他們回到相應的餐飲單位，對從
業人員展開系統化、科學化的培訓。
實踐結果表明，這樣做有以下兩點好
處：①負責人、廚師長能夠對“6T 實務”
管理法具有更深層次的理解；②針對
從業人員所開展的學習、培訓工作，
也能夠取得更加良好的效果。
另外，“6T 實務” 管理法與常
規管理法的區別還體現在以下方面：
①從業人員應根據自身的實際情況，
制定收工前5 分鐘需要完成的5 件事，
并嚴格執行；②從業人員應利用現場
標簽的方式，保證工作過程中需要使
用的物品都能夠具有準確的定位。另
外，各部門采用將操作規范和工作制
度公之于眾的方式，對從業人員規范
自身操作也是十分有利的。
為餐飲行業提供了科學的管理體系
“6T 實務”管理法在實際應用過
程中，嚴格按照國家對餐飲行業的飲
食標準，要求管理人員掌握簡單易行
的操作規范，將洗消間、熟食專間、
廚房、粗加工、更衣室及辦公室作為
項目評分的主要內容，評定出餐飲行
業各項生產工作是否達標。采用標準
化管理方法，一切管理工作實行透明
化，監管人員能夠直觀了解到現場管
理情況，在視覺管理上展現出了較大
的優勢。管理人員能夠按照標準要求
進行操作和服務，確保了物品擺放的
合理性，展現出了較強的操作性能。
結語
綜上所述，“6T 實務”管理方法
對餐飲業的未來發展具有重要意義，但
是在現階段，雖然“6T 實務”管理法
已經被絕大多數餐飲企業接受，并應用
在管理自身過程中，可在實際應用時仍
然可以發現，該管理法存在無法避免的
培訓困難，資金投入過高等等一系列問
題。希望相關人員能夠根據我國的實際
情況，完善“6T 實務”管理法，形成
與餐飲行業發展趨勢相符的管理體系，
以促進餐飲行業的發展。
作者簡介：陳曉燕（1984—），女，
江蘇啟東人，本科，中級工程師。研
究方向：后勤工作管理。
“6T 實務”管理法在餐飲食品安全管理中的應用
□ 陳曉燕　中國船舶重工集團公司第七二六研究所

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