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簡析食品安全檢測技術

文檔作者：孟晶巖安鳴栗紅瑜文檔來源：山西省農業科學院農產品加工研究所		點擊數：	更新時間： 2025年09月01日
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2015年第1期
3月出版
食品工程
FOOD ENGINEERING
簡析食品安全檢測技術
Brief discussion on detection technology of food safety
孟晶巖+安鳴栗紅瑜
(山西省農業科學院農產品加工研究所，山西太原030031)
MENG Jingyan+AN Ming LI Hongyu
(Institute of farm products process utilization，Shanxi academy of agricultural science，Shanxi Taiyuan 03003 1，China)
摘要食品是人類賴以生存的基本物質，是人們生活中最基本的必需品。食品的安全問題成為人們最普
遍關心的一大主題。隨著社會的發展，科學的進步，食品檢測技術作為衡量食品是否安全的手段之一，在
食品安全的保障體系占有越來越重要的地位。
關鍵詞食品安全；檢測技術；保障體系
Abstract Food is essential to the survival of humans，and is the most basic necessities in people。S lives．Food safety
has become a most concerned theme of a11．With the development of the society and the progress of science，food detec—
tion technology，as a way to measure the food safety，has become more and more important in food safety guarantee sys—
tem．
Keywords food safety；detection technology；guarantee system
中圖分類號：rI's201．6
文獻標識碼：A
文章編號：1673—6044(2015)01—0001—04
DOI：10．39690．issn．1673—6044．2015．01．001
民以食為天，食品安全問題關系到人類的生存
和身體健康。隨著社會的進步，人民生活水平的提
高，食品加工企業成長越來越迅速。人們從關注食
品價格，逐漸注意到食品加工企業的生產規模、食
品品牌以及食品安全問題。近年來， “三鹿奶粉事
件”“學生食物中毒”等食品安全事件頻頻發生，
食品安全問題已成為社會敏感的問題和關注的焦
點，同時人們也對食品安全質量檢測的水平、方法
以及技術提出了質疑。將食品安全檢測新技術引人
食品質檢機構，擴大食品安全檢測范圍，加強食品
+孟晶巖，男，1968年出生，2011年畢業于山西農業大學食
品加工與安全專業，碩士，助理研究員。
收稿日期：2014—12—25
修回日期：2015-01—16
安全檢測力度，增強食品有害殘留的檢測和控制研
究范圍，提高社會公信度和食品安全的安全監測體
系，積極開展食品有害殘留的檢測和控制研究，對
維護食品安全、公共衛生安全、人民群眾身體健康
有著重要的意義。
1我國食品安全的現狀
1．1 食品中生物性和化學性污染物問題
20世紀40年代以來，化學有機合成農藥的研
制成功使化學農藥得到迅速發展。全世界每年有幾
千萬噸化學農藥施用到農、林、牧中，在農業生產
和減少疾病傳播方面發揮了巨大作用，但同時也暴
露了缺點和帶來了危害。
萬方數據
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a)長期大量使用化學農藥使土壤、大氣、江
河、湖海等自然環境遭到嚴重污染。
b)作物和食物中農藥產生的抗藥性己構成新
的危害。
c)化學合成農藥的劇毒性，使農藥在殺滅害
蟲的同時也傷害了害蟲的天敵，破壞了自然界的生
態平衡。
我國早在2004年6月就禁止含有甲胺磷、對
硫磷、甲基對硫磷、久效磷和磷胺的5種高毒有機
磷農藥在國內銷售和使用，而且制定了相應的法規
和處罰條例，配套50多億元貼息企業，用于高毒
農藥的轉產和替代。經過10年的管理，市場上食
品中，尤其在果品中高毒有機磷農藥檢出率及砷制
劑的農藥殘留依然很高。據統計，我國耕地面積占
全世界的10％，卻使用了全世界近四成的化肥；我
國單位面積農藥使用量是世界平均水平的2．5倍。
過量使用農藥化肥，糧食產量增加的同時，卻帶來
土壤污染、水體污染等環境的污染，對農產品質量
安全和食品安全構成危害。食品農藥污染問題已經
成為食品安全的頑癥。
1．2食源性疾病是食品安全中的主要問題
食源性疾病(Foodborne disease)是指通過攝食
而進人人體的有毒有害物質(包括生物性病原體)
等致病因子所造成的疾病，具有爆發性、散發型、
季節性和地區性。食源性疾病一般可分為感染性和
中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜
共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒有害物質所
引起的疾病。“非典(SARS)”和“H7N9禽流感”
都是食源性疾病，給人類帶來巨大的危害，直接對
人體健康造成損害。據2014年《中國科學拗報
道，我國食源性疾病主動監測的初步結果顯示，我
國13億人口中每年有2—3億人次發病。據路透發
布報告稱，食源性疾病正引起國際科學界的重視，
美國、日本等發達國家都建立了覆蓋全國的食源性
疾病監測網絡，特別是美國把食源性疾病的統計和
經濟損失評價方面的研究作為科研的熱點。我國在
201 1年成立了國家食品安全評估中心，于2014年
11月21日頒發《食源性疾病管理辦法(試行)
(征求意見稿)》，正在逐步建立食源性疾病報告系
統和食品安全檢測網。檢測顯示，中國平均6．5人
中就有1人患有食源性疾病。食源性疾病、化學污
染、非法使用食品添加劑是影響我國食品安全的三
大因素。因此，在中國，食源性疾病仍然是人類健
康的嚴重威脅。
1．3轉基因食品、新資源食材的應用帶來新的挑戰
近年來，許多轉基因食品、新資源食材已經進
入食物鏈。中國農業部已經批準種植的轉基因農作
物有甜椒、西紅柿、土豆；主糧作物有玉米、水
稻；進口的轉基因食品有大豆油、菜子油、大豆
等。這些應用基因工程技術的食品，因為產量高，
抗病、抗蟲性好，而且相對非轉基因產品具有價格
優勢，利潤豐厚、投資回報高、市場競爭能力強，
使得現代生物技術的發展迅速成為不可阻擋的趨
勢。對于轉基因食品、新資源食材的利弊、安全性
保障的爭論一直是國際社會關注的焦點。用何種檢
測方法、評價程序對轉基因食品的安全性進行預測
存在爭議。就目前的研究結果來看，針對轉基因食
品現行檢測方法的穩定性、準確性和檢測力度需要
加強，現在還沒有證據肯定轉基因食品對人體健康
存在潛在危害。
2檢測技術的發展
2．1 色譜法在食品檢測中得到廣泛應用
色譜法又稱色譜分析、色譜分析法、層析法，
是一種分離和分析方法，在分析化學、有機化學、
生物化學等領域有著廣泛的應用。常見的色譜法
有：柱色譜法、薄層色譜法、氣相色譜法、高效液
相色譜法。色譜法是目前常用的檢測分析方法，價
格低廉、操作簡便、結果準確、較高的普及率以及
不斷更新檢測器的靈敏度是色譜技術廣泛應用的重
要原因。氣相色譜法可以用于農藥及其藥物殘留檢
測分析，可以檢測食品中、面粉中添加劑的含量。
用薄層色譜法對不同來源的動物性和植物性蛋白水
解后產生不同的氨基酸進行定性和定量分析，有助
于解決蛋白質的結構和食品營養問題。高效液相色
譜法(HPLC)具有高壓、高效、高靈敏度、分析
速度快、載流速度快等特點。高沸點、高分子量的
穩定或不穩定化合物，這類物質占有機物總數的
80％，因此高效液相色譜法應用更加廣泛。在食品
安全檢測中，色譜法普遍使用，已成為食品檢測中
的常用方法。
2．2轉基因食品檢測技術的發展
轉基因食品是利用現代分子生物技術，將某些
生物的基因轉移到其他物種中去，改造生物的遺傳
物質，使其在性狀、營養品質、消費品質等方面向
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孟晶巖，等：簡析食品安全檢測技術
人們所需要的目標轉變的食品。轉基因食品因價格
利潤空間大，受到商家的青睞，但同時帶來的食品
安全問題和社會生態問題一直是大眾關注的焦點問
題。轉基因食品的檢測技術，一般有在蛋白質水
平、核酸水平的檢測技術以及基因芯片檢測技術。
2．2．1酶聯免疫法
酶聯免疫法(EuSA)是進行蛋白質水平的檢
測，是在免疫酶技術的基礎上發展起來的一種新型
免疫測定技術，包括雙抗體夾心法、雙位點一步
法、間接法測抗體、競爭法、捕獲法測IgM抗體、
應用親和素及生物素的ELISA等測定方法和類型。
ELISA應用范圍非常廣泛，可用于檢測一切抗原、
抗體和半抗原，可以定量測定體液中的可溶性抗
原。在實際應用中，ELISA和生物化學、免疫學、
微生物學、藥理學、流行病學以及傳染病等學科緊
密相連，可用于臨床診斷、疾病控制、疾病普查以
及農業上植物病害的診斷等方面。ELISA對儀器設
備要求不高，具有測定成本低，方法快速、簡便，
試劑保存時間較長，自動化程度高，無放射性同位
素污染的優勢，但也有一定的局限性，如在檢測的
重演性問題、特異性問題、結合物制備的標準化以
及療效的考核方面都有明顯的不足。ELISA作為好
的免疫診斷方法，還需要不斷完善改進。
2．2．2分子印跡技術
分子印跡技術是1975年由Southern提出的，
原理就是將各種生物大分子從凝膠轉移到一種固定
基質上的過程，己廣泛用于DNA、RNA、蛋白質的
檢測。
分子印跡技術包括共價鍵法(預組裝方式)和
非共價鍵法(自組裝方式)兩類，具有良好的記憶
性、識別性和選擇性。分子印跡技術可以克服樣品
復雜、繁多、處理工序繁雜等情況，可以準確選定
目標，進行樣品的采集和富集，涉及化學、高分
子、生物、材料等多學科，主要用于化學仿生傳感
器、模擬抗體、模擬酶催化、膜分離技術、對映體
和位置異構體的分離、固相提取、臨床藥物分析等
領域。
2．2．3基因芯片檢測技術
基因芯片檢測技術靈敏度高、效率高、特異性
好，對于其他多位點突變的藥物代謝酶基因，完全
可以實現高通量檢測。基因芯片檢測系統主要由光
纖光譜儀、控溫器和x—y掃描平臺組成，可以完成
FITC標記的靶基因、非標記的靶基因，可以快速檢
測食品中的有害微生物和轉基因成分，是一種先進
新型的檢測轉基因食品的方法。
3加快食品安全體系建設，完善檢測
技術
3．1 食品安全控制技術系統廣泛應用
SSOP(Sanitation Standard Operation Procedures)
是衛生標準操作程序的簡稱，是明確規定在食品生
產中如何做到清洗、消毒、衛生保持的指導性文
件，是在衛生環境和加工要求等方面所需實施的具
體程序，是對食品加工最初的要求。SSOP包括水
和冰的安全、食品接觸表面的衛生、防止交叉污
染、手消毒和衛生設施的維護、防止外來污染物造
成的摻雜、化學物品的標識和存儲、雇員的健康狀
況、昆蟲與鼠類的撲滅及控制等八項的安全規定，
防止在食品加工過程中造成安全隱患。
從1969年開始，世界衛生組織向世界各國推
薦使用GMP管理制度，GMP(Good Manufacturing
Practice)是一種特別注重在生產過程中實施對產品
質量與衛生安全的自主性管理制度。20世紀80年
代我國開始在食品行業應用GMP管理制度，近十
年來得到廣泛應用，它是一種強制性標準，要求食
品生產企業從原料、人員、設施設備、生產過程、
包裝運輸、質量控制等方面按國家有關法規達到衛
生質量要求，形成一套可操作的作業規范，有助于
及時發現生產過程中存在的問題，加以改善。現在
沒有通過GMP認證的食品企業生產的商品禁止進
入正軌的流通渠道，從食品的銷售渠道杜絕了問題
食品的流通和擴散。
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)
是生產(加工)安全食品的一種控制手段，是目前
國際上廣泛采用的食品安全控制體系。對企業的操
作工序而言，SSOP和GMP是制定和實施HACCP
計劃的基礎和前提條件，沒有制定有效的SSOP，
沒有達到GMP的要求，那么HACCP計劃就達不到
食品安全控制的要求，特別是對食品企業安全體系
全面的質量控制。HACCP管理體系是通過對原料、
關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分
析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控
程序和監控標準，糾正錯誤，可以更好地向消費者
提供消費方面的安全保證，降低食品生產過程中的
危害，從而提高人民的健康水平，為食品質量安全
萬方數據
4 食品工程2015年第1期
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監管工作提供技術支持。食品企業一方面完善食品
安全控制體系的建設，補查漏洞、消除隱患；另一
方面應提高食品檢測的水平，能熟練應用先進的檢
測技術，快速檢測結合常規檢測，使食品安全檢測
層次化、多面化、多項次、常規化，形成安全生產、
精細檢測、放心出廠的食品質量安全監控體系。
3．2建立和完善食品安全管理機制
現代社會，人們對食品質量和食品安全的要
求，范圍更廣泛，內容更細化。食品添加劑是否超
標、食品是否摻假、食品是否轉基因等問題，都是
大眾所關注的，直接影響人們一日三餐的品質。因
此就要求各級食品監管部門，加大流通市場監管的
力度，建立食品安全的監管體系，嚴格執行各項法
律法規，監督檢查食品生產、加工以及經營單位建
立相應的食品安全控制標準，要求各方建立食品安
全控制體系，增強食品安全檢測的技術和水平，做
到及時評價，避免風險。建立責任追究體制，責任
到人，從源頭杜絕“危害食品”進入市場，實行食
品召回制度和食品安全公民聽證制。在檢查中對于
有瑕疵的食品，可能危害到人們健康的食品，應即
刻勒令廠家停止生產銷售，對已經銷售的進行通
告，告知消費者進行食品召回，予以更換、退貨或
者賠償，舉行食品安全公民聽證會，讓消費者知道
事件的詳細情況，一方面能避免社會恐慌，另一方
面可聽取消費者的意見，進行改進和完善。
食品安全問題關系到民生、民情和人民的健
康。食品安全需要檢測部門、執法部門、防疫檢疫
部門的緊密協作，對食品安全的生產、流通進行有
效的管理，對照標準建立技術先進的食品檢驗檢測
體系，構建產品質量和食品安全信息網絡體系以及
食品安全風險評價體系，從而建立起長效的食品安
全體系，起到監管企業，服務大眾的作用。
4結論
食品檢測技術是食品安全的屏障，也是作為食
品安全保障體系的保證。各級食品監管部門提高監
管力度，完善檢測體系，應用先進的檢測技術，快
速準確得出檢測結果，防止“問題食品”流向市
場，同時要加強宣傳力度，提倡安全生產，綠色消
費，更好地為社會服務。
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